Keresés a blogban

Szalontüdő és szalvétagombóc



Nemrég disznóvágáson vettem részt Jákon az egyik unokatestvéremnél, ahonnan sok sok finomsággal tértem haza, többek között az egyik zacskóba csomagolva, a levágott sertés fél tüdejével, szívével és nyelvével, amit unokatesóm Zoli, jószívűen megosztott velem, pedig ő is nagyon odavan a szalontüdőért. Én is bensőséges viszonyba vagyok a belsőségekkel, bár tudom sokan nem rajonganak érte. Ezek közül is a szalontüdő, más néven savanyú tüdő, az egyik legmegosztóbb belsőség-étel. Szerencsére vannak barátaim, akik szeretik, vagy kellőképpen nyitottak ahhoz, hogy a meghívásomra elköltsék velem eme remek belsőségeket, így egy kellemes vacsora keretében végeztünk a szalontüdővel.



Hozzávalók (5-6 adaghoz):

. 1 kg. sertés (vagy borjú) tüdő, szív és nyelv vegyesen
. 2 db. sárgarépa
. 1 szál zellerszár
. 2 gerezd fokhagyma
. 1 petrezselyemgyökér
. 4 fej vöröshagyma
. 3-4 szardellafilé
. 1 ek. kapribogyó
. 10 dkg. savanyú csemegeuborka
. 4-5 babérlevél
. 1 db. citrom
. sertészsír
. só, bors, cukor, egész bors, pirospaprika
. 4 db. zsemle (szikkadt)
. 3 db. tojás
. 3 dl. tej
. 30 dkg. liszt

Elkészítése:

A szalontüdő elkészítése eléggé időigényes, ezért célszerű előző nap elkezdeni, előkészülni és előfőzni.
1. Egy nagy lábosba dobom a megpucolt és kettévágott gyökérzöldségeket és zellerszárat, egy fej megpucolt hagymát egyben, két gerezd fokhagymát, egy csapott evőkanál sót, teáskanálnyi egész borsot, 5-6 babérlevelet, felöntöm 2,5-3 liter vízzel, 3 dl. száraz fehérborral és felforralom.
2. A forrásban lévő főzőlébe teszem a megmosott, vértől megtisztított tüdőt, szívet és nyelvet, a tűzhelyet lejjebb kapcsolom, hogy lassan, gyöngyözve forrjon és így főzöm a húsokat 2 órán át, míg szív és a nyelv is megpuhul.
3. A megfőtt tüdőből kimetszem a keményebb hörgőkkel teli részt, a többit vékony csíkokra vágom, a nyelvet megtisztítom, lehúzom a hártyáját és azt is felcsíkozom ahogy a szívet is.
4. Egy edénybe teszem a felcsíkozott belsőségeket, a főző levet rászűröm, melléteszem a sárgarépákat is, majd hagyom kihűlni (a hűtőben másnapig elvan).
5. Másnap, egy lábosban kanálnyi zsírt forrósítok amin aranybarnára karamellizálok 2 ek. cukrot.
6. Erre dobok két fej apróra vágott vöröshagymát és azt is megpirítom, miközben rádobálom a szardellafiléket és egy jó nagy csipetnyi frissen őrölt/tört borsot.
7. A hagymához adok 2 ek. mustárt, a nagyon apróra vágott csemegeuborkát és kapribogyót is, megszórom egy púpos teáskanálnyi pirospaprikával, majd tovább pirítom 1-2 percet.
8. Felöntöm 2-3 merőkanálnyi főzőlével és forralom 25-20 percet, míg a hagyma szét nem fő benne, közben többször is újra felöntöm egy-egy merőkanál főzőlével, mikor az elforr alóla.
9. Hozzáadom a felcsíkozott belsőségeket, hozzáadok még pár merőkanállal a főzőléből, hogy bőven ellepje, sózom-borsozom még ha kell, és kb. 1,5 órán át főzöm közepes fokozaton, lassan rotyogtatva.
10. Apró kockákra vágom az egyiket, a főzőlében főtt sárgarépákból, és azt is hozzáadom (ez el is hagyható), facsarok bele friss citromlevet, hogy igazítsak a savanyúságán (ízlés szint), majd egy tálkában 1,5 dl. tejfölt elkeverek egy kis forró szósszal/szafttal és egy kiskanálnyi étkezési keményítővel, és ezzel behabarom az ételt, forralok rajta még 1-2 percet. Tálalásig melegen tartva félreteszem.

Közben, míg a szalontüdő készül, elkészítem a szalvétagombócot.
1. A két-három napos szikkadt zsemléket kis, egy-másfél centis kockákra vágom, egy tepsibe öntöm és elterítem, majd a sütőben grillfokozaton, 4-5 percig pirítom, míg aranysárga színt nem kapnak.
2. A tojásokat felverem a tejjel együtt, megsózom, hozzáadom nagyjából a liszt háromnegyedét, hogy egy lágy, a nokedlitésztánál kicsit hígabb de a palacsintatésztánál sűrűbb tésztát kapjak.
3. Egy fej vöröshagymát aranybarnára pirítok egy kevés sertészsíron, majd hagyom kihűlni.
4. Egy keverőtálban összekeverem a sült hagymát, a pirított zsemlekockákat és a tésztamasszát, és a hűtőbe teszem pihenni kb. 20 percre.
5. A pihentetett masszát kézzel elkeverem, közben annyi lisztet szórok hozzá, hogy egy formázható sűrű masszát kapjak a végén.
6. Egy darab alufóliát fektetek le, amit alaposan beolajozok, és erre teszek egy hosszúkás kupac masszát, majd a fóliát feltekerve 7-8 cm. átmérőjű hengerré formázom, közben tömörítem is, hogy ne legyen levegős, majd mindkét végét megcsavarom mint egy szaloncukrot, hogy minél tömörebb legyen (alufólia helyett, eredetileg egy tiszta konyharuhába/textilszalvétába tekerték a masszát, innen kapta a nevét is).
7. A biztonság kedvéért még egy réteg alufóliát csavarok rá, majd lobogó forró sós vízbe teszem és 25-30 percet főzöm közepes fokozaton, fedő alatt.
8. Főzés után, a vízből kiszedve hagyom pihenni 5 percet, leszedem róla a fóliát, majd ujjnyi vastag szeletekre, karikákra vágom közvetlen a tálalás előtt.

Tálaláskor a tányérra helyezek két-három szelet szalvétagombócot, mellé szedek a szalontüdőből, majd a szaftjával bőségesen meglocsolom. Kis kanálnyi tejföllel és kis sárgarépakockákkal díszíthetjük.
Tipp! A szalontüdőt, keményítős habarás helyett elkészíthetjük rántással is, úgy hogy az elején a cukros zsírhoz lisztet szórunk és úgy folytatjuk tovább... vagy pedig forralással sűrítjük a kívánt állagúra és utána keverjük bele a tejfölt, de akár azt el is hagyhatjuk. Sokféleképpen készülhet ez az étel.
A szalvétagombóc tésztájába keverhetünk egy kis kockára vágott pirított füstölt szalonnát és/vagy a hagymával együtt piríthatunk bele egy csokornyi friss petrezselymet.
Ha homogénebb, simább szószt szeretnénk, a hús hozzáadása előtt a hagymás-uborkás szószt egy botmixerrel simára dolgozhatjuk.
Ez egy igazán finom étel, nagyon ajánlom kipróbálásra! Finom, szinte szétolvadó vajpuha tüdő, a rugalmas, de szintén nagyon puha főtt nyelvvel és a zúza-szerű állagú szívvel, egy egészen különös íz és állag keveredése mellet, a pikánsan savanykás szósz, szaft és a remek gombóc együttese adja ennek a fogásnak a nagyszerűségét.
Egy pohár száraz juhfarkot kortyolhatunk mellé, azzal nem hibázunk...

Elkészítési idő: 4 óra
Költségek: kb. 420 Ft./adag
Energiatartalom: 700 Kcal./adag


5 megjegyzés:

  1. Hú, de jól néz ki! Ennél jobban csak a vesevelőt szeretem. :-)

    VálaszTörlés
  2. Pájsli ez, nem szalontüdő! :)
    NP

    VálaszTörlés
  3. Itt kezdődik a férfiaknak való, spéci gasztronómia!

    VálaszTörlés
  4. Nagyszerű recept!Sokan kihagyják a szardellát és a kapribogyót,pedig az szerves része ennek a kitűnő ételnek.Gratulálok!

    VálaszTörlés
  5. Névtelen19:04

    Bár nálunk a tüdő a Bácskai hurkába megy, ami jól is sikerül, szüleim kedvence ez az étel... A szoc időkben még üvegben lehetett venni konzervként is, és ha hiszitek, ha nem, jó volt:)
    Csak egyetlen jó tanács. SOHA ne vegyetek bizonytalan helyről tüdőt, azt is megmondom, miért: ha hanyagul, és poros táppal etetik a disznót (szójás, csontlisztes vackokkal), azaz nem vizes kajával, a beszívott por kocsonyás rétegként rakódik le a szerencsétlen disznó tüdejében gyulladást, és fertőzéseket okozva, valamint a bomlással elég sok mérget felszabadítva.
    Normál esetben ez nem így van, de láttam már olyan sertéstelepet, ahol az volt az alap, hogy a tüdőt ki kellett dobni ha ott volt az állatorvos...

    Bocs, senkinek nem akartam kedvét szegni, de érdemes időnként figyelni arra, hogy sok helyen ügyeskednek, becsaphatnak.
    Felénk a piacon szinte minden mangalica már. Még a húsz centi hús mellé fél centis zsírral rendelkező angolszalonna is az:) - hasznot húznak a becsületes termelő értékteremtő munkájából, és lopják a "cégért"

    VálaszTörlés

rólam/about me

Nem vagyok profi séf csak egy festőművész. Ezen kívül lelkes foodie és amatőr szakács, kinek szenvedélye a gasztronómia. Régi vágyam volt, hogy egyszer majd írok egy szakácskönyvet, de sajnos ez idő nem jött még el. Így helyette elindítottam ezt a blogot amiben megmutathatom a kedvenc receptjeimet, gondolataimat az ételekről, alapanyagokról és főzésről.

I'm not a professional chef just an artist. In addition I'm a foodie and amateur cook who has a passion for gastronomy. I've desired to write a cookbook some day for a long while but unfortunately it hasn't come true yet. I've been writing this blog instead wherein I can show you my favourite recipes and give my ideas about the meals and cooking.

szerzői jogokról

A blogban megjelenő receptekre, írásokra, és fényképekre, a szerzői jogról szóló 1999. évi LXXVI. törvény vonatkozik. Azokat, a szerző engedélye nélkül, közzétenni tilos!