Még mindig a spárgaszezont meglovagolva, itt egy újabb recept. De a spárgán túl tekintve, - ilyentájt, bőven benne a tavaszban - sokféle friss salátához is hozzá lehet jutni ha a kertben jár az ember. A legjobb saláta alapanyagok az ilyenkor előbukkanó mindenféle friss hajtások, levelek és a bébinövények. A növekedésnek indult sokféle saláta ágyásainak ritkítása során kiszedegetett hajtások, hónapos retek és kerti zöldségek levelei, zöldborsó fiatal hajtásai és levelei, bébirukkola, bébispenót, gyermekláncfű és más kerti „gyom” levelei, hajtásai, amit csak találunk, és ehető...
Össze is jött ezekből úgy bő három-négy maroknyi, úgyhogy a spárga mellett ez volt a leendő fogás kiinduló alapja, és ehhez kellett kitalálnom valamit, ami a összeköti a két elemet. Ez a marhahús lett. Aztán már csak a spárgához kellett valami kis plusz, így végül a klasszikus hollandi mártás alapjait használva jött az ötlet a buggyantott tojásról és a barnított vajról. Összeállt az étel.
Hozzávalók (2 adaghoz):
. kb. 25 dkg. marha rostélyos v. hátszín
. 50 dkg. ujjnyi vastag fehér spárga
. 2 db. tanyasi vagy bio-tojás
. kb. 20 dkg. vegyes friss zöldsaláta
. 2-3 db. hónapos retek
. ghí
. 3 ek. vaj (Polders)
. 5-7 friss zsályalevél
. olívaolaj
. málnaecet
. 1 db. friss csili
. só, füstölt Maldon só, bors,
Elkészítése:
1. A spárgát előkészítem a sütéshez, a fás részétől megszabadulok, középen és a vastagabbik végén megfogom, meghajlítom és ahol eltörik, onnantól kezdődik a zsenge rész.
2. A fás végét kidobom, a megmaradt részt egy spárgahámozóval meghámozom, majd meglocsolom olívaolajjal, sózom borsozom és átforgatom, hogy mindenhol bevonja az olaj.
3. Előmelegítem a sütőt 190-200 fokra és 12-15 percig sütöm, vastagságtól függően, míg meg nem puhul és a végei kissé karamellizálódnak, aranysárgára pirulnak.
4. Közben egy serpenyőben, közepesnél erősebb fokozaton (kerámialap #7/9) kevés ghít forrósítok és a hüvelykujj vastagságúra szelt húst kb. 4 perc alatt közepesen véresre (médium-rare) sütöm, közben sózom és borsozom, majd tíz percre félreteszem pihenni, melegen tartva.
5. A hús sütésére használt serpenyőbe dobom a vajat és a zsályaleveleket és folyamatos mozgatás mellett, világos mogyorószínűre karamellizálom a vajat, a zsályát meg ropogósra pirítom benne. Óvatosan járjunk el, nehogy megégjen a vaj, mert akkor kellemetlen íze lesz. Mikor aranyszínre vált, kapcsoljuk le alatta a tűzhelyet és úgy barnítsuk tovább.
6. Elkészítem a buggyantott tojást az itt leírt módon. Van egy könnyebb módja is, ha valaki nem boldogul a hagyományos módszerrel: egy kisebb csészét béleljünk ki folpackkal, kis olajjal kikenjük, hogy ne ragadjon bele, abba üssük a tojást, majd a fólia végeit összefogva és elkötve, kis csomagként lógassuk, vagy tegyük a forrásban lévő vízbe (lásd a fázisképeken!) és főzzük készre.
7. A salátaleveleket megmosom megszárítom, a retket hajszálvékony szeletekre vágom, az olívaolajból, málnaecetből (2:1 arányban) és nagyon apróra vágott csiliből öntetet készítek, majd bekeverem a salátát.
Tálaláskor a salátát a tányér egyik felére halmozom, a steaket ferdén, vékonyan felszeletelem és ráfektetem a salátára, végül megszórom kis füstölt Maldon sóval. Mellé teszem a sült spárgákat aminek a tetejére teszem a buggyantott tojást amire szintén szórok a Maldon sóból. A tojást szétvágom, hogy a lágy sárgája szétfolyjon, majd az egészet meglocsolom a zsályás barnított vajjal.
Tipp! Ügyeljünk az időzítésre, hogy minden még melegen kerüljön a tányérra. Különös tekintettel a buggyantott tojásra ami csak egészen frissen elkészítve jó, mikor még forró és lágy, folyós a sárgája.
A tányért melegítsük elő a sütőben 60 fokon, hogy a kitálalt étel a megfelelő hőfokon maradjon míg el nem fogy.
Egy egész íz és textúra kavalkád van a tányérunkon ennél a fogásnál. Friss üde és harsogó levelek, szaftos puha és finom marhahús szeletek, édes-zamatos puhára sült spárga a pompás tojással és a diós-mogyorós ízűre karamellizált vaj a ropogósra sült karakteres ízű zsályalevéllel...
A marhahús ellenére, amihez az ember automatikusan valami vörösbort választ többnyire, én egy palack testesebb száraz tokaji furmintot bontottam.
Elkészítési idő: 40 perc
Költségek: kb. 940 Ft./adag
Energiatartalom: 570 Kcal./adag
Ez igen, van itt minden. :) A buggyantott tojáshoz kis kiegészítés, már a fóliás módszerhez: ahhoz, hogy könnyen lejöjjön a fólia a kész tojásról, le kell ecsetelni az elején olajjal, és úgy beleütni a tojást. Hogy a formáját hogy lehet megőrizni, még nem jöttem rá, de az biztos, hogy az összekötésnél kell valamennyi levegőt hagyni.
VálaszTörlésJól van, akkor ezt mindjárt kérem is vacsorára :)
VálaszTörlésÁve Mester! A marhaságot érlelted előtte valamennyit? Vagy csak úgy hentes-frissen került a serpibe? (Tanulnék sztéket sütni, de valamit mindig eltoszok, mert mindenki szerint más a tuti.)
VálaszTörlésOkosság tojásbuggyantáshoz: ha a víz felfőtt, annyira leveszed, hogy szinte nem is gyöngyözik a víz. A fehérjének halálmindegy, hogy 95 vagy 100 fokon csapódik ki, viszont nyugodt vízben teszi ezt, nem sodródik szét. Egész szabályos tojatok szoktak így nekem összejönni, néha ellapulnak, ha túl hidegen teszem bele.
Micsoda fantasztikus ízkavalkád
VálaszTörlés@ehran:
VálaszTörlésigen ezt elfelejtettem beleírni, javítom is, mert tényleg be kell olajozni a folpackot. köszi!:)
@maxivitéz:
igen, érleltem egy hétig a hűtőben egy üres polcon.
evidens, hogy nem lobogó forró vízbe teszem, mert szétcsapja a fehérjét és rongyos lesz:) én kicsit megforgatom a vizet körülötte, hogy ne folyjon szét a fehérje, simuljon rá a sárgájára...
a szték sütésnél meg nem kell hallgatni senkire, kísérletezgetni kell és ami neked a legjobban bejön, azt kell utána alkalmazni.
érdemes először is a hús méretével kezdeni. nekem pl. a két ujjnyi vastag szeletek jönnek be. a sütési időt és hőfokot meg ki kell kisérletezni...