Rib eye steak, glasszírozott zöldségekkel

A múlt hét a ragadozás jegyében telt, tobzódtam a jobbnál jobb húsokban. Az előző posztban leírt nagycsarnokbeli látogatásom másik zsákmánya volt ez a pompás érlelt ribe eye szelet, amit szintén Józsi ajánlására vettem. Gyönyörűséges 3-4 centi vastag, 40 dekás konc, a szélén nem túl diszkrét faggyúcsíkkal és a bordacsont egy darabjával. Én többnyire a csontos húsokat részesítem előnyben, mert szerintem a csonttal együtt sütve finomabb lesz a hús.

Józsi kezelésbe vette a szeletet, lenyesegette a hártyás részeket, lefűrészelte a csont végét, hogy beleférjen a serpenyőbe és végül szépen megformázta, majd cérnával meg is kötözte, hogy sütéskor egyben maradjon (ezúton is respect!:)).

Hasonlóképpen készítettem el, mint az előző borjút, mert kíváncsi voltam a kettő közötti különbségre.

A "rib eye" az angol elnevezése, a marha rostélyos részéből vágott szeletnek, amit sokszor a bordacsonttal együtt vágnak le.

Elkészítés:

1. A húst egy fél órát hagyom az asztalon, hogy szoba-hőmérsékletűre melegedjen. Mindkét oldalát megszórom durvára őrölt borssal.

2. Egy vasserpenyőben egy kanálnyi ghít forrósítok (kerámialap #9/9) és ezen kezdem sütni a húst.

3. Három percig sütöm az egyik oldalát, majd megfordítom és mellédobok még egy kevés ghít (vagy vajat) egy kis ág rozmaringot, meg egy fél gerezd fokhagymát.

4. A másik felén is három percig sütöm, közben néha meglocsolom a forró ghível a tetejét.

5. Ezután az élére állítom a húst és a szélén lévő zsírréteget is megpirítom.

6. Egy tányérra fektetett rácsra teszem a húst, meghintem sóval, letakarom alufóliával és a 40 fokra melegített sütőbe teszem 10 percre pihenni. (Mellé teszem a tálalásra szánt tányért is melegíteni)

7. A serpenyőből kidobom a fokhagymát és a rozmaringot, majd a visszamaradt zsiradékra dobok egy-egy kisebb hasábokra vágott sárgarépát és vajretket, egy szál újhagyma fehér részét, amit három ujjnyi darabokra vágok előtte, és mindezt kissé átpirítom.

8. Megszórom egy kiskanál cukorral és karamellizálom/glasszírozom a zöldségeket.

9. Sózom borsozom, majd rászórok fél csészényi zöldborsót is. Az egész alá öntök 3-4 kanálnyi alaplevet, és így párolom még két-három percig.

10. Mielőtt elkészülnek, egy maréknyi csíkokra vágott jégsalátát adok még hozzá és pár pillanatig párolom, míg kissé össze nem esik. Ekkor tálalom.

Tálaláskor a pihentetett húst és a zöldségeket az előmelegített tányérra szedem.

Tipp! Én a marhahúst a médiumnál egy egész kicsit „véresebben” szeretem, mert szerintem akkor a legszaftosabb és az íze is akkor a legintenzívebb. A fenti sütési módszerrel ezt az állapotot lehet elérni. Ha valaki közepesen átsütve szereti, sütés után, pihentetés előtt tegye a húst 150 fokos sütőbe 5 percre.

A zöldségeket ne pároljuk túl puhára, akkor a legjobb ha van mit harapni, még roppanós/ress a zöldségköret.

Természetesen mindezt a kerti grillen is elkészíthetjük, sőt, a faszén parázs felett sütve egy újabb dimenzió bontakozhat ki a hús ízeiben.

Ha van, ehhez a sülthöz használjunk különleges sót, Maldont, himalájait vagy fleur de sal-t...

Mit is mondjak!... Fantasztikusan jól sikerült ez a szték. Puha szaftos, karakteres ízű hús. Minden falat egy élmény, más és más textúrával és zamattal. A szélét keretező szépen átsült faggyúréteg pedig, mint egy ízbomba robbant a számban, elárasztva azt a marhahús legintenzívebb ízeivel...

Egy palack Sangiovese di romagna-t bontottam mellé, annak meggyes-gyümölcsös aromája jól harmonizált a „súlyos” sülttel.