Libamáj-confit, szarvasgombás rizottóval (Karácsonyi menü: előétel)

Ebben az ételben találkozik a két gasztronómiai nehéztüzérség, a libamáj és a szarvasgomba. Elsőre talán kicsit puccosnak tűnhet ez az előétel, hiszen mindkét alapanyagot aranyárban mérik, de jobban átgondolva, nem olyan vészes a dolog. Mindkettőnek annyira intenzív íze van, hogy nagyon kevés is elég belőle. Egy közepes libamájból (kb. 30 dkg) akár hat-nyolc embernek is készíthetünk előételt. Nem beszélve a szarvasgombáról, aminek rendkívül erős az aromája, és inkább fűszer, mint ételalapanyag.

Ebben az esetben a libamájat konfitáltam. A „konfitálás” egy konyhatechnikai műveletet takar, mégpedig a zsiradékban, alacsony hőmérsékleten való abálást. A lényeg, hogy a zsiradék teljesen ellepje, így abálódik, párolódik a 80 fokos sütőben. Ezzel a módszerrel bármilyen hús vagy hal elkészíthető.

Hozzávalók:

1 közepes libamáj (kb.30 dkg)
1 kg libazsír
1/2 fej hagyma
2 ág kakukkfű
1 gerezd fokhagyma
3-4 szegfűszeg
durva tengeri só
Rizottó alapanyagok
3-5 dkg szarvasgomba

Előkészületek:

A libamájat a felhasználás előtt jeges vízbe vagy tejbe áztatom éjszakára. Ezután jön a neheze: a májat egy rendkívül vékony, finom hártya borítja, amit le kell szedni. Ebben az a nehéz, hogy a máj a kéz melegétől olvadni kezd, ezért gyorsan kell dolgozni. Ha ezzel megvagyok, kettészedem a két lebenyt, és egy csipesszel kihúzkodom az ereket belőle, közben vigyázok, nehogy szétessen. A szarvasgombát egy fogkefével (szárazon) alaposan megtisztítom az esetleges földmaradványoktól.

Elkészítés:


Előveszek egy jénait, amibe éppen beleférnek a májak, mellé teszem a hagymát, a szegfűszeget és a kakukkfüvet. A fokhagymát héjastól teszem bele, előtte azonban megroppantom. Annyi olvasztott libazsírt öntök rá, amennyi ellepi, majd a 80-90 fokra melegített sütőbe teszem 40-60 percig (mérettől függően). A sütő ajtaját résnyire kitámasztom egy összetűrt konyharuhával, nehogy túlmelegedjen a sütő. Közben azért néha ránézek, mert a zsírnak nem szabad felforrni. Ha kész, kiszedem a hagymát, a fűszereket, és félreteszem, hagyom kihűlni a zsírjában. Közben elkészítem a szarvasgombás rizottót, az itt leírt alaprizottó-recept alapján, annyi kiegészítéssel, hogy egy kicsit sűrűbbre készítem (mert formázni szeretném), és a végén belereszelek ízlés szerint, egy-két kisebb szarvasgombát (kb. 3 dkg).
A libamájat konfitálás után forró teflonserpenyőben max. egy-egy percig pirítom mindkét oldalát (ez elhagyható).

Tálalás, tippek:


Az így elkészített libamáj saját zsírjában több mint egy hétig is eláll a hűtőben, csak arra kell vigyázni, hogy a zsír teljesen fedje.A rizottót csak frissen elkészítve tálaljuk, melegítve nem jó.Ha esetleg nem kapunk szarvasgombát, készíthetjük egyszerű alaprizottóval, és tehetünk mellé vajon, kevés cukron karamellizált körteszeleteket. De ha vajas-fokhagymás croutonon tálalva, egy kis hagymalekvárral körítve készítjük, akkor sem vallunk szégyent.Ezt az előételt úgy tálalom, hogy a tányér közepére halmozok egy kerek forma segítségével egy keveset a rizottóból, és a tetejére helyezek egy másfél centi vastag libamájszeletet, amit durva tengeri sóval meghintek és egy kis szarvasgombaolajjal körbelocsolok.Ez egy igazán ünnepi előétel a maga kifinomult ízeivel. A rizottó markáns szarvasgomba-aromájával és krémes állagával, versenyre kel a libamáj semmihez sem hasonlító ízével és a konfitálástól a szájban elolvadó, vajszerű puhaságával. Egy 6 puttonyos tokaji aszú (a Disznókő pincészetből) a méltó kísérője e gasztro-nagyágyúnak.