Kínai kaja - Chilis-gyömbéres marhahús

Szeretem a kínai konyhát. Lehetőség szerint gyakran járok kínai éttermekbe, ha lehet minél autentikusabba, már ha ez lehetséges. Aztán persze otthon szeretem az ott kóstolt ízeket rekonstruálni amennyire tudom.

Szerintem a kínai konyhát sokkal könnyebben, szabadabban lehet helyire adaptálni mint más konyhákat, talán ez is a világsikerük titka, hogy mindenhol a helyi alapanyagokra és ízlésvilágra tudják „butítani” az ételeiket.

A kínai ételek az ízek harmóniájáról, a sós, csípős, savanyú és az édes egyensúlyáról, és az ételen belüli eltérő textúrákról szól többnyire. Mindig megpróbálom a nálunk könnyebben megkapható alapanyagokra, húsokra és zöldségekre hangolni a kínai ízeket. Persze azért szükség van a jellegzetes kínai ízvilágot adó eredeti fűszerekre, szószokra és más anyagokra, de szerencsére ezeket már szinte minden multiban beszerezhetjük.

Pár dolog amire szükségünk lehet, ha kínai ételekkel szeretnénk kísérletezni:

Az első a szójaszósz, világos és sötét egyaránt, ez alap. Fontos ízesítő még a halszósz, osztrigaszósz, és a csípős és édes chiliszósz. Elengedhetetlen még a szezámolaj, a rizsbor (ez helyettesíthető száraz sherryvel) és a rizsecet (ez helyett jó a sherry-ecet is). Fűszerek terén alapnak számít a szecsuáni bors, a kínai „ötfűszer” keverék, gyömbér (frissen és por alakban is), csillagánizs és a fahéj.

Ez persze nem a teljes lista, de ezek viszonylag könnyen beszerezhetőek és ha mindezek megvannak, már bátran kísérletezhetünk a kínai ízekkel...

Hozzávalók:

. 35-40 dkg. marhahús (nyak, szegy vagy lapocka)

. egy tojás

. étkezési keményítő

. egy csokor újhagyma

. 1-2 chilipaprika

. 3-5 gerezd fokhagyma

. friss gyömbér (kb. hüvelykujj nagyságú)

. negyed fej kínai kel

. egy sárgarépa

. egy kaliforniai paprika

. egy vajretek

. só, bors, szecsuáni bors, cukor

. mogyoró olaj

. szezámolaj

. thai halszósz

. világos szójaszósz

. édes chiliszósz

Előkészületek:

A marhahúst a rostjaira merőlegesen vékony lapocskákra vágom és keverőtálba teszem. Ráütök egy tojást és elkeverem. Két evőkanálnyi keményítőt szórok rá, majd az egészet alaposan elkeverem, hogy mindenhol bevonja a húst a tojásos-keményítős massza. Ezután félreteszem legalább fél órára, felhasználásig.

Az újhagymák fehér részét 3-4 centis darabokra vágom, a zöldjét pedig felaprítom finomra.

A chilit, gyömbért és fokhagymát apróra vágom.

A kínai kelt nagyobb darabokra, a vajretket vékony lapokra, a paprikát csíkokra vágom.

A répát egy zöldséghámozóval előbb vékonyan felcsíkozom, majd kisebb lapokra vágom.

Egy-egy teáskanál sót és egész szecsuáni borsot mozsárban finomra török és jól elkeverem.

Elkészítése:

1. A wokban két-három kanál mogyoró olajat forrósítok, mikor már az olaj füstöl, beledobom a húst és folyamatosan rázogatva/keverve pirítom.

2. Közben hozzáadom a gyömbért, fokhagymát és chilit, megszórom egy csipet szecsuáni borsos sóval és egy csipet cukorral és meglocsolom két kanálnyi világos szójaszósszal.

3. Összesen egy-másfél percnyi pirítást követően a húst kiveszem a wokból és egy tálba teszem, letakarom melegen tartva a felhasználásig.

A wokot kitörlöm tisztára, majd visszateszem a tűzhelyre újabb adag mogyoró olajat öntve bele.

4. Mikor az olaj forró, beledobálom a zöldségeket, keménységi sorrendben. Először a répát majd a hagymát, kínai kelt, paprikát és retket. Közben folyamatosan rázom/keverem.

5. Közben meglocsolom a zöldségeket egy kanálnyi halszósszal, egy csipetnyit szórok rá a szecsuáni sóból is.

6. Mikor a zöldségek puhulni kezdenek, de azért még ressek, beleborítom a félretett húst, két-három kanálnyi édes chiliszószt, elkeverem, majd az egészet felöntöm másfél deci vízzel, amiben egy púpos kanálnyi keményítőt előtte simára kevertem.

7. Alaposan elkeverem, majd pár pillanatig még együtt forralom, míg a szósz besűrűsödik.

8. Félrehúzom a wokot a tűzhelyről, meglocsolom egy-két kanálnyi szezámolajjal, megszórom az apróra vágott újhagyma-zöldjével és még egyszer átkeverem. Kész!

9. Egyszerű, párolt jázminrizst készítek hozzá.

Tálaláskor külön tálkákban teszem az asztalra a zöldséges-szószos marhahúst és a hófehér párolt jázminrizst. A húst díszíthetjük még apróra vágott újhagyma zöldjével és chilivel.

Ez egy elképesztően gazdag ízvilágú étel, a csípős, a sós és az édes harmóniájával. Ugyanakkor az ellentétes textúrák, mint a szaftos vajpuhaságú hús és kissé ress, ropogós zöldségek is jellemzik. Érdemes kipróbálni!