Keresés a blogban

Kínai kaja - Chilis-gyömbéres marhahús


Szeretem a kínai konyhát. Lehetőség szerint gyakran járok kínai éttermekbe, ha lehet minél autentikusabba, már ha ez lehetséges. Aztán persze otthon szeretem az ott kóstolt ízeket rekonstruálni amennyire tudom.
Szerintem a kínai konyhát sokkal könnyebben, szabadabban lehet helyire adaptálni mint más konyhákat, talán ez is a világsikerük titka, hogy mindenhol a helyi alapanyagokra és ízlésvilágra tudják „butítani” az ételeiket.
A kínai ételek az ízek harmóniájáról, a sós, csípős, savanyú és az édes egyensúlyáról, és az ételen belüli eltérő textúrákról szól többnyire. Mindig megpróbálom a nálunk könnyebben megkapható alapanyagokra, húsokra és zöldségekre hangolni a kínai ízeket. Persze azért szükség van a jellegzetes kínai ízvilágot adó eredeti fűszerekre, szószokra és más anyagokra, de szerencsére ezeket már szinte minden multiban beszerezhetjük.

Pár dolog amire szükségünk lehet, ha kínai ételekkel szeretnénk kísérletezni:
Az első a szójaszósz, világos és sötét egyaránt, ez alap. Fontos ízesítő még a halszósz, osztrigaszósz, és a csípős és édes chiliszósz. Elengedhetetlen még a szezámolaj, a rizsbor (ez helyettesíthető száraz sherryvel) és a rizsecet (ez helyett jó a sherry-ecet is). Fűszerek terén alapnak számít a szecsuáni bors, a kínai „ötfűszer” keverék, gyömbér (frissen és por alakban is), csillagánizs és a fahéj.
Ez persze nem a teljes lista, de ezek viszonylag könnyen beszerezhetőek és ha mindezek megvannak, már bátran kísérletezhetünk a kínai ízekkel...

Hozzávalók:

. 35-40 dkg. marhahús (nyak, szegy vagy lapocka)
. egy tojás
. étkezési keményítő
. egy csokor újhagyma
. 1-2 chilipaprika
. 3-5 gerezd fokhagyma
. friss gyömbér (kb. hüvelykujj nagyságú)
. negyed fej kínai kel
. egy sárgarépa
. egy kaliforniai paprika
. egy vajretek
. só, bors, szecsuáni bors, cukor
. mogyoró olaj
. szezámolaj
. thai halszósz
. világos szójaszósz
. édes chiliszósz

Előkészületek:

A marhahúst a rostjaira merőlegesen vékony lapocskákra vágom és keverőtálba teszem. Ráütök egy tojást és elkeverem. Két evőkanálnyi keményítőt szórok rá, majd az egészet alaposan elkeverem, hogy mindenhol bevonja a húst a tojásos-keményítős massza. Ezután félreteszem legalább fél órára, felhasználásig.
Az újhagymák fehér részét 3-4 centis darabokra vágom, a zöldjét pedig felaprítom finomra.
A chilit, gyömbért és fokhagymát apróra vágom.
A kínai kelt nagyobb darabokra, a vajretket vékony lapokra, a paprikát csíkokra vágom.
A répát egy zöldséghámozóval előbb vékonyan felcsíkozom, majd kisebb lapokra vágom.
Egy-egy teáskanál sót és egész szecsuáni borsot mozsárban finomra török és jól elkeverem.

Elkészítése:

1. A wokban két-három kanál mogyoró olajat forrósítok, mikor már az olaj füstöl, beledobom a húst és folyamatosan rázogatva/keverve pirítom.
2. Közben hozzáadom a gyömbért, fokhagymát és chilit, megszórom egy csipet szecsuáni borsos sóval és egy csipet cukorral és meglocsolom két kanálnyi világos szójaszósszal.
3. Összesen egy-másfél percnyi pirítást követően a húst kiveszem a wokból és egy tálba teszem, letakarom melegen tartva a felhasználásig.
A wokot kitörlöm tisztára, majd visszateszem a tűzhelyre újabb adag mogyoró olajat öntve bele.
4. Mikor az olaj forró, beledobálom a zöldségeket, keménységi sorrendben. Először a répát majd a hagymát, kínai kelt, paprikát és retket. Közben folyamatosan rázom/keverem.
5. Közben meglocsolom a zöldségeket egy kanálnyi halszósszal, egy csipetnyit szórok rá a szecsuáni sóból is.
6. Mikor a zöldségek puhulni kezdenek, de azért még ressek, beleborítom a félretett húst, két-három kanálnyi édes chiliszószt, elkeverem, majd az egészet felöntöm másfél deci vízzel, amiben egy púpos kanálnyi keményítőt előtte simára kevertem.
7. Alaposan elkeverem, majd pár pillanatig még együtt forralom, míg a szósz besűrűsödik.
8. Félrehúzom a wokot a tűzhelyről, meglocsolom egy-két kanálnyi szezámolajjal, megszórom az apróra vágott újhagyma-zöldjével és még egyszer átkeverem. Kész!
9. Egyszerű, párolt jázminrizst készítek hozzá.

Tálaláskor külön tálkákban teszem az asztalra a zöldséges-szószos marhahúst és a hófehér párolt jázminrizst. A húst díszíthetjük még apróra vágott újhagyma zöldjével és chilivel.
Ez egy elképesztően gazdag ízvilágú étel, a csípős, a sós és az édes harmóniájával. Ugyanakkor az ellentétes textúrák, mint a szaftos vajpuhaságú hús és kissé ress, ropogós zöldségek is jellemzik. Érdemes kipróbálni!

11 megjegyzés:

  1. Nagyon érdekes a tojásos-keményítős "pác". Én a mézes, chilis, fokhagymás, gyömbéres, szójaszószos pácban érlelem egy kicsit a husit, a többit szinte majdnem így szoktam, csak részben más zöldségekkel, de ez mindig készlet, szezon és ízlés kérdése. Ha nagyon sietek, akkor a húst csak félretolom a wok szélére és középen sütöm meg a zöldeket. Feltétlenül kipróbálom a tojásos keményítős előkészítést, mert nagyon érdekfeszít. Köszönöm az új technológiát.

    VálaszTörlés
  2. Hohó, látok itt még pár nagyszerű receptet kínaira, biztosan találok még egy két okosságot....végig olvasom mindet!

    VálaszTörlés
  3. Névtelen17:01

    Szerbusz Toma!"...egy teáskanál sót és egész szecsuáni borsot...". Úgy értsem, hogy 1 szem? Ez olyan nagy, vagy annyira erős? Susztertangó

    VálaszTörlés
  4. szerintem elég egyértelmű, ha egy szemet akartam volna, akkor azt írtam volna "és EGY egész szecsuáni bors"...

    VálaszTörlés
  5. Névtelen19:19

    Kedves Toma! Kössz a gyors választ, de nézd el nekem, meleg van, oké, buta is vagyok, de még mindig homály, hogy mennyi borsot kell összetörni.Lehet, hogy 1 értelmű se vagyok:-)), de a kedvem jó.Szóval, lécci.Susztertangó

    VálaszTörlés
  6. Kedves Toma!
    Sok sok kínai ételt "rekonstruáltam" már én is a konyhámban, egy dologgal azonban nem boldogulok. Talán tudsz segíteni. A kínai étterem Ötízű (rák, kacsa, pulyka, stb.) mártásáról lenne szó. Sok kínai receptemet angol nyelvű oldalakon találtam meg a neten, és kevés kivétellel sikerült is egészen hasonlóra készíteni az ételeket. Ezt az étcsokoládé színű szószt viszont csak a saját kreativitásomra hagyatkozva próbálgatom, és közelít az eredetihez, de még mindig csak árnyéka az igazinak...(már amennyiben igazinak lehet nevezni az éttermi változatot - egy igazi kínai szakács lehet, hogy csak somolyogna rajta.) pedigúúúgyszeretjük de úúgy...
    Te főztél már ilyet??

    VálaszTörlés
  7. Egyébként a szecsuáni borsot én is darabra szoktam kiszámolni, 40 dkg húshoz 5-6 szemet és ugyanennyi zöld vagy feketeborsot, mozsárban, együtt összetöröm. Nagyon tetszik a nyúl recept is gravy-evl......

    VálaszTörlés
  8. Mami
    most megfogtál, mert az "ötízű" mártás nekem is gondot okozott. nem igazán tudtam én sem rekonstruálni még. de most elhatároztam, hogy felkutatom valahogy a receptjét...:)

    VálaszTörlés
  9. Lehet, hogy árnyalaknak öltözve követni kéne néhány hétig a szakácsot... :D

    VálaszTörlés
  10. Névtelen13:52

    Szia Toma!5x voltam Kinaba es a receptjeid hoztak vissza nekem...!!! Koszi!!!:D Üdv.Ildi

    VálaszTörlés

rólam/about me

Nem vagyok profi séf csak egy festőművész. Ezen kívül lelkes foodie és amatőr szakács, kinek szenvedélye a gasztronómia. Régi vágyam volt, hogy egyszer majd írok egy szakácskönyvet, de sajnos ez idő nem jött még el. Így helyette elindítottam ezt a blogot amiben megmutathatom a kedvenc receptjeimet, gondolataimat az ételekről, alapanyagokról és főzésről.

I'm not a professional chef just an artist. In addition I'm a foodie and amateur cook who has a passion for gastronomy. I've desired to write a cookbook some day for a long while but unfortunately it hasn't come true yet. I've been writing this blog instead wherein I can show you my favourite recipes and give my ideas about the meals and cooking.

szerzői jogokról

A blogban megjelenő receptekre, írásokra, és fényképekre, a szerzői jogról szóló 1999. évi LXXVI. törvény vonatkozik. Azokat, a szerző engedélye nélkül, közzétenni tilos!