Keresés a blogban

LA PASTASCIUTTA (Száraztészta)


„…Róma a három lehetőségből - rizs, kukorica, pastasciutta - az utóbbit választotta; ennek oka talán az, hogy elkészítése kevés munkát igényel. Róma talaja valahogy nem kedvez a mindennapi szorgos munkának... A rómaiak már az első ezer évben is inkább hódítottak, mint szántottak, és a bajok akkor kezdődtek, amikor nem volt többé mit meghódítani. Az impérium elbukott, de jött a kereszténység, s a péterfillér akár csurrant, akár cseppent, egyre csak Rómába vezetett az útja még akkor is, ha a város ennek fejében legföljebb ereklyéket adott olykor. A biztos, nem túlságosan megerőltető megélhetés egy pillanatig veszélybe kerülni látszott, amikor a vörösingesek bevonultak... ám ez igen kurta pillanat volt. Mi több, ők hozták el a minisztériumokat is Rómába, e nagy, rákszerűen burjánzó intézményeket, ahol ritkán szakad meg bárki is a munkában. A feketeingesek valami hasonlót cselekedtek: ők a pártapparátust telepítették ide, amely a jó konyha nyugalmat kedvelő barátai számára biztos állást, jeles jövedelmet kínált. Ma egymillió - vagy még több? - római él abból, hogy az országot igazgatni kell, és hogy Péter utódai a juhokat legeltetik, s a bárányokat oltalmazzák. Nem élnek rosszul!

A fáradság nélkül elkészíthető pastasciutta itt eszményi befogadókra talált!

Persze semmi se annyira egyszerű, hagy el ne lehetne rontani. Hadd rögzítsünk tehát bizonyos alapszabályokat:

Bármennyire hihetetlennek lássék is, igenis lehet az oly hosszúnak tetsző spagettiszálakat egyetlen egyszerű villával a szánkba juttatni, anélkül hogy a szomszédunk ruhája, abrosza kényszerű kóstolót kapjon a sugóból. Négyéves kis rómaiak játszva megbirkóznak ezzel a feladattal. A pastasciuita-evés nehézségei nem hasonlíthatók a zongorázáséihoz; ennek ellenére persze, első kísérleteink során türelemmel kell eljárnunk. Ám dühöngve kést kérni, a spagetti apróra vagdosni, aztán kanállal magunkba lapátolni, ez az, ami nyilvános helyen végképp tilos, ha nem akarjuk, hogy barbárnak tartsanak bennünket. Csakígy tilos a konyhaművészet könyörtelen szabályai szerint a hosszúnak tetsző spagettiszálakat darabakra törni, amikor vízbe dobjuk.

És tilos a forró, frissen leszűrt spagettit hideg vízzel "nyakon önteni".

Ha valaki efféle bűnökre vetemedik, úgy néznek rá Olaszországban, mint Angliában arra, aki azzal dicsekszik, hogy puskával vadászott rókára. Aki késsel ér a halhoz, még számíthat bocsánatra; de ha a pastasciuttát vagdosod, tördeled vagy hideg zuhanyban részesíted, kárhozott léssz örökre.

Súlyos hibát követ el, aki a fővő pastáról túl hamar - vagy túl későn - önti le a vizet. Jaj annak, aki ezt a problémát órával a kezében akarja megoldani! A víz a tengerszinten 100 Celsius foknál forr, magasabban fekvő vidékeken alacsonyabb hőfokon. Már a szentatyák villájában, Castel Gandolfóban is valamivel tovább kell főzni a pápai asztal spagettijét, mint a Vatikánban. A főzés ideje természetesen a tésztaszálak vastagságától is függ.

Amikor tehát a pasta a jócskán forrongó vízbe kerül - mikor is a tűznek oly élénknek kell lennie, hogy a víz azonnal forr tovább! -, igen nagy figyelem és feszültség időszaka következik el. Pastasciuttát főzni, közben a sugóra ügyelni, rádiót hallgatni, az utca légterén át megtárgyalni a szomszédasszonnyal a legfontosabb családi ügyeket: mindez együtt csaknem lehetetlen. Mert például a megpuhulás pillanatát meg kell tudni állapítani, méghozzá a legpontosabban! Ha közeledik a kritikus pillanat, ki kell halászni egy szálat, meg kell kóstolni; a "még nem" és a "már" felől olyan finom érzékkel kell dönteni, mint a hegedűművésznek, amikor hangoláskor belehallgat a hangszerébe.

A nápolyi gyárak által készített pasta valamivel olcsóbb, de könnyen szétfő. Az északiak több időt kívánnak, de a pasta tiene la cottura, bírja a főzést, és kemény marad (al dente, hogy érezzük a fogunk alatt), még ha egy perccel túllépjük is a kritikus pillanatot.

Tény, hogy egyetlen római háziasszony sem merészelné a spagettit a forrásban lévő vízbe dobni, ha a vendég még nem érkezett meg. Mert ha tíz percet késik, akkor szétfőtt vagy hideg, ragacsos pasta várná, ami egyszerűen elképzelhetetlen. Csak ha már az egész család ott ül a ház vendégével, hangzik el a bűvszó: "butto giú la pasta" - bedobom a pastát. A várakozás tíz-tizenöt percét igazi pastasciutta come Dio comanda jutalmazza. Isten se rendelhetné különbül.

Lehetetlen megadni tehát a főzés pontos időtartamát, és azt se nagyon mondhatjuk meg előre, mennyi pastasciuttát számítsunk egy személyre. A jelenlegi világrekordot egy hős 2 kiló 70 dekával tartja. Egy vendéglői adag 15 deka. S ha utána hal, hús, főzelék, kávé, sajt és gyümölcs is kerül az asztalra, ez a mennyiség feltétlenül elegendő.

A harmadik ilyen nehezen meghatározható tényező a pastasciuttának rendeltetett tészta formájának a jelentősége. Az Enciclopedia Italiana leszögezi - és senki se tagadja: "tény, hogy azonos gyár azonos tésztamasszájának más-más alakban más-más az íze". Bízzuk okosabb elmékre a jelenség megmagyarázását; egyszer talán egy vegyész kiderít valami bölcs dolgot "a puhított tésztafélék zsírtartalmú mártásokat felületileg absorbeáló képességéről" - mi elégedjünk meg annyival, hogy van "hosszú" és "rövid" pasta: hogy a hosszú spagetti különböző vastagságú lehet; a csőformájú maccheroni-t külhonban sokat emlegetik, ám Rómában ritkán eszik; hogy a "rövid" opusban a vastag csövű rigatoni a legfontosabb, mivel pagliatá-val (párolt marhavékonybéllel) eszik, valamint a bucatini, melynek hasonló, kisebb szálai mintha csak a bableveshez volnának teremtve.”

(Lénard Sándor: A római konyha részlet)

3 megjegyzés:

  1. Most jutottam hozzá ehez a könyvhöz.Egyszerűen nagyszerű.Ági

    VálaszTörlés
  2. Bocs.Ehhez,természetesen.Ági

    VálaszTörlés
  3. Imádom ezt a könyvet... Gimnáziumban latin órán házi feladat volt, hogy ez alapján főzzünk valami "korabelit"! :)

    VálaszTörlés

rólam/about me

Nem vagyok profi séf csak egy festőművész. Ezen kívül lelkes foodie és amatőr szakács, kinek szenvedélye a gasztronómia. Régi vágyam volt, hogy egyszer majd írok egy szakácskönyvet, de sajnos ez idő nem jött még el. Így helyette elindítottam ezt a blogot amiben megmutathatom a kedvenc receptjeimet, gondolataimat az ételekről, alapanyagokról és főzésről.

I'm not a professional chef just an artist. In addition I'm a foodie and amateur cook who has a passion for gastronomy. I've desired to write a cookbook some day for a long while but unfortunately it hasn't come true yet. I've been writing this blog instead wherein I can show you my favourite recipes and give my ideas about the meals and cooking.

szerzői jogokról

A blogban megjelenő receptekre, írásokra, és fényképekre, a szerzői jogról szóló 1999. évi LXXVI. törvény vonatkozik. Azokat, a szerző engedélye nélkül, közzétenni tilos!