Erdei gombával töltött csirkecomb

Hamarosan kezdődik a gombaszezon, így tartottam egy kis bemelegítést. Sajnos egyelőre, csak szárított gombát használhattam, így olyan receptet használtam, amihez a szárított is ugyanúgy megfelel.
Egy fél zacskó erdei gombakeveréket találtam a kamrában, amiben vargánya, rókagomba, trombitagomba stb. keveréke volt. Tehát az erdő színe-java, mondhatni esszenciája, amihez még egy kis marék szárított szegfűgombát is adtam.
Egy egészen rövid pillanatig, elgondolkodtam, hogy tegyek-e hozzá termesztett sampinyont is, de aztán elhessegettem ezt az eretnek gondolatot.



Hozzávalók:
· 4 db. Egész csirkecomb (nagyobb darab)
· só, bors
· vaj, olívaolaj

A töltelékhez:
· 100g erdei gomba keverék (szárított)
· 3 zsemle (szikkadt)
· 1 tojás
· fél liter tej
· 1 póréhagyma
· 1 csokor petrezselyem
· 3-4 ág friss kakukkfű
· 5 dkg parmezán
· száraz fehérbor
· vaj, olívaolaj
· só, bors

Előkészületek:
A gombát egy-két órával a felhasználás előtt beáztatom. Előtte bő vízzel leöblítem, hogy a homokot lemossam róla.
A húst kicsontozom, és egy fólia alatt egyenletesen vékonyra klopfolom.
A póréhagymát megmosom, és apróra vágom, a petrezselymet szintén.
A parmezánt lereszelem

A töltelék elkészítése:

A gombát kiveszem az áztatóvízből, amit leszűrök, egy gézlapon át, és félreteszem. A gombát durván feldarabolom.
Egy edénybe beleöntöm a tejet, hozzáadok még majdnem annyit a gomba áztató vizéből, és a héjától megszabadított szikkadt zsemlét beleteszem, és hagyom ázni.
Egy serpenyőbe vajat hevítek, rádobom az apróra vágott póréhagymát, és mikor összeesik, és párolódni kezd, hozzáadom a gombát. Sózom, borsozom, rászórom a kakukkfüvet, felöntöm egy kis borral, és párolom, úgy negyed órán át közepesnél alacsonyabb fokozaton.
Mikor kész, hagyom kihűlni. Egy tálba teszem, rászórom a parmezánt, ráütöm a tojást, és hozzáadom, a kinyomkodott áztatott zsemlét. Alaposan elkeverem, és félreteszem pihenni.

A hús elkészítése:

A húst kiterítem a bőrével lefelé, megkenem a töltelékkel, és feltekerem, mint egy roládot. Hústűvel, vagy fogpiszkálóval megtűzöm (de meg is kötözhetjük). A hústekercset, olajjal megkent alufóliába tekerem, jól szorosan, a végeit megtekerem úgy zárom le.
A fóliába tekert húsokat, egy tepsibe teszem, egy kevés vizet öntök alá, és a 180 fokra előmelegített sütőbe teszem húsz percre.
Mikor kiveszem a sütőből, félreteszem egy kicsit hűlni. Leszedem a fóliát, és egy serpenyőben, kevés vajon, aranybarnára pirítom, minden oldalán.
Középen, ferdén elvágva tálalom.

Tálalás tippek:
Én ehhez a húshoz, hajdinakását (risotto) készítettem, de bevallom nem volt a legjobb választás. A hajdina túlságosan karakteres íze elnyomta a gomba és hús ízeit. Szerintem egy rizibizi, vagy párolt rizskörettel, esetlek hagymás krumplipürével, jobban ki lehet domborítani a gombás hús zamatát.
Ez esetben, a sütés után, a serpenyőben visszamaradt pörzsanyagokból, készítsünk egy szószt. Borral felönteni, felkaparni a serpenyő alját (esetleg egy kiskanál gombaport is adhatunk hozzá), beforralni a felére, és egy kis liszttel összegyúrt vajjal (beurre maniét), kis adagokban sűríteni a mártást. Tálaláskor, ezt önteni a húsra.
Ezt az ételt csak frissen elkészítve együk. Nem jó melegíteni, és a hűtőbe sem tenném.
A töltelék, ha marad, fagyasztható. Fóliába tekerve, lefagysztva, egy-két hónapig eláll. De inkább használjuk el másnap. Ez a fajta töltelék, bármihez jó. Tölthetünk vele gombafejeket, cukkínit, padlizsánt, vagy akár egy nagy fej kivájt hagymát. És természetesen bármilyen húst.
De maradjunk az erdei gombával töltött csirkecombnál! Finom puha átpárolódott hús, és töltelék, finom ropogósra sült kéreggel/bőrrel, mennyei gomba ízekkel…mit is mondhatnék még erről…
Az erdei gomba szinte követeli a barrique érlelésű Chardonnay-t, és ki vagyok én, hogy ellent mondjak neki.