Vargányás rizottó

A kamrában pakolászva, a kezembe akadt egy doboz szárított vargánya, amit kibontottam, hogy megnézzem jó-e még. Amint megcsapta az orromat, a finom erdei gomba-illat, rögtön tudtam, hogy most valami vargányás ételt kell, készítsek. És mivel ott figyelt mellette a rizses zacskó, nem is kellet sokáig gondolkodnom, egyből összeraktam a képet. Vargányás rizottó!

A risottohoz legjobb a carnaroli vagy arborio rizs, (vagy sushi-rizs) amiket elég nehéz beszerezni, mert csak néhány delikátesz boltban kaphatóak. De a napokban találtam egy bioboltban háromszáz forintért, Olaszországból származó kerekszemű biorizst, amit kipróbáltam, és szerintem a minősége legalább olyan jó, mint a fent említetteké. Most is ezt használtam.

Hozzávalók (4 személyre):

. 25g szárított vargánya
. 400g kerekszemű rizs
. 2 fej hagyma
. 1 pohár száraz fehérbor (1.5dl)
. 50g vaj
. 50-70g frissen reszelt parmezán
. Só, olívaolaj
. 1 liter húsleves vagy zöldség-alaplé


Előkészületek:

Elkészítem a hús- vagy zöldség-alaplét. A szárított gombát bő vízzel leöblítem, hogy a homokszemeket eltávolítsam róla, majd kb. fél liter vízbe, fél órára beáztatom. A hagymát megpucolom, és apróra vágom.
A gombát, ha eleget áztattam, kiszedem, az áztatólevet egy vastag gézlapon keresztül leszűröm, és az alapléhez öntöm.

Elkészítés:


A vaj felét, és egy kevés olívaolajat, egy lábasban felhevítem, beleteszem a hagymát, és pár percig párolom. Hozzáadom a rizst, megsózom, és pirítani kezdem, míg a szemek szélei fehéredni nem kezdenek, ekkor hozzáöntöm a bort. Ha a borból az alkohol elpárolog, már nem érezni az illatában, beledobom a gombát, és felöntöm annyi alaplével, amennyi ellepi. Közepes fokozaton főzni kezdem a rizst. Folyamatosan kevergetem, és ha a lé elfőtt róla, kavarás közben látom az edény alját, akkor egy-egy merőkanálnyi alaplevet öntök hozzá. Nem szabad hagyni, kiszáradni a rizst. Mindezt addig ismétlem, míg a rizs meg nem főtt. Akkor jó a rizottó, ha az állaga krémes/folyós, de az egyes rizsszemek kicsit kemények, harapni valók (al dente). Ez körülbelül 25-30 perc alatt érem el, kerámia lapon, 6-os fokozaton főzve.
Ha a rizottónk megfőtt, hozzáadom a vaj másik felét (jól lehűtve, kis kockákra vágva), és a reszelt parmezánt. Összekeverem, letakarom, három-öt percet pihentetem, majd tálalom.

Tálalás, tippek, trükkök:

Mondanom sem kell, a rizottó csak frissen elkészítve jó, melegítve nem. Ha mégis maradna, a hűtőben egy napig eláll, és másnap, készíthetünk belőle sült rizsgombócot.
Vargánya szezonban, természetesen friss gombából készítsük, és feltétnek a rizottóhoz, süthetünk vargánya szeleteket, forró olajban, kevés fokhagymával, és petrezselyemmel.
A vargányás rizottót tálaláskor, szórjuk meg kevés parmezán forgáccsal, és locsoljuk meg egy kevés, nagyon jó minőségű, extra szűz olívaolajjal.
A vargánya intenzív íze, és illata, érett, fűszeres illatú, ásványokban gazdag ízvilágú fehérbort kíván, mondjuk csopaki olaszrizlinget, vagy száraz tokaji furmintot.