Keresés a blogban

Az idei paradicsom projekt is elkezdődött...


A hétvégén eljött az ideje, hogy leszedjük az eddig beérett paradicsomokat, már megérett annyi egyszerre, hogy érdemes volt nekiállni. A hat bokorról 15-16 kilónyit sikerült szüretelni, még kb. kétszer ennyi van rajta, aminek remélem még legalább a fele beérik ha visszajön a jóidő.
Négyféle paradicsomot termesztek arra a célra, az evésen kívül, hogy olasz típusú paradicsomszószokat főzzek belőlük. Bolgár góliát, San marzano, Marmande és RAF fajtákat. Ezek keveréke nagyon bevált eddig, ízben és állagban mind hozzátesz a kívánt végeredményhez.
Idén háromfélét terveztem készíteni, a klasszikus bazsalikomos és a natúr paradicsomszósz mellet, - amiket tavaly készítettem – még csípős arrabiata szószra gondoltam, ha már egyszer többféle szép chili és peperoncino is termett a kertben.

Előkészületek:

A paradicsomokat leszáraztam és megmostam. A paradicsomok tetejét kereszt alakban bevágtam és pár másodpercre forró vízbe mártottam így könnyen lehúztam a héját. Kivágtam a csumáját, és a sérült vagy beteg részeket, majd apróra feldaraboltam és nagyobb edényekbe tettem. Mikor mindezzel végeztem, a közben kipréselődött levét leöntöttem a paradicsomokról, ez csak feleslegesen hígította volna a szószt és csak még tovább kellett volna főznöm. A végére kaptam 12 kilogramm tiszta alapanyagot, amit négy egyenlő részre osztottam, három adagból szószt főztem, a negyedikből passzírozott szűrt paradicsom (passata) készült...
Egy okosság: Mikor a paradicsomokat szüreteljük, érdemes félretenni párat a nagyobb fürtök száraiból, - mivel a paradicsom szárában több illatanyag és aroma van mint magában a paradicsomban - belefőzve a szószba még aromásabb lehet tőle. Ezt a "trükköt" Heston Blumentaltól lestem el.

Bazsalikomos paradicsomszósz:

Hozzávalók:

. 3 kg. paradicsom (meghámozva, kimagozva, apróra vágva)
. 0,5 dl. olívaolaj
. 1 ek. szárított oregáno
. 1 fej fokhagyma
. 2 ek. olasz paradicsom sűritmény
. 2 ek. barnacukor
. 1 ek. só
. 2 tk. durvára tört színes bors
. 1 fej hagyma
. 3-4 paradicsomszár
. 1 csokor friss bazsalikom (vagy egy cserepes bazsalikom, hipermarketekben kapható)

1. Egy nagy lábosban fél deci olívaolajat melegítek, rászórom az oregánót és kissé megpirítom. Ezután hozzáteszem az apróra vágott fokhagymát és üvegesre pirítom.
2. Beleteszem a sűrített paradicsomot és a cukrot, majd megpirítom, hogy a cukor és a sűrítmény kissé karamellizálódjon.
3. Beleöntöm a paradicsomot, alaposan elkeverem, belekeverem a sót és a borsot, beledobok egy fej megpucolt, de egészben hagyott hagymát és a két-három összehajtogatott és összekötözött paradicsomszárat.
4. Mikor a paradicsom felforr, lejjebb veszem a tűzhely fokozatát közepesnél gyengébbre (kerámialap #5/9) és lassan gyöngyözve főzöm 2 órán át, míg a paradicsom teljesen szétfő és kb. a háromnegyedére-kétharmadára besűrűsödik a szósz. Ha esetleg maradnak benne nagyobb paradicsom darabok, és mi sima szószt szeretnénk a vége felé rásegíthetünk botmixerrel, csak előtte a hagymát és a szárat vegyük ki.
5. Lekapcsolom alatta a tűzhelyet, beleszórom az apróra vágott bazsalikomot és elkeverem.
6. Tiszta, "steril" mosogatógépben 70-90 fokon kifőzött üvegekbe töltöm (a tetőket külön leforrázom), a tetejére öntök egy kevés olívaolajat, szorosan rácsavarom a tetejét és fejre állítom. Takarókba bugyolálva, melegen tartva hagyom lassan 2-3 napig, kihűlni.

Arrabiata szósz:

Hozzávalók:

. 3 kg. paradicsom (meghámozva, kimagozva, apróra vágva)
. 0,5 dl. olívaolaj
. 1 ek. szárított oregáno
. 1 fej fokhagyma
. 2 ek. olasz paradicsom sűritmény
. 2 ek. barnacukor
. 1 ek. só
. 2 tk. durvára tört színes bors
. 1 fej hagyma
. 3-4 chili vagy peperoncino (ízlés szerinti mennyiség)
. 1 tk. chilipehely
. 2-3 paradicsomszár és a bazsalikom megmaradt szára
. 8-10 ág friss kakukkfű

1. Egy nagy lábosban fél deci olívaolajat melegítek, rászórom az oregánót és kissé megpirítom. Ezután hozzáteszem az apróra vágott fokhagymát és üvegesre pirítom.
2. Beleteszem a sűrített paradicsomot és a cukrot, majd megpirítom, hogy a cukor és a sűrítmény kissé karamellizálódjon.
3. Beleöntöm a paradicsomot, alaposan elkeverem, belekeverem a sót és a borsot, beledobok egy fej megpucolt, de egészben hagyott hagymát és az összehajtogatott és összekötözött paradicsom- és bazsalikomszárat.
4. Hozzáadom az apróra vágott peperoncinot és chilipelyhet, ízlés szerinti mennyiséget, ki mennyire szereti csípősen.
5. Mikor a paradicsom felforr, lejjebb veszem a tűzhely fokozatát közepesnél gyengébbre (kerámialap #5/9) és lassan gyöngyözve főzöm 2 órán át, míg a paradicsom teljesen szétfő és kb. a háromnegyedére-kétharmadára besűrűsödik a szósz. Ha esetleg maradnak benne nagyobb paradicsom darabok, és mi sima szószt szeretnénk a vége felé rásegíthetünk botmixerrel, csak előtte a hagymát és a szárakat vegyük ki.
6. Negyed órával a vége előtt hozzáadom a száráról leszedett kakukkfűleveleket.
7. Tiszta, "steril" mosogatógépben 70-90 fokon kifőzött üvegekbe töltöm (a tetőket külön leforrázom), a tetejére öntök egy kevés olívaolajat, szorosan rácsavarom a tetejét és fejre állítom. Takarókba bugyolálva, melegen tartva hagyom lassan 2-3 napig, kihűlni.

Natúr paradicsomszósz:

Hozzávalók:

3 kg. paradicsom (meghámozva, kimagozva, apróra vágva)
1 ek. só
2 ek. cukor

1. Egy lábosban felteszem a paradicsomot főni, hozzáadom a cukros és a sót és az összekötözött paradicsomszárat.
2. Mikor a paradicsom felforr, lejjebb veszem a tűzhely fokozatát közepesnél gyengébbre (kerámialap #5/9) és lassan gyöngyözve főzöm 2 és fél órán át, míg a paradicsom teljesen szétfő és kb. a háromnegyedére-kétharmadára besűrűsödik a szósz. Ha esetleg maradnak benne nagyobb paradicsom darabok, és mi sima szószt szeretnénk a vége felé rásegíthetünk botmixerrel.
3 . Tiszta, "steril" mosogatógépben 70-90 fokon kifőzött üvegekbe töltöm (a tetőket külön leforrázom), a tetejére öntök egy kevés olívaolajat, szorosan rácsavarom a tetejét és fejre állítom. Takarókba bugyolálva, melegen tartva hagyom lassan 2-3 napig, kihűlni.

9 megjegyzés:

  1. Névtelen12:26

    Koszi, ez nagyon jol jott most!
    Kerdesem hogy mert kell bele olasz par.pure? Nem eleg karakteres a paradicsomok ize?
    Masik kerdesem h en piacon fogok paradicsomot venni, es nem tuti h az osszes fajtat be fogom tudni szerezni. Illat es szin alapjan dontsem el h melyik lesz pont jo telire?
    Koszi elore is, Iza

    VálaszTörlés
  2. azért teszem bele az olasz paradicsompürét, mert ezek konyhakész tésztaszószok, - amit csak megbontok ráborítom a tésztára és lehet is enni - és kell bele a megpirított püré kissé karamelles íze. persze nem kötelező, anélkül is nagyon finom lesz. ha simán befőzöm a paradicsomot natur passatának, akkor én sem teszek bele.

    VálaszTörlés
  3. ...lemaradt a másik fele:)
    egy fajtából is meg lehet csinálni, csak válaszd ki a legillatosabb fajtát (a tövénél szagold meg, és ha erős, intenzív paradicsomillatot érzel jó, ha csak fűszerű "zöld" szaga van, akkor nem napon érett) és legéretebb paradicsomokat. lehetőleg szárastól vedd meg ha fürtös paradicsomról van szó.
    egy trükk: ha nem kapnál annyira zamatos naponérett paradicsokat, javítsd fel pár doboz márkásabb olasz (pl. mutti), egész hámozott paradicsomkonzervvel. azok biztos hogy naponérettek és zamatosak, sokat javíthatnak az ízén... :)

    VálaszTörlés
  4. Irigyellek ezekért a szószokért, bár a velejáró munkáért nem.Isteni lesz, majd télen felbontani.

    VálaszTörlés
  5. Névtelen8:11

    jegyeztem, köszi! :-)
    iza

    VálaszTörlés
  6. Én is ilyesmiket gyártok mostanában, de nem vagyok biztos benne hogy tartósítószer nélkül eláll. Szerinted igen? Vagy az olaj a szigetelés rajta?

    VálaszTörlés
  7. saját levében,

    én évek óta teszek el ilyen szószokat, lecsót, ajvárt, chutneykat stb... és még soha nem használtam tartósítószert.
    nem az olaj a lényeg rajta, a titok a tiszta üveg, a kifőzött és hibátlan tető, és hogy még forrón fejreállítom, úgy hagyom kihülni lassan. így vákuum keletkezik mikor kihül és légmentes környezetben nem tud megromlani az üvegben semmi.
    pont tegnap bontottam ki egy üveg kétéves lecsót és semmi baja nem volt, szépen megettük:)

    VálaszTörlés
  8. Tibor23:43

    Kedves Toma!
    Először is köszönöm, hogy már annyi ötletet leshettem a blogodról. Visszajáró lélek vagyok itt :)
    És magam is lelkes kertész, különösen érdekelnek a paradicsomfajták. Innen a kérdésem: hol sikerült RAF-magot szerezned? Az ökörszív és a góliát egészen elérhető, de a RAF reménytelen, pedig hosszú ideje kutakodok...
    A választ előre is köszönöm, és további jó blogolást kívánok mindannyiunk gyönyörűségére!

    VálaszTörlés
  9. Névtelen21:26

    Tibor 23:43

    Itt találsz megoldást.

    http://forum.index.hu/Article/showArticle?go=114261751&t=9175795

    VálaszTörlés

rólam/about me

Nem vagyok profi séf csak egy festőművész. Ezen kívül lelkes foodie és amatőr szakács, kinek szenvedélye a gasztronómia. Régi vágyam volt, hogy egyszer majd írok egy szakácskönyvet, de sajnos ez idő nem jött még el. Így helyette elindítottam ezt a blogot amiben megmutathatom a kedvenc receptjeimet, gondolataimat az ételekről, alapanyagokról és főzésről.

I'm not a professional chef just an artist. In addition I'm a foodie and amateur cook who has a passion for gastronomy. I've desired to write a cookbook some day for a long while but unfortunately it hasn't come true yet. I've been writing this blog instead wherein I can show you my favourite recipes and give my ideas about the meals and cooking.

szerzői jogokról

A blogban megjelenő receptekre, írásokra, és fényképekre, a szerzői jogról szóló 1999. évi LXXVI. törvény vonatkozik. Azokat, a szerző engedélye nélkül, közzétenni tilos!