A tökéletes malackaraj, hagymaszósszal és rizibizivel

Egy guszta kis malackarajt pillantottam meg a hentespultban, - pontosabban inkább süldő mint malac, mert valahol a sertés és a malac között volt méretben – és persze nem tudtam otthagyni sőt, rögtön azt is tudtam mit csinálok belőle.
Régóta készülök már írni az egyben sült húsok alacsony hőfokon való készítéséről és most ez egy jó alkalom erre.
A húsok egyben sütésének több módszere is van, legtöbbször elősütjük, kérget pirítunk rá és közepes hőfokon készre sütjük. Aztán van az a módszer, hogy a forró sütőbe tesszük a húst, majd később alacsonyabbra véve hőmérsékletet sütjük készre.
Most egy harmadik módszert használtam ennél a karajnál.


Pár szó elöljáróban:
Ennek a receptnek az elkészítéséhez szükség lesz egy maghőmérőre és egy sütőhőmérőre is. Az előző a élelmiszer-biztonság kedvéért, míg a sütőhőmérőre azért van szükség, mert a legtöbb sütő hajlamos túlmelegedni, ha alacsony hőfokot állítunk be rajta. Gyakran a sütő kijelzője 80 fokot mutat ugyan, de a valóságban 100 fok felett van belül. Ezért kell egy megbízható sütőhőmérő. Ha a sütőnk túlmelegszik, egy konyharuhával, vagy fakanállal támasszuk ki résnyire az ajtaját és ellenőrizzük gyakran a hőfokot.

Hozzávalók (2 személyre):

. 1 kg. csontos malackaraj (vagy süldő)
. 2 fej hagyma
. 2-3 ág kakukkfű
. egy babérlevél
. só, bors
. ½ dl. sherry ecet
. 3 csésze marha alaplé (csésze = cup = 2,4 dl.)
. ghí
. vaj
. 1 csésze jázmin rizs
. 1 csésze mirelit zöldborsó
. olívaolaj

Előkészületek:

A karajt szépen megformáztam: először is a bordacsont felől egy darabon, két-három ujjnyira lefejtettem a húst, hogy a bordákhoz hozzáférjek, majd a csontok közül is kivágtam a húst (lásd az első képen).
Ezután a csont csigolyák felőli részénél is lenyestem egy ujjnyi sávban a húst, és egy kis fűrésszel levágtam végéig a gerinccsigolyákat a bordákról, - vigyázva, hogy a húson a bordacsontok fennmaradjanak – hogy így a bordák közt vágva a húst, később szeletelhető legyen. (második kép).
Végül formára kötöztem a húst, hogy mindenhol egyforma vastagságú legyen és egyenletesen süljön majd át (harmadik fotó).
Sóztam borsoztam mindenhol, meglocsoltam kevés olívaolajjal és sütésig félretettem (négyes kép).

Elkészítése:

1. Először is, a húst egy tepsibe teszem és a 70-80 fokra előmelegített sütőbe teszem másfél órára.
2. A hagymaszószhoz: Egy nagy és magas falú serpenyőben egy-két kanálnyi vajat dobok és megszórom egy púpos kanál cukorral, majd karamellizálom.
3. Mikor a cukor barnulni kezd hozzáadom a vékonyan felcsíkozott hagymát és alaposan elkeverem, míg a hagymát be nem vonja a karamell és kissé össze nem esik, üvegesedik.
4. Babérlevelet, friss kakukkfüvet dobok rá, sózom, borsozom, ezután aláöntöm az sherry ecetet és kiforralom.
5. Mikor az ecet nagyrésze elforr, ráöntöm az alaplé felét, visszaveszem a hőfokot közepesre (#6/9) és lefedve főzöm 15 percig.
6. A fedőt levéve kidobom belőle a babért, még 3-4 percet főzöm, közben négy-öt kisebb kocka hideg vajat dobok rá és a serpenyőt körbe rázogatva elkeverem.
7. Egy botmixerrel pürésítem a hagymamártást, majd tálalásig melegen tartva félreteszem. Ha egészen sima mártást szeretnénk, egy szitán passzírozzuk át...

8. Nekilátok a rizibizinek: Egy lábosban olajat forrósítok a legnagyobb fokozaton, rászórom az egy csésze rizst és gyakori kevergetés mellett fehéredésig pirítom, közben egy kiskanál sót szórok rá.
9. Ráöntöm a másfél csésze alaplevet, egy kis darab vajat, és rögtön takarékra kapcsolom a hőfokot (kerámialap #2/9), lefedem, és 12 percig főzöm.
10. Azután leveszem a fedőt, rászórom a zöldborsót, egy villával gyorsan felkeverem, majd újra lefedem és félreteszem tálalásig.
11. Közben a hús is elkészül, kiveszem a sütőből, a biztonság kedvéért ellenőrzöm egy maghőmérővel, hogy elérte-e a 65 fokot a belseje.
12. Egy serpenyőben ghít forrósítok, a karajt egy-két perc alatt körbepirítom, egy sült kérget képezve rá, majd a kötést levágva róla, egy vágódeszkára téve, 8-10 percre félreteszem pihenni a még langyos sütőbe.

Tálaláskor halmozzunk rizibizit a tányér közepére, erre helyezzük a csontok mentén felszeletelt karajt amire őröljünk egy kis himalájai, vagy Maldon sót és öntözzük körbe a hagymaszósszal.
Tipp! A húst nem muszáj így megformázni, használhatunk kicsontozott karajt is. De kötözzük meg mindenképpen, hogy egyforma vastag legyen.
A hús sütési ideje arányosan nő a vastagságával. Egy vékony malackarajnak elég az egy óra is, míg egy vastagabb fiatal sertéskarajnak akár két óra is kellhet. A fenti recept egy 7-8 cm. (formázva megkötözve) átmérőjű karajjal készült.
Ehhez az elkészítési módhoz mindenképpen jó minőségű, lehetőleg bio, vagy háztáji tartású állat húsát használjuk, mert az elkészítésből következően a hús „saját íze” erősödik fel.
Így elkészítve a karajunk elképesztően puha és szaftos lesz, a hús rostjai szinte maguktól szétválnak mikor a villára tűzzük. A lágy, szinte remegős hús, ráadásul rendkívül finom intenzív ízű, nem csak omlós. A húshoz remekül illik a pompás édes-savanyú hagymaszósz és finom édeskés rizibizi...
Somlói olaszrizlinget bontottam mellé.

Elkészítési idő: 1 óra 40 perc
Költségek: kb. 560 Ft./adag
Bor: 1890 Ft. - Vinotéka