Párolt marhalábszár paradicsomszószban

Ellenhálhatatlan kényszert érzek néha arra, hogy megvegyem, ha egy szép darab marhahúst látok valahol. Ez az én fétisem. Aztán legtöbbször úgy végzi az efféle konc, hogy egy egyhetes hűtőben érlelés után a fagyasztóba kerül, mert éppen más ételre támad kedvem. Ezek a húsok aztán többnyire valamilyen raguban teljesednek ki később.

Így történt ez ebben az esetben is mikor jó pár hete, egy a hentespultban lapuló kb. 8 centi vastag kéttenyérnyi, kilónyi marhalábszár-szeletet, benne egy jókora velőscsont-karikával, sikerült zsákmányolnom.

Egy darabig rakosgattam ide-oda a fagyasztóban, aztán eljött az ideje. Történt ugyanis, hogy a Lidliben vettem egy zacskó toszkán „pici” (ejtsd, pícsi) tésztát, és ez a fajta robusztus ízű, nehéz durumlisztes tészta pedig tipikusan a marha vad ragukhoz használatos. Így született meg ez a recept.

A raguk alapja, legyen az bármilyen hús, minden esetben az úgynevezett „mirepoix” (francia konyhai kifejezés, ejtsd: mirpoá) vagy olaszul „soffritto”. Ez nem más, mint póréhagyma, vöröshagyma, sárgarépa és zellerszár egyforma arányú keveréke. Ez a zöldségkeverék adja meg minden ragunak az alapízét és testét. A zöldségeket egyforma nagyságúra vágjuk, akkorára (nagy, közepes, vagy kis darabok), amekkorára éppen szükségünk van a ragunkhoz. (A póréhagymát szükség esetét helyettesíthetjük más hagymafélével, vagy használhatunk dupla mennyiségű vöröshagymát a keverékben...)

Hozzávalók:

. egy kb. 1 kg-os marhalábszár-szelet csonttal

. 2 zellerszál

. 2 sárgarépa

. 2-3 fej hagyma

. 2 gerezd fokhagyma

. 5 dl. házi bazsalikomos paradicsomszósz

. 2 dl. száraz fehérbor

. 2 dl. marha alaplé

. olívaolaj

. só, bors, csillagánizs

a fűszercsokorhoz:

. egy szál rozmaring

. 2 babérlevél

. 2-3 szál kakukkfű

. 5-6 szál petrezselyem

Előkészületek:

Elkészítem a mirepoix-t, apró kockákra vágom a hagymát, sárgarépát és a zellerszárat.

A fűszercsokrot megkötöm egy kenderzsinórral.

A fokhagymát vékonyan felszeletelem.

Elkészítés:

1. A hús minkét oldalát sózom borsozom, majd egy forró serpenyőben olívaolajon, minden oldalát körbepirítom, ezután sütőtálba átteszem.

2. A serpenyőbe visszamarad zsiradékot pótolom ha kell, és megpirítom a zöldségkeveréket is.

3. Mikor a zöldségek kezdenek pirulni, hozzáadom a fokhagymát, sózom, borsozom és fél perc pirítás után felöntöm a száraz fehérborral.

4. Amikor az alkohol kiforrt belőle, hozzáöntöm a marha alaplevet, beledobom a csillagánizst, majd egy fakanállal felkapargatom a serpenyő alját, hogy lesült pörzsanyagok is felszabaduljanak.

5. Az egészet ráöntöm a sütőtálban lévő húsra, melléteszem a fűszercsokrot és ráöntöm a paradicsomszósz egynegyedét.

6. Szorosan lefedem alufóliával és a 170-180 fokra előmelegített sütőbe teszem 2- 2,5 órára.

7. Két óra elteltével ellenőrzőm, hogy áll a hús. Ha puha szétomlós, akkor kiveszem a mártásból és két fogócsipesz segítségével apró cafatokra szedem szét a húst és egy nagy serpenyőbe teszem. Kiütöm a csontból a velőt és azt is a húshoz adom.

8. A fűszercsokrot és a csillagánizst kidobom a raguból, a zöldségeket leszűröm, különválasztom a levétől.

9. A húst a serpenyőben megsózom és borsozom, hozzáadom a maradék paradicsomszószt, hozzáöntöm a ragu levét és közepes fokozaton 20-25 percig főzöm, míg a paradicsomszósz kissé be nem sűrűsödik.

10. Ekkor hozzákeverem a ragu zöldségeinek a felét, a másik felét pürésítem egy botmixerrel és azzal sűrítem be véglegesen a mártást. Hozzáadhatjuk az összeset is darabosan, vagy ha nem szeretnénk, hogy ilyen rusztikus legyen, akár az egész zöldséget pürésíthetjük és apránként hozzáadva sűríthetjük be a szószt.

11. Ha kell még igazítok az ízeken, sózom, borsozom.

Tálalás előtt a kifőtt pici tésztát egy-két merőkanál szósszal elkeverem, majd tálaláskor egy tányérra szedem a tetejére kanalazok a marharaguból, meglocsolom egy kevés extra szűz olívaolajjal és bőségesen megszórom frissen reszelt érlelt pecorino sajttal.

Tipp! A paradicsomos marharagu két napig eltartható a hűtőben, jól lefedve. Serpenyőben melegíthető, a tésztát mindig frissen készítsük hozzá.

Pici helyett készíthetünk mellé házi pappardelle tésztát is.

A házi bazsalikomos paradicsomszósz helyett, használhatunk olasz passatát (mutti), ez esetben főzéskor fűszerezzük kevés oregánoval és friss bazsalikommal.

A maradék ragú sokféleképpen felhasználható. Tehetjük pizzára, lasagnába, vagy mint ahogy én tettem, készíthetünk calzonét is belőle.

Ez egy remek ragu, tele ízekkel és tartalommal. Finom omlós vajpuha hús, zamatos zöldségek, ízletes paradicsom és aromás fűszerek. Érdemes kipróbálni!

Szekszárdi kékfrankost vagy egy palack Chiantit érdemes bontani mellé. Én ez utóbbit tettem...

Elkészítési idő: 3 óra

Költségek: kb. 650 Ft./adag

Bor: 1590 Ft. Chianti - Metro