Pappardelle tészta kacsaraguval – Pappardelle all’ anitra

Már megint egy kacsarecept! Habár, szerintem kacsából sosem elég! Még tart a készletem, és fogynak az ötletek, így elérkezettnek láttam az időt, hogy a kedvenc kacsás ételemet is elkészítsem/közzétegyem.
Ez volt az első olyan étel, amit kacsahúsból készítettem anno, mikor felhagytam a „vega életmóddal” és húsos ételeket is elkezdtem főzni. Azóta is a kedvencem…


Hozzávalók:

· 2 db közepes méretű kacsamell (bepácolva)
· 2-3 sárgarépa
· 2 fej hagyma
· ½ szál póréhagyma
· 2-3 zellerszár
· 2-3 gerezd fokhagyma
· 2 ek. olasz paradicsomsűrítmény
· 2 dl. vörösbor
· 2 dl. alaplé
· 1-1 ág friss rozmaring és kakukkfű
· 1 babérlevél
· só,bors
A tésztához:
· 2 tojás
· 20 dkg liszt és rétesliszt 1:1 arányú keveréke
· csipet só

Előkészületek:

Elkészítem a ragu alap zöldségkeveréket (Mirepoix). A répát, zellert, hagymát, pórét, egyforma kisebb kockára vágom. Nagyjából azonos mennyiségű legyen mindenből.
A húsról levágom a bőrét a hájréteggel együtt, a húst vékonyan felszeletelem, a bőrét pedig kockákra vágom.
A fűszerekből egy csokrot kötök (bouquet garni).
A fokhagymát vékonyan felszeletelem.

Elkészítés:

Először a kacsát sütöm meg:
Egy lábost, közepes fokozaton felforrósítok, és beledobálom a kockákra vágott kacsabőröket. Lassú tűzön kiolvasztom a zsírját, aranybarnára pirítom, majd egy szűrőkanállal kiszedem, és egy másik serpenyőben, lassan sütve, ropogós tepertőt készítek belőle.
Közben a lábos alatt, feljebb kapcsolom a tűzhelyet, és a forró zsírban hirtelen, pár pillanat alatt kisütöm a kacsamell szeleteket/csíkokat. Ha kell kisebb adagokban, hogy a hús inkább süljön/piruljon, ne eresszen levet és párolódjon. A kisütött húst kiveszem a zsírból és félreteszem.

Most jön a ragu:
A lábosba, még mindig közepesnél erősebb fokozaton (kerámialap #7) vagyok, beledobom a zöldségkeveréket, kicsivel később a fokhagymát is, és üvegesre párolom, pirítom.
A közepéről félretolom a zöldségeket, és két kanál paradicsompürét teszek bele, és egy kicsit lepirítom. Elkeverem, majd hozzáöntöm a vörösbort, amit addig forralok, míg az alkohol el nem tűnik belőle. Ekkor lejjebb kapcsolom, közepesnél alacsonyabbra, hozzáöntöm az alaplevet, beledobom a fűszercsokrot, sózom, borsozom, és 45-60 percet párolom (ez függ a zöldségek nagyságától) lassútűzön, míg a zöldségek meg nem puhulnak.
A kész ragualapba, miután kiszedtem a fűszercsomagot, beledobálom a kacsahúst, beleöntöm a húslevet, amit közben a kacsamell eresztett, elkeverem, és rögtön le is húzom a tűzhelyről...

Mindeközben, míg a ragu fő, elkészítettem a tésztát.
Egy keverő-aprító gépbe (bármilyen aprító gép jó erre, lásd: a képen), beleöntöm a lisztet és egy csipet sót, és egy pillanatra átforgatom, hogy lazuljon a liszt, és összekeveredjen a sóval. Beleütöm a két tojást, és addig keverem, míg a tészta egy gombóccá áll össze (de kézzel is összekeverhetjük az egészet). Ha esetleg nem áll össze, túl lágy (ha a tojások nagyobbak), akkor lehet hozzáadni még egy-két kanál lisztet. Ha pedig túl száraz, akkor egy vizet adjunk hozzá.
A tésztát kiteszem egy belisztezett deszkára, és alaposan átgyúrom. Cipóformára alakítom, becsomagolom egy folpackba, és fél órára félreteszem pihenni a hűtőbe.
A tésztát kettéosztom, mert úgy könnyebb nyújtani. Egy nyújtófával (ha van tésztagép, még jobb…), kinyújtom a tésztát, kb. 1 mm. vastagságúra (akkor jó, ha áttetszik a kezem a tésztán, olyan vékony). Belisztezem a kinyújtott tésztát, összehajtogatom, majd egy éles késsel, vagy pizzavágóval, két centi széles csíkokra vágom. A csíkokat belisztezem, ezután az ujjaimmal „átgereblyézem”, lerázom a felesleges lisztet, és szétterítem a deszkán, hogy szikkadjon egy kicsit a főzésig.
Bő, lobogva forró, sós vízben, kb. 3 percig főzöm.

…A közben kifőtt tésztát a ragúra szedem, egy kevés főzővízzel együtt, elkeverem, és tálalom.

Tippek, tálalás:

Tálaláskor, a pasta-tányérba szedek a kacsaragus tésztából, a tetejét megszórom a kacsatepertővel, és pecorinó sajt forgácsokkal díszítem/ízesítem.
A megmaradt ragut, jól lefedve, két napig tarthatjuk hűtőben. A tészta, csak frissen elkészítve jó.
Ez egy fantasztikusan finom ragu. Ami a finom, édes zöldségek, a vörösbor, az omlós, puha kacsahús, és a remek zöldfűszerek ízeiből áll össze. Ehhez jön még az ízletes, puha de mégis rugalmas, házilag készített pappardelle tészta, ami szépen „megszívta magát” a raguval, meg hozzá az elképesztően finom, ropogós kacsatepertő…

Tóth István, nagyszerű 99-es bikavére, remekül passzolt ehhez az ételhez.

Elkészítési idő: 1 óra 40 perc
Költségek: Kb. 600 Ft./adag
Bor: 1900 Ft (vinotéka)