Szószok, pácok, fűszervajak, ízesítők grillezéshez, kerti sütögetéshez

Elkezdődött a kerti sütések szezonja. Márpedig a grillezett, roston sütött húsok gyakori velejárója a különféle ízesítők, barbecue szószok, mártások és pácok. Vannak húsfélék, melyek szinte könyörögnek az efféle szószokért, mint például az oldalas, vagy a csirkehús.

És nem mellékes az sem, hogy a bennük lévő tetemes mennyiségű cukor, és fűszer, kellően egészségtelenné teszi a grillezett húst, ami a kercinogének miatt egyébként is súrolja az egészségügyi határértéket. És mint azt tudjuk, minél egészségtelenebb egy étel, annál finomabb.

----------------------------------------------------------------------

Barbecue szósz
Ezt a receptet egy jó ideje finomítgatom. Akárhányszor elkészítettem, valamit mindig változtattam rajta, egy-egy új összetevőt adtam hozzá, vagy az arányokon csiszoltam egy kicsit.
Ezzel a jelenlegi változattal most meg vagyok elégedve, lehet, hogy ez a végleges.

Hozzávalók:
· 6 ek. fehérborecet vagy világos balzsamecet
· ¼ csésze méz
· ½ csésze paradicsomsűrítmény
· ½ csésze baracklekvár
· 1 dl mogyoróolaj
· 2 tk. fűszerpaprika
· 5 dkg vaj
· 2-3 babérlevél
· 3-5 szegfűszeg (mozsárban kicsit megtörve)
· 2 tk. őrölt fehérbors
· 2 szardella filé (apróra vágva)
· 2 ek. worcestershire-szósz
· 1 tk. tabasco-szósz
· 1 ek. dijoni mustár
· 3 gerezd fokhagyma (reszelve)









A hozzávalókat egy nyeles forralóedénybe teszem, és nagy lángon melegíteni kezdem. Folyamatos keverés mellet felforralom, és egy-két percig még hagyom a forrni, lekapcsolom alatta a tűzhelyet és hagyom lassan kihűlni, miközben kavargatom. Ezután átszűröm.
A kész szószt, tálalhatjuk melegen, a grillezett vagy sült hús mellé „mártogatósnak”, vagy a húsra önteve, de sütés közben is kenegethetjük vele a húst, hogy a szósz rápiruljon/karamellizálódjon.

Ezt a szószt, elkészíthetjük előre is. Egy jól zárható üvegben, akár két hétig is eláll a hűtőszekrényben.

---------------------------------------------------------------

Chiliszósz – édes-csípős szósz

Kerti partikhoz, grillezésekhez, mexikói és tex-mex ételek mellé ajánlom ezt a szószt, amit villámgyorsan és könnyen elkészíthetünk. Ez egy remek szósz a csípős ízek kedvelőinek.
(tipp!) cukor helyett édesíthetjük alma-vagy baracklekvárral is, attól még gazdagabb lesz a szósz íze. Az édes íz a csípősség „kiegyensúlyozásaként” és ízfokozóként kell bele.

Hozzávalók:

. egy csésze (2,4 dl.) házi paradicsomszósz
. 2 ek. ajvár
. 3-5 thai szárított chili, mozsárban porrá törve
. 3-5 ek. barnacukor
. 1 ek. sűrű balzsamecet*. ½ ek. worchestershire-szósz
. csipetnyi só (vagy helyette 1-2 szardellafilé)

1. A hozzávalókat egy forraló edénybe teszem, és lassan felforralom.
2. Pár percig forralom, hogy az ízek összeálljanak és ha kell egy kis víz hozzáadásával beállítom a kívánt sűrűséget. (Kóstolással állítsuk be a csípős/édes arányt az ízlésünk szerint.)
3. Mikor kihűl, egy üres ketchupos flakonba töltöm, hűtőben tartva 3-4 napig eláll.

* A balzsamecet ízét feljavíthatjuk úgy, hogy besűrítjük. Egy üveg modenai balzsamecetet öntsünk egy edénybe és forraljuk fel. Forraljuk addig míg a felére nem sűrűsödik. Ezután hagyjuk kihűlni, és töltsük vissza az üvegébe. Az így megdolgozott balzsamecetnek édesebb, koncentráltabb lesz az íze, közelebb áll az igazi „tradicionale acetico balsamico”-hoz.

---------------------------------------------------------------

Barbecue-pác Jamie Oliver módra
Ezt a barbecue szószt/pácot, „Jamie Oliver vidéki konyhája” című műsorában láttam pár hónapja.

Mozsárban,
· 5-7 szegfűszeget,
· 1 tk. római köményt
· 2tk. édesköménymagot
· 1 tk. borsot
· 2 tk sót
Összetörök. Beleszórom egy nagyobb edénybe.
· egy fej fokhagymát (gerezdekre szedve)
· 6-8 babérlevelet
· egy marék friss rozmaringot
· 4-5 szál friss kakukkfüvet
· egy narancs héját (a fehérrész nélkül)
Durvára összevágom, és ezeket is az edénybe teszem. Adok hozzá még:
· 4 tk. fűszerpaprikát
· fél üveg (olcsóbb) balzsamecetet
· a narancs levét
· 1 üveg ketchupot (bioketchup, vagy heinz)
· 6 ek. olívaolajat













Az egészet összekeverem, beleforgatom a húst (pl. oldalas), egy-két óráig hagyom benne pácolódni, majd 180 fokon, alufólia alatt másfél óráig elősütöm, ezután a faszén-parázson fél óra alatt készre sütöm.
A tepsiben maradt kisült lét, és maradék pácot a tűzhelyen nagy lángon beforralom, leszűröm, és sütés közben ezzel a szósszal kenegetem a húst.
Ez a szósz mennyiség, kb. két egyész oldalas pácolosára elég...

---------------------------------------------------------------

BBQ szósz
Hozzávalók:
· 5 ek. dijoni mustár
· 5 ek. száraz vörös v. fehérbor
· 5 ek méz (akác v. hárs)
· 5 ek. ketchup (bio v. heinz)
· 3 ek. szójaszósz
· 2 ek napraforgó v. mogyoróolaj
· 1 gerezd zúzott fokhagyma
· pár csepp tabsco
· só, bors

Elkészítés:
Az egészet egy forralóedénybe teszem, közepes lángon felforralom, és tíz percig főzöm.
Hagyom hűlni egy kicsit, és szűrőn keresztül, egy „kinyomós” flakonba töltöm.

Sültekhez, grillezett húsokhoz, barbeque-hoz ajánlom.
Hűtőben tárolva, egy hónapig is eláll.
(forrás:Mártások kislexikona)

------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Erdei gombás-kakukkfüves fűszervaj

Fűszervaj grillezéshez, marhahúsra, csirkére vagy gombára, cukkinre stb...

Hozzávalók:

. 5 dkg. vaj

. 1 ek. porrá őrölt szárított erdei gomba keverék

. 1 ek. apróra vágott friss kakukkfű

. 1 ek. apróra vágott friss petrezselyem

. 1 gerezd fokhagyma

. só, bors

1. A puhára felengedett vajat egy keverőtálba teszem.

2. Hozzáadom a gombaport, a kakukkfüvet és a petrezselymet.

3. Belereszelem a fokhagymát, sózom és borsozom, majd egy villával alaposan összekeverem.

A maradékot egy darab fóliára/folpackra kanalazom, feltekerem, majd összesodrom a két végét és elkötöm mint egy hurkát. A hűtőbe visszatéve megdermesztem, kb. 1 hétig eláll így. Felhasználáskor, kicsomagoljuk és karikákat vágunk belőle.

-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------