Ricottával töltött ravioli paprikaszószban

Na, ezt már egy fokkal bonyolultabb elkészíteni, mint az eddigi ételeket, melyeknek a receptjeit, e blogba leírtam. Azért nem kell megijedni, ez sem nehéz, csak egy kicsit több előkészületet igényel. Viszont mindezekért bőven kárpótol minket az étel fantasztikus íze.

Szeretnék pár mondatban beszélni vesszőparipámról, a minőségi alapanyagokról. Mint az étel neve is mutatja, ez egy ricottával töltött tészta. Könyörgöm, ne valami ócska szarvasi szarral töltsük azt a tésztát! Vegyük a fáradságot, és szerezzünk be igazi ricottasajtot, aminek telt, rusztikus íze és krémes állaga fényévekre van a szarvasi ricotta-túró (még leírni is fáj) néven árusított száraz, darabos izétől. A másik a paprika. Ehhez a mártáshoz ne a génkezelt, hónapokig elálló, de tökéletesen íztelen kaliforniai paprikát vegyük, hanem a direkt grillezéshez használatos, piros, vastag húsú, édes paprikát, esetleg pritaminpaprikát.

Hozzávalók:

A raviolihoz:

15-15 dkg liszt és rétesliszt

3 tojás

egy doboz ricotta (25 dkg)

20 dkg parmezán vagy grana padano

egy maréknyi bazsalikomlevél

A mártáshoz:

5-6 db grillpaprika

2-3 gerezd fokhagyma

fél liter zöldség alaplé

2-3 szardellafilé (ha vega, akkor elhagyható)

5 dkg vaj

egy-két evőkanálnyi mascarpone vagy más semleges ízű krémsajt

só, bors, olívaolaj

Előkészületek:

Először is, elkészítem a tésztát. Egy keverőtálba szórom a liszteteket, beleütök két tojást, és jól összedolgozom. Ha igényli, hozzáadom a harmadik tojást is. Ha összeállt, kiborítom egy deszkára, és alaposan átgyúrom, míg egy homogén, kemény és rugalmas tésztát nem kapok. Letakarom fóliával, és félreteszem pihenni egy órára.

Következik a paprika. Kicsumázva, hosszában félbevágva, egy alufóliával kibélelt tepsibe teszem, és a 250 fokra előmelegített, grillfokozatra állított sütőbe helyezem. Addig sütöm, míg a paprika héja fekete nem lesz, ez kb. 15-20 perc. Mikor kész, egy tálba dobom és fóliával lefedem, hogy a keletkező párától a héja elváljon a húsától, mert így könnyebb leszedni. Amikor ez megvan, csíkokra vágom és félreteszem.

Elkészítem a zöldségalaplét. A parmezán felét lereszelem, összekeverem a ricottával és az apróra vágott bazsalikomlevelekkel.

Elkészítés:

Előveszem a tésztát, kettéosztom, és egy nyújtófával (ha nincs tésztagép) egész vékonyra (amennyire csak lehet) kinyújtom. Egy kb. 9 cm átmérőjű formával (jó egy pohár is) kerek lapokat szaggatok ki a tésztalapból. A leeső darabokat újragyúrom, nyújtom és szaggatom, egész addig, míg kapok kb. 20 kerek kis lapot. Egy vízbe mártott kiskanállal kisebb diónyi darabot teszek a töltelékből a közepére, majd egy ecsettel bevizezem a tészta széleit (hogy összeragadjanak), és az egyik felét ráhajtom a másikra. Az ujjammal lenyomkodom a szélét körben, nehogy főzés közben kifolyjon belőle a töltelék. Ez után a kész raviolikat letakarom, hogy ne száradjanak ki.

Nekilátok a szósznak. Egy nyeles lábasban olívaolajat hevítek, beledobom a felszeletelt fokhagymákat és a szardellafiléket. Kicsit pirítom, majd rádobom a sült paprikát, és felöntöm az alaplével. Megvárom, míg el kezd forrni, majd félrehúzom, és egy botmixerrel összeturmixolom. Ezután közepes fokozaton főzni kezdem, egészen addig, amíg a felére be nem sűrűsödik. Közben sózom, borsozom. Mikor elészül, átszűröm egy másik edénybe, és melegen tartva, félreteszem.

A raviolitésztát bőséges, sós, lobogó forró vízben főzni kezdem. Eközben egy serpenyőben vajat melegítek. Mikor a tészta megfőtt (al dente - fogkeményre, ez kb. 5 perc), kiszedegetem egy szűrőkanállal (ne öntsük szűrőbe!) és a serpenyőben lévő vajon még egy percig megfuttatom. A szószt visszateszem tűzhelyre, és melegítés közben hozzáadok egy evőkanálnyi mascarponét (vagy 5 dkg hideg vajat), majd addig keverem, míg el nem olvad benne, így téve bársonyossá a szószunkat. A tésztát tányérra szedem, paprikaszószt öntök hozzá, és reszelek a tetejére egy kis parmezánt.

Tippek:

A kifőtt tészta és a szósz, külön-külön, szorosan lefedve, hűtőszekrényben egy-két napig eláll. A tésztát egy serpenyőben kevés vajon, folyamatosan mozgatva melegíthetjük. A nyers, töltött tészta lefagyasztható. A grillezett paprika egy csatos üvegben, olajjal felöntve, két-három hétig is eláll a hűtőben tartva.

Még pár szó…

Tudom, kicsit macerásnak tűnik az elkészítése, de azért nem annyira komplikált. Viszont nagyon finom! A paprikamártás füstös-édes aromája, bársonyos textúrája jól illik a ravioli töltelékének friss, markáns zamatához és krémes állagához. Mindehhez jön a vajon megfuttatott, frissen gyúrt házi tészta íze!...

A paprika meghatározó ízéhez kell a bort választani. Hogy ne csak mindig a szekszárdi kadarkát ajánljam – mert ehhez is az passzolna –, egy testes fehéret javaslok hozzá fogyasztani, méghozzá csopaki olaszrizlinget.