Jártamban, kertemben...

Bazsalikom, rozmaring, oregánó, menta, zsálya, kakukkfű, petrezselyem és koriander. Ezek a fűszerek találhatóak a kertemben, és többnyire napi rendszerességgel használom is őket. És ezen a fűszerek közül szeretnék, a teljesség igénye nélkül, bemutatni párat, jelesül a bazsalikomot, a rozmaringot és a zsályát…























A bazsalikom. Az egyik legfantasztikusabb mediterrán fűszernövény. Az íze és az illata egyszerűen lehengerlő. Elég nehéz termeszteni, mert igen vízigényes és érzékeny az erős napra, de szerencsére az áruházakban, a piacokon kapható, kis cserepekben. Ezt ki lehet ültetni, így egy-két hétig kitart. Nem érdemes nagyobb mennyiségben termeszteni (mert ha fás lesz a szára, megkeseredik), inkább, ha elfogy, újabb adagot kell ültetni. Sok mindenhez illik, de leginkább a paradicsommal szokták összepárosítani.
A bazsalikom és a paradicsom házassága valószínűleg a mennyben köttetett. Szinte minden paradicsomos ételhez használhatjuk, legyen az paradicsomszósz vagy egyszerű mozzarellás paradicsomsaláta, esetleg bruschetta.
Mindezek ellenére, szerintem a bazsalikom felhasználásának legjobb módja, ha pestót készítünk belőle. A friss pesto íze leírhatatlan, ezt meg kell kóstolni.
Én így készítem: Egy nagy marék bazsalikomlevelet apróra vágok és a kőmozsárba dobom. A mozsárban péppé zúzom (robotgéppel is el lehet készíteni, de én jobb szeretem a mozsarat, mert így rusztikusabb lesz az étel), és hozzádobok két-három gerezd fokhagymát, egy csipet durva tengeri sót, és tovább zúzom. Ezután hozzáadok egy maréknyi, száraz serpenyőben megpirított fenyőmagot és egy marék reszelt parmezánt. Addig döngölöm, míg krémes állaga nem lesz, ekkor felöntöm egy deci extraszűz olívaolajjal a legjobb minőségből, és alaposan összekeverem.
Közben megfőzök egy zacskó tagliatelle tésztát, és a kész pestót a frissen főtt tésztára öntöm. Hozzáadok a főzővízből fél decit és összekeverem az egészet. A legfinomabb tésztaételek egyike, mindenképpen érdemes kipróbálni. A maradék pestót később fűszervajba is keverhetjük, vagy szószokat is ízesíthetünk vele.
A másik egyszerű és nagyszerű étel a bruschetta. A paradicsomot apróra vágom, meghintem friss bazsalikommal, tengeri sóval, megöntözöm (extraszűz) olívaolajjal, és az egészet összekeverem, majd egy fokhagymával bedörzsölt, enyhén megpirított chibatta kenyérre halmozom. A bazsalikomról tudni kell, hogy az íz- és illatanyagai thermolabilisak, ezért nem szabad tartós hőnek kitenni. Szinte az utolsó pillanatban kell hozzátenni az étel főzésekor. (Ez majdnem minden friss fűszernövényre igaz.)




















A zsálya. A bazsalikommal ellentétben, a zsálya rendkívül igénytelen növény. Bírja a szárazságot és a fagyot is. Simán áttelel a mi éghajlatunkon is. Az illata meglehetősen erős, akár kellemetlennek is mondhatnánk, az íze kissé borsos. Ezért nyersen nem is teszem semmibe.
Én kétféleképpen szoktam felhasználni. Az egyik, hogy a különböző töltött tésztaféleségekhez (esetleg párolt tengeri halhoz), mint a ravioli, tortellini, zsályás vajat készítek. Egy nagy serpenyőbe pár csepp olívaolajat és egy jó adag vajat teszek. Beledobok fél marék zsályalevelet és egy gerezd szeletelt fokhagymát. Ezt közepes lángon addig melegítem, míg a vaj fel nem habzik, és a levelek megsülnek. Ezután kihalászom a fokhagymát és zsályát, majd a visszamaradt vajba beledobom a kifőtt raviolit vagy tortellinit, és összeforgatom. A megsült zsályaleveleket pedig rámorzsolom a tetejére.
A zsálya remekül illik a belsőségekhez is. A kedvencem a zsályás csirkemáj, ami úgy készül, hogy egy hagymát apróra vágok, és olaj, vaj keverékén alaposan lepirítom, karamellizálom. Erre a hagymára teszem a csirkemájat, a csíkokra vágott zsályát, az apróra vágott fokhagymát. Mikor a máj mindenhol szint kap, hozzáöntök egy kis vörösbort, és pár percig párolom. Ha majdnem kész, egy evőkanál főzőtejszínt és fél marék parmezánt szórok rá, majd elkeverem. Tésztához vagy pirítósra téve, egyaránt kitűnő. Arra viszont vigyázni kell, hogy ne süssük túl a csirkemájat. Akkor jó, ha a belseje puha, még egy kicsit rózsaszín, de nem véres. Nehéz eltalálni, de megéri, mert akkor szinte szétolvad az ember szájában, és az ízek szétáradnak az ízlelőbimbókon.
Ebből mindig egy nagy adagot szoktam csinálni, és ami megmarad, azt villával szétnyomkodom, fóliába tekerem, és a hűtőbe teszem. Mint a májkrémet, később kenyérre kenem. (Miközben ezt írom a nyálképződésem beindult, úgyhogy lehet, hogy holnap készítek is egy adagot:))
















A rozmaring. Ez a legerősebb aromájú fűszernövény. Igénytelen, szárazságtűrő növény, ha nem túl hideg a tél, áttelel (az enyém hároméves) Sok mindenbe használom, a rozmaringos focacciám például legendás a baráti körömben, de leginkább húsételeket készítek vele. Bármilyen húst képes felhozni, de én leginkább csirke-, bárány- és sertéshúsokhoz használom.
A csirkéhez például rozmaringos-bazsalikomos fűszervajat készítek, és a vajat a bőre alá tuszkolva sütöm meg. A báránycombot megtűzdelem fokhagymával, és rozmaringágakkal kibélelt tepsiben sütöm meg. A sertéstarját vastag szeletekre vágva tepsibe rakom, mindegyik alá teszek egy-két friss rozmaringágat. A maradék helyet kitöltöm hasábokra vágott kolompérral és egész fokhagymákkal (vagy három egész fejjel), rádobok egy kocka vajat, és így sütöm meg, egyben. Gondolom, nem kell ecsetelnem ezt az ízorgiát. A rozmaringos vajban megsült, puha húsra kenve az édesre sült fokhagymagerezdet, és hozzá egy falat, ugyanabban a szaftban sült burgonya…

Kerti grillezésnél is jó hasznát veszem a rozmaringnak. A fásabb szárakról lehúzom a leveleket, és az így kapott „nyársra” felváltva ananászt és csirkemell-kockát tűzök. Miközben sütöm, a megmaradt rozmaringleveleket a parázsra szórom, hogy az aromás füst átjárja. Nem semmi az eredmény. A rozmaring sokoldalú fűszer. Lehet vele ízesíteni ecetet, olajat, fűszervajat, pácokat. Arra kell csak vigyázni, hogy túlságosan intenzív aromája ne domináljon, hanem csak kiegészítse, harmonikussá tegye az ételek ízét.

És most néhány keresetlen szó… Amit a fentiekben írtam, az csak és kizárólag a friss zöldfűszer-növényekre értendő. Némelyek nem átallanak fűszernek nevezni mindenféle szárított levélmorzsalékokat, amit egy jóérzésű ember nem tesz a táplálékába. A szárított bazsalikom, rozmaring és zsálya felhasználási módja legfeljebb konfetti lehet, vagy mint egy barátom teszi, a vasúti modellező terepasztalra műfűként. Nem azt mondom, hogy semmilyen szárított fűszert ne vegyünk. Például szerintem az oregánó szárított formáját több mindenhez lehet használni, mint a frisset. De a fent említetteket csak és kizárólag frissen fogyasszuk!