Születésnapi menü 3/3 - Zöldfűszerekkel töltött karaj, karamellizált almával

Ezt az ételt, Gordon Ramsay egyik műsorában láttam (ahol a saját maga nevelte sertések húsából készítette el). Persze nem is én lennék, ha nem variáltam volna a recepten egy kicsit.
Általában ilyenkor az történik, hogy meglátom a tévében, hogy valami érdekes ételt főznek, erre gyorsan a kezem ügyébe eső első cetlire elkezdem lefirkantani a receptet, amit később persze nem tudok elolvasni, így kénytelen vagyok egyszerre a memóriámra és a képzeletemre hagyatkozni. Ebből azért jó dolgok is kiszoktak kerekedni :)

Ez a zöldfűszerekkel töltött karaj, hidegen is fogyasztható, hidegtálakhoz, parti-ételként szendvicsekbe.



Hozzávalók:

· Kb. másfél kilós sertéskaraj (bőrösen, csontosan)
· 1 csokor friss zsályalevél
· 1 csokor petrezselyem
· 1 citrom
· 5 fej fokhagyma
· 6-7 ág friss kakukkfű
· 5-6 db. Alma
· 1 nagyobb csokor újhagyma
· olívaolaj
· só, bors, cukor, tárkony
· fél kiló burgonya
· egy nagyobb zellergumó
· tej, vaj
· (leves-zöldségek az alapléhez)

Előkészületek, elkészítés:
A karaj:

1. Először is kicsontozom a karajt (megkérhetjük a hentest is), és a csontokból alaplevet főzök, az itt leírtak szerint (ezt használom a gombakrémleveshez, és a szószhoz is).
2. A kicsontozott karaj bőrét, egy éles késsel (vagy sniccerel), rombusz alakban beírdalom, vigyázva, hogy csak a bőrét vágjam át, a húsba nem vágok bele.
3. Ezután, egy hosszanti vágással megnyitom a húst, és kiterítem (mintha egy tekercs lenne), bőrével lefelé, hogy egy nagyjából egyforma vastagságú, téglalap alakú húst kapjak. Megszórom durva tengeri sóval, mozsárban durvára tört borssal és ráreszelem egy fél citrom héját.
4. Beborítom a húst egy-egy rétegben zsályalevelekkel, petrezselyemmel, és hajszálvékonyra vágott fokhagymával, majd meglocsolom olívaolajjal. A húst szorosan feltekerem (mint egy beiglit), és sűrűn megkötözöm. Kívülről is meglocsolom az olívaolajjal, sózom, borsozom.
5. Fogom a maradék fokhagymafejeket héjastól, és keresztben kettévágom. Egy tepsibe helyezem őket egymás mellé, a vágott felükkel felfelé, rászórom a kakukkfű ágakat, bőségesen meglocsolom olívaolajjal, és erre az ágyra helyezem a karajt, bőrével felfelé.
6. Egy pohár száraz fehérbort öntök alá, és forró (200-220 fok) sütőbe teszem 45 percre.
7. Negyedóránként megkenem/meglocsolom a tetejét borral vagy olajjal, az utolsó öt percben, ha nem elég ropogós a bőre, átkapcsolok grill fokozatra, majd ha kész, kiveszem a karajt a tepsiből és tálalásig lazán alufóliába csomagolva pihentetem (min. 15 percig).


A szósz:


1. A A tepsit, amiben a hús sült, a tűzhelyre teszem és a visszamaradt, lesült zsírra, fokhagymákra, fűszerekre, egy jó pohár bort öntök, és elforralom, miközben felkaparom egy fakanállal az alját.
2. Ezután rámerek fél liter alaplevet, és az egészet átöntöm egy nyeles forraló edénybe, nagy lángon a felére főzöm, miközben az átsült fokhagymát szétnyomkodom benne.
3. Egy sűrű szűrőn átpasszírozom az egészet egy tiszta edénybe és ha kell tovább forralom, vagy adok hozzá még alaplevet, a lényeg, hogy a szósz állaga, olyan legyen mint egy sűrűbb leves, ne olyan mint egy nehéz mártás. Megkóstolom, és ha kell sózom, borsozom. Melegen tartva félreteszem.

Karamellizált alma:

1. Az újhagymát, ferdén vágva felkarikázom, az almákat meghámozom, és gerezdekre vágom.
2. Egy nagyobb teflon serpenyőben kevés olívaolajat és 1-2 evőkanálnyi vajat forrósítok, beledobom az almaszeleteket, és 1 tk. szárított tárkonyt morzsolok rá, 2 evőkanálnyi cukrot szórok rá és 5-6 perc alatt aranybarnára karamellizálom.
3.Rászórom az újhagymát és összerázom az egészet, és még fél perc, míg a hagyma is megpuhul. Tálalásig letakarva félreteszem.
4. Köretnek, burgonyapürét készítettem, hagyományos módon, tejjel és vajjal dúsítva...

Tálalás:


Ebben az esetben nem ajánlok különféle alternatívákat, mert ez az étel úgy jó, ahogy volt. Semmit nem változtatnék rajta. A zöldfűszeres, friss ízű, szaftos, enyhén rózsaszínű hús, a tárkonyos-hagymás zamatokkal feldobott, édes karamellizált alma, a kruplipüré, és az édesre sült fokhagymás-fűszeres mártás, harmonikusan összeillettek.
A bor is telitalálat volt. A Jásdi pince 2006-os Csopaki Olaszrizlingje, úgy simult az ételhez, hogy nem is vettem észre, szinte minden falathoz kortyoltam belőle. Remek befejezése volt az estének.