Miközben az előételen gondolkodtam, végig Tóth István 1999-es bikavére járt a fejemben. Valami olyasmit kerestem, amit ehhez a borhoz tálalhatnék. Mivel mindenképpen rukkola salátát szerettem volna valamilyen hússal, először hátszínt kerestem, de végül egy szép kacsamell csábított el a hentes pultnál. Jó döntés volt.
Sült kacsamell, rukkolasaláta-ágyon
Hozzávalók:
· 1 kacsamell (35-40dkg)
· 1 doboz (125g) rukkola (borsmustár levél)
· 2 közepes lilahagyma
· 2-3 ág kakukkfű, egy-két ág rozmaring
· 3 gerezd fokhagyma
· málna ecet
· extra szűz olívaolaj
· ecetes torma (csemege)
· só, bors
· étolaj a pácoláshoz
Előkészületek:
A kacsahúst bepácolom. A kacsamell bőrét, egy éles késsel, rombusz alakban bevagdosom, vigyázva, hogy csak a bőrét, és s zsírréteget szeljem át, a húsba ne vágjak bele. Ezután mindkét oldalát sózom, borsozom. Egy edénybe beletépkedem a rozmaringot, és a kakukkfűt, rászórom a fokhagymát, szeletelve. A melleket, bőrével lefelé, ráfektetem a fűszerágyra, és annyi étolajat öntök rá, hogy ellepje a húst. Két-három napra, de minimum 24 órára a hűtőbe teszem.
A rukkolát ha kell, megmosom, megszárítom. A hagymát hajszálvékonyan, félfőre szeletelem, és összeforgatom a borsmustár levéllel.
Elkészítem a salátaöntetet. Egy (két decis) csavaros tetejű üvegbe, egy ujjnyi málnaecetet, fele annyi vizet, kétujjnyi olívaolajat öntök, sózom, két teáskanálnyi ecetes tormát teszek hozzá. Rácsavarom a tetőt, és alaposan összerázom (emulgeálom), majd a hűtőbe teszem, hogy az ízei összeérjenek.
Elkészítés:
.jpg)
Egy serpenyőt közepes hőfokon felmelegítek. A kacsamellet, kiveszem az olajból, és lecsöpögtetem. A forró serpenyőbe teszem bőrével lefelé, és kb. 7-8 percig sütöm, míg a bőre barnára nem pirul.
Ezután megfordítom, és a másik oldalát kezdem sütni, kb. 5 percig. Közben, egy fogóval, (nem húsvillával) forgatom, az oldalait is megpirítom, hogy mindenhol kérget kapjon. Ha esetleg kicsit jobban átsütve szeretném, (teljesen nem szabad átsütni!) akkor ezután még 180 fokra előmelegített sütőbe teszem, 5-6 percre, a hús vastagságától függően. (ha műanyag nyele van a serpenyőnek, akkor előtte betekerem, alufóliával) mikor elkészült, a hús kiveszem, és hagyom szobahőmérsékletre kihűlni.
Tálalás előtt, ferdén vágva, (bőrét rajta hagyva) vékonyan felszeletelem, majd a szeleteket hosszában kettévágom, így csinos kis csíkokat kapok, amiknek a végén ott a fűszeres, finom ropogósra sült bőr.
Tálalás:
A rukkolalevelek és a lilahagyma keverékét a tányérra halmozom, ráfektetem a kacsamell csíkokat, és meglocsolom a málnaecetes öntettel. Durvára tört feketeborssal szórom meg a végén.
A szaftos-rózsaszínűre sütött kacsamell karakteres zamata és a rukkola borsos-diós íze remekül passzolnak egymáshoz, kiegészítve a málnaecetes-tormás öntettel, ami finoman összefogja az egészet, szépen harmonizálva a bor (99-es Tóth István egri bikavér) illataival és zamatával…
Ezután megfordítom, és a másik oldalát kezdem sütni, kb. 5 percig. Közben, egy fogóval, (nem húsvillával) forgatom, az oldalait is megpirítom, hogy mindenhol kérget kapjon. Ha esetleg kicsit jobban átsütve szeretném, (teljesen nem szabad átsütni!) akkor ezután még 180 fokra előmelegített sütőbe teszem, 5-6 percre, a hús vastagságától függően. (ha műanyag nyele van a serpenyőnek, akkor előtte betekerem, alufóliával) mikor elkészült, a hús kiveszem, és hagyom szobahőmérsékletre kihűlni.
Tálalás előtt, ferdén vágva, (bőrét rajta hagyva) vékonyan felszeletelem, majd a szeleteket hosszában kettévágom, így csinos kis csíkokat kapok, amiknek a végén ott a fűszeres, finom ropogósra sült bőr.
Tálalás:
A rukkolalevelek és a lilahagyma keverékét a tányérra halmozom, ráfektetem a kacsamell csíkokat, és meglocsolom a málnaecetes öntettel. Durvára tört feketeborssal szórom meg a végén.
A szaftos-rózsaszínűre sütött kacsamell karakteres zamata és a rukkola borsos-diós íze remekül passzolnak egymáshoz, kiegészítve a málnaecetes-tormás öntettel, ami finoman összefogja az egészet, szépen harmonizálva a bor (99-es Tóth István egri bikavér) illataival és zamatával…
Nincsenek megjegyzések:
Megjegyzés küldése