polpetti "göngyölt karaj milánói makarónival"

Ez egy olyan „olasz” étel, amit ha meglátok egy olasz étterem étlapján, szó nélkül kifordulok onnan. Ugyanis ennek az ételnek semmi köze az itáliai konyhához Ez bizony, a hazai vendéglátóipar terméke, egyfajta magyaros parafrázisa az olasz konyhának. Emlékszem azokra az időkre, amikor a hazai éttermekben az olasz konyhát kizárólag a milánói sertésborda és a polpetti reprezentálta (amelynek alapja mindig a tízkilós, Aranyfácán konzerv-paradicsomsűrítmény, lepirítva, felöntve vízzel, jól megcukrozva.) Mindezt büszkén, hogy lásd: azért a szocializmusban is van lehetőség a nagyvilág konyhájának megismerésére, nem kell ahhoz Taljánországba utazgatni...
Viszont ez az étel finom! Jobban mondva, el lehet készíteni úgy, hogy finom legyen.

A múlt héten Dolce Vita cikkében rendesen lezúzta a magyarországi „olasznak látszó” vendéglőket az autentikus olasz konyhához való hozzáállásuk miatt, hozzáteszem, teljes joggal, és minden szavával egyetértek. Sajnos, sokan nem fogták fel a cikk lényegét, és a kommentekben értelmetlen kirohanásokat intéztek a „sznob bloggerek” ellen. Most – habár én is ezen sznob bloggerek táborába tartozom – mégis elkészítettem (családom kérésére) egy ilyen álolasz ételt. Azzal kezdeném, hogy milánói makaróni mint olyan, nem létezik. Legalább is Milánóban és környékén nem ismerik... A polpetti pedig polip paradicsomszószban. Létezik egy polpette nevű étel is, de az meg húsgombóc, magyarul fasírt. Így hát igazán nem tudom kibogozni, vajon ez az általunk polpettinek nevezett étek honnan a fenéből kaphatta a nevét. Mindegy, mi most elkészítjük!

Bevásárlólista:

8 szelet sertéskaraj
8 szelet vékonyra szelt sonka vagy angolszalonna
8 szelet sajt
2 tojás
liszt, zsemlemorzsa a panírhoz
25 dkg gomba
15 -20 dkg húsos szalonna (füstölt)
1-2 fej hagyma
3 gerezd fokhagyma
2 doboz paradicsom konzerv (Mutti polpa)
400 g bucatini tészta
só, bors, szárított oregánó

Előkészületek:

A karajszeleteket SZOT-üdülős vékonyságúra klopfolom, sózom, borsozom, majd egy-egy szelet sonkát, sajtot fektetek rá, és szorosan feltekerem. (Szokták még két hús közé tenni a sonka-sajtot, és fogpiszkálóval összetűzni, de szerintem tekercsként látványosabb.) Bepanírozom, félreteszem. A milánói szószhoz a szalonnát felkockázom, a hagymát és a fokhagymát felaprítom. A gombákat felszeletelem.

Elkészítés:

Először a szósznak látok neki. Egy nagyobb serpenyőben (ha van, wokban) elkezdem sütni a szalonnakockákat. Amikor félig kisültek, beleteszem a hagymát, párszor átkeverem, ezután rádobom a gombát és megszórom oregánóval. Egy kicsit pirítom őket, hozzáadom a fokhagymákat, majd ráborítom a paradicsomkonzerveket. Lassú tűzön, fél órán át főzöm a szószt, közben sózom, borsozom. Mikor kész, félreteszem és melegen tartom.
A bepanírozott húsokat bő olajban, közepes erősségen, 20-25 percig sütöm, időnként forgatva. A kisült tekercseket melegen tartva, szintén félreteszem. A bucatini (nem tudom, hogy a Barillánál miért írják bucattininek) tésztát bő, 4-5 liter sós vízben megfőzöm, majd rádobom a szószra, és jó alaposan összeforgatom, hogy minden egyes tésztaszálat bevonjon a mártás.

Tálalás, tippek, ötletek:

A tésztát a hús mellé szedjük, és egy kevés parmezánt reszelünk a tetejére. Habár nem egy autentikus, pedigrés olasz ételről van szó, azért most is hangsúlyozom, hogy a lehető legjobb alapanyagokat használjuk a főzéskor. Természetesen olasz tésztát vegyünk, és ha nem is pármai sonkát, de azért valami jó minőségű érlelt sonkát, pl. serranót, nostranót vagy angolszalonnát használjunk a húshoz, sajtnak pedig vékonyra szeletelt edamit. A szószba házi füstölt kolozsvári szalonnát ajánlok, a gomba (jó a sampinyon) pedig legyen friss. Bár a bevezetőben „legagyiztam” ezt az ételt, attól még el kell ismernem, nagyon finom. Merem ajánlani vasárnapi ebédnek vagy baráti vacsorának, nem vallotok szégyent vele. Függetlenül attól, hogy Milánóban ismerik-e ezt a fajta szószt, a szalonna és a gomba házassága a paradicsommal igazán jól sikerült vállalkozás. A sonkás-sajtos, rántott hústekercs pedig nem igényel különösebb méltatást. E kettő párosítása, állítom, bárki fejéből is pattanhatott ki, nem volt hamvába holt ötlet... A borválasztás ez esetben könnyű, hiszen az olaszos-paradicsomos ételekhez a jó bevált kékfrankost ajánlom, a villányi borvidékről.