Steak zöldborsmártással, héjában sült burgonyával

Folytatódik a marhahús „project”. Nagyon rákattantam, mióta sikerült egy jó hentest találnom. A most következő étel, egy klasszikus marha steak, hasonlóan klasszikus borsmártással, és nem kevésbé klasszikus héjában sült burgonyával. A legtöbb „steak-hause” grillbár, és pub kínálatában megtalálható ez az étel.
És most jöjjön egy kis „észosztás”. Steaket süthetünk bélszínből, hátszínből vagy rostélyosból. Ezek a részek, nagyjából egymás mellet helyezkednek el. Ki-ki kiválaszthatja a neki leginkább megfelelőt. A bélszín a legpuhább, de legkevésbé karakteres ízű, a rostélyos a legízletesebb, de nem annyira omlós a húsa, mint a bélszínnek, a rostélyos a legkevésbé omlós, de nagyon ízletes és a legolcsóbb a három közül.

Minél több zsír hálózza be vékonyan a húst (márványosság), annál ízletesebb. Van még a T-bone, de mivel nálunk nem bontanak ilyenformán marhát, így nem is lehet kapni. A T-bone-nál a csonttal együtt vágják a húst, úgy, hogy az egyik felén a bélszín, másikon a hátszín van.
Fontos még, hogy mennyire sütjük át a húst. Többnyire a következő négy fokozatot használják. A kékre/véresre (au bleu/ very rare), az angolosra (saignant/rare), a közepesre (moyen/medium), és a jól átsütöttre (bien quit/well done) készített. A kékre sütött húsnak, éppen csak a kérge van megpirítva, belül nyers és langyos. Az angolosnál, két-három milliméter mélységig van átsütve, a belseje véres, de már nem nyers, és átmelegedett. A közepesre sütött, belül rózsaszín, szaftos-leves. A jól átsütött, az pedig el van már rontva. Ezeken belül még vannak fokozatok.
Én, valahol az angolos, és médium között szeretem.

Hozzávalók:

· 4 nagyobb szelet, marhahús (bélszín, hátszín, vagy rostélyos)
· 8 db. közepes nagyságú burgonya
· 2 ek. egész zöldbors (lehet konzerv, üveges is)
· 2.5 dkg vaj
· 1 ág friss rozmaring
· 3 dl húsalaplé (sötét)
· 2-3 ek. tejszín
· olívaolaj
· száraz fehérbor

Előkészületek:

Vágok négy nagyobb (vagy 8 kisebb) szelet húst, kb. 3 cm vastagot. Tekerek rá borsot, mindkét oldalára, majd sütésig, félreteszem.
Az egész zöldborsokat, beleszórom a húsalaplébe, és félreteszem.
A burgonyákat (kiválogatom, hogy mindegyik egészséges legyen), alaposan megmosom, megtörölgetem, és egy tepsibe teszem őket. Meglocsolom bőségesen olívaolajjal, megszórom durva tengeri sóval, és összeforgatom.
200-220 fokra előmelegített sütőbe teszem, és mérettől függően, 50-60 percig sütöm.

Elkészítés:

Mikor a krumpli kész (egy hegyes késsel megbököm, és ha könnyen beleszalad, akkor jó), kiveszem, és melegen tartva félreteszem.
Egy serpenyőben, közepesnél erősebb fokozaton (kerámialap#8) felhevítem a vajat, egy kis olívaolajjal, rádobom a rozmaring ágat, és a hús szeleteket 4-6 perc alatt (vastagságtól függően), többször megfordítva, közepesre (médium) sütöm. Mikor kész, egy deszkára teszem, megsózom, majd alufóliával letakarva, melegen tartva félreteszem (min. öt percig kell pihentetni).

Közben elkészítem a mártást. A serpenyőben visszamaradt vaj, nagy részét leöntöm, a rozmaringot kidobom, és a serpenyőt visszateszem a tűzhelyre, majd nagyobb fokozatra kapcsolom. Felöntöm kb. másfél deci borral, aminek a nagy részét elforralom, miközben egy fakanállal felkaparom az odasült pörzsanyagokat. Hozzáadom a borsot az alaplével, visszaveszem a tűzhelyet közepesre, és két-három percig főzöm a mártást. Hozzáadom a tejszínt, elkeverem, megsózom, összeforralom, és kész.

Tippek, tálalás:

Tálaláskor, a burgonyákat kereszt alakban bevágom, majd az alját megnyomom, hogy a vágás szétnyíljon mint egy virág. Mellé szedem a húst, és a mártással körbe locsolom a húst, és meglocsolom a burgonyát. Egy csipetnyi, nagyon apróra vágott friss rozmaringgal hintem meg a végén.
Én szeretem a sült burgonya héját is, de aki akarja, tálalás előtt le is húzhatja azt. Ebben az esetben nem kell bevágni, hanem egészben, egy kis vajon pirítsuk meg a krumplikat, vigyázva, hogy ne essenek szét.
Ez egy igazán fenséges fogás! A finom, kívül kérgesre sütött, belül rózsaszín, enyhén borsos-rozmaringos ízű szaftos hússal, a remek zöldborsos-pecseleves mártással, és az egyben sült zamatos burgonyával, feledhetetlen íz-élmény részesei lehetünk.

Bár a marhahús miatt kapásból egy vörösbort mondanék, de ebben az esetben és a mártáshoz, csopaki olaszrizlinget (Jásdi ’06) használtam, és az étel mellé is azt ittam. Nagyon jó választás volt, nekem bejött. Talán a mártás miatt... De természetesen vörösbort is választhatunk, mondjuk egy fiatalabb Cabernet Sauivignont, vagy Cabernet Franct.

Elkészítési idő: 75 perc
Költségek: a hús fajtájától függően kb. 460-640 Ft./adag
A bor: 1280 Ft. (vinotéka)