Beszéljünk kicsit a hozzávalókról...

Egy bevásárlás után jutott eszembe, amikor otthon kipakoltam, hogy kellene pár szót ejteni néhány, általam sokat emlegetett hozzávalóról. Most három dologról, a paradicsomkonzervről, a szardelláról és a borról szeretnék írni. Szinte minden eddigi receptemben szerepeltek ezek a tételek, ezért úgy gondoltam, érdemes pár mondatot írni róluk.

Paradicsom: konzerv és passata
Sokszor hangsúlyoztam és még fogom is, mennyire fontos, hogy jó minőségű alapanyagokat használjunk a főzéshez. Mivel az általam preferált mediterrán konyhában a paradicsomnak fontos szerepe van, ezért lényeges a paradicsom minősége. Többször kérdezték már tőlem, hogy miért használok a főzéshez konzervet friss paradicsom helyett. Egyszerű a válasz: Azért, mert a konzerv jobb!
Sajnos, nálunk nem lehet tőérett friss paradicsomot kapni. Ezen azt értem, hogy a paradicsom a (tövén) napsütésben érik meg, és csak ezután szedik le. Amit a piacon és a boltokban megvehetünk, azt még zölden vagy féléretten leszedik, és a ládákban érik meg, egy raktár mélyén. Aki termeszt otthon paradicsomot, vagy evett már tőről frissen szedett paradicsomot, az tudja, miről beszélek. Ezért azt kell mondanom, hogy főzéshez – ha nincs saját termesztésű paradicsomunk – inkább konzervparadicsomot, méghozzá olasz konzervet használjunk (nem sűrített paradicsomot!). Szószokhoz, tésztákra, halételekhez, pizzaszósznak, de még pörköltbe is azt használom. Legjobb (szerintem) a „Mutti polpa”, ennek is a darabolt fajtája. Én ezzel főzök a leggyakrabban. Nem tartalmaz sem adalékot, sem sót, sem tartósítószert, kizárólag paradicsomot. Ráadásul nagyon jó minőségű, az itáliai napsütésben megérett paradicsomot.
Ugyanez vonatkozik a passatára is, ami nem más, mint passzírozott paradicsom. (Természetesen salátákhoz mindenképpen frisset használjunk, ahhoz nem jó a konzervparadicsom.)

Szardella, avagy más néven ajóka
Valószínűleg ez az, amit a legtöbben kapásból elutasítanak, mondván, nem szeretik a halat. Igaz, ami igaz, meglehetősen erőteljes íze van, mégis azt mondom, érdemes kipróbálni. Én szinte minden paradicsomos ételhez használom, sokszor só gyanánt. Sokat írtam már az umamiról. Talán unalmas is az állandó ismételgetés, de nem tudom megállni, hogy ne áradozzak róla, a szardella maga a tömény umami, annyira feldobja az ételek ízét. A főzés során egyszerűen szétolvad, maga után hagyva egyfajta sósságot, valamint egy megmagyarázhatatlan ízhatást (nem halízt), ami kerekké, egésszé teszi az étel zamatát. Tettem én már marharaguba, mi több, még lecsóba is, és senki nem érzett ki halízt, viszont többen is megjegyezték, hogy milyen intenzívek az ízek. Ezt teszi a szardella, ha megfelelően használjuk.
Amikor a recepteket írom, a szardellánál önkéntelenül is odaírom, hogy elhagyható, pedig igazság szerint egyáltalán nem az, sőt, kötelező, ha igazán finomat akarunk enni. Tényleg csak ajánlani tudom! Nagyobb szupermarketekben, delikáteszekben kapható, kis üvegekben vagy konzervdobozban. Nem összetévesztendő a szardíniával!!

És most pár szó a borokról
Az első és legfontosabb szabály: főzéshez csak olyan bort használjunk, amit bármikor meg is innánk. Nem szabad rossz minőségű borral főzni, mondván, abba ez is jó, mert az ócska bor íze jelentkezni fog az ételében és tönkreteszi. Ezzel nem azt mondom, hogy pl. egy szarvaspörköltbe öntsünk egy tízezer forintos Boch cuvée-t, de azért lehetőleg jó minőségű vörösborral főzzük.
Aztán a főzésen kívül itt van a fogyasztása. A bort nem (csak) azért isszuk az ételhez, hogy oltsa a szomjunkat, hanem mert a bor íze, zamata emeli, kiegészíti az étel élvezetét. A szomjat nagyszerűen oltja az ásványvíz vagy a sör is, de csak a bor képes még élvezetesebbé tenni az étkezést.
A bort (ezt sokan félreértik) nem az étkezés után, hanem közben kell inni. Az étel és a bor harmóniája csak akkor valósulhat meg, ha egyszerre találkozik a szájban. Ez nem jelenti azt, hogy végig az étkezés alatt, minden egyes falathoz igyunk, de minden fogásnál, legalább öt-hat falat mellé kortyoljunk a borból. Így teljesedik ki igazán az ízharmónia, amit el akartunk érni, így nyer értelmet a szakács (és a borász) munkája.
Nem kell megijedni, hogy ha valaki nem ért a borokhoz, nem kell ahhoz sommelier-nek lenni, hogy kiválasszuk a megfelelő fajtát. Elég egy-két alapszabályt megtanulni, és lehetőleg minél több bort kóstolgatni. Vagy vehetünk egy könyvet, ami segít eligazodni a borok között, a többit saját ízlésünkre bízhatjuk.
Még képes lennék áradozni a borok és az ételek harmóniájáról, no meg a borkultúráról jó néhány soron át, de inkább olvassátok az egyik kedvenc idézetem Hamvas Béla „A bor filozófiája” című művéből.

„Az ivásnak egy törvénye van: bármikor, bárhol, bárhogyan. Komoly idő, komoly
ember és komoly nép számára ennyi elég. Ma, sajnos, ezzel a törvénnyel a
legnagyobb visszaélések történnek. Hallottam, hogy valaki nyáron alkonyatkor a
lugasban szentgyörgyhegyit ivott, és közben újságot olvasott. Ha nem szavahihető ember mondta volna, azt hinném, hogy hazudott. Nyáron alkonyatkor a lugasban
szentgyörgyhegyit inni, ez az élet nagy ünnepélyes pillanatai közé tartozik.
Ilyenkor az asztalt le kell takarni sárga vagy rózsaszín abrosszal, a vázába
virágot kell tenni, éspedig cinfát vagy napraforgót, és egészen nagy költőt kell
olvasni, Pindaroszt vagy Dantét vagy Keats-et. Aki az ilyen pillanatokat nem
ismeri fel, azt elveszett embernek lehet tekinteni.” (Hamvas Béla)