Medvehagymás pecsenyeszószban párolt karaj, medvehagymás póréhagyma/karfiol pürével

Itt van a medvehagyma szezon, többek között ez miatt van, hogy ilyen szép hosszúra sikeredett ennek az ételnek a neve. Mivel a Mecsek aljában születtem és lakom, gyerekkorom óta ismerős a medvehagyma íze, de szerencsére manapság mindenhol kezd divatba jönni a használata. Egyre inkább közkedvelt lett ez a finom növény, ami fűszerként, saláta vagy főzelék alapanyagként is kiváló és ráadásul nagyon egészséges.

Kaptam egy csokorral a szép zsenge levelekből a minap és rögtön meglódult a kezem, raktam mindenbe amit aznap készítettem. Így alakult ki ez a recept.

Hozzávalók (2 személyre):

. 40 dkg. sertéskaraj

. egy csokor medvehagyma

. 40 dkg. karfiol

. 20 dkg. póréhagyma (csak a fehér része)

. 3-4 dkg. parmezán

. 1-2 tk. bajor mustár

. 1 ek. tejföl

. 3-4 ek. sűrű pecsenyeszósz

. 1 liter csirke alaplé

. 2 ek. olívaolaj

. só, bors

A pecsenyeszósz úgy készült, hogy:
. Nemrég mikor konfitált kacsacombot készítettem, a serpenyőt a sütéskor visszamaradt pecsenyelével, - a konfitált combokból kiszedegetett csontokkal, fokhagymával, lesült kisebb húscafatokkal együtt - a sütőbe visszatéve egy kicsit még pirítottam, kissé „odakapattam” az aljára, majd a tűzhelyen folytatva egy-két kanálnyi sűrített paradicsomot is pirítottam bele, közben meghintettem egy kanálnyi liszttel amit szintén kissé megpirítottam.

. Egy kis vörösbort öntöttem alá, amiből elforraltam az alkoholt, azután kb. egy liter vízzel felöntve, közepes hőfokon lassan, felére beforraltam (Közben az aljáról minden pörzsanyagot feloldottam, felkapartam).

. Átszűrtem egy kisebb nyeles forralóedénybe, tovább forraltam míg kb. egy csészényi sűrű szószt nem kaptam.

. Hagytam langyosra hűlni, majd jégkockaformába öntöttem, hűtőbe tettem míg kocsonyássá nem dermedt, azután lefagyasztottam.

. Szószokhoz mártásokhoz, ragukba vagy pörköltekbe is felhasználható így...

Elkészítése:

1. Egy lábosban kevés olajat hevítek, majd erre rászórom a feldarabolt póréhagymát, a kis rózsáira szedett karfiolt és átforgatom, kicsit lepirítom.

2. Felöntöm annyi alaplével, hogy ellepje, majd lefedve, közepes fokozaton főzöm 20-25 percig, vagy amíg a zöldségek puhára főnek.

3. Leöntöm a főzőlevet, át egy másik edénybe, majd a zöldségeket egy keverőtálban botmixerrel pürésítem.

4. Ízesítem sóval borssal és egy kiskanál angol vagy édes bajor mustárral, megszórom fél csészényi frissen reszelt parmezánnal, adok hozzá egy nagy kanál tejfölt, újra turmixolom, miközben a főzőlével beállítom a kívánt sűrűséget. Én úgy szeretem ha egész lágy, a püré és a krémleves közötti sűrűségű, szépen terül a tányéron. De ez egyéni ízlés dolga.

5. A végén a pürébe keverek egy maréknyi apróra vágott medvehagymát, majd tálalásig melegen tartva félreteszem.

6. Egy serpenyőben olajat forrósítok, és aranyszínű kérget pirítok a vékonyan, fél centisre felszeletelt karaj mindkét oldalára.

7. Közben a húst sózóm borsozom és megszórom félmaréknyi apróra vágott medvehagymával.

8. Felöntöm annyi vízzel (vagy alaplével), hogy éppen ne lepje el, hozzáadom a sűrű pecsenyeszószt, elkeverem és közepesnél alacsonyabb fokozaton (kerámialap#4/9), lefedve párolom, majd a fedőt levéve, feljebb kapcsolva a tűzhelyet addig főzőm míg a hús alatt a szósz teljesen be nem sűrűsödik.

9. Miközben a hús párolódik, összeállítom a salátát rukkolából, különféle csírákból, kápia paprikából és vékonyan felcsíkozott medvehagymából. Tálalás előtt egyszerű vinegrettel ízesítem.

Tálaláskor a zöldségpürét meglocsolom egy kis extra minőségű olívaolajjal, ráhelyezem a hús szeleteket, meglocsolom a szósszal, majd salátával körítem.

Tipp! Sertéskaraj helyett készíthetjük kicsontozott csirkecombból, kacsamellből vagy borjúhúsból is, csak a párolási időn kell változtatni.

Karfiol helyett jól passzol ehhez a paszternák is.

Rendkívül finom, krémes zöldségpüré, pecsenyeszósztól zamatos hús, friss ropogós zöldsaláta és mindenbe friss medvehagyma. Ennyi!

Bár a szószban vörösbor van, ehhez az ételhez mégis valami testes fehéret ajánlok inkább. Egy palack száraz furmint valami jobb tokaji pincészetből jó választás lehet.

Elkészítési idő: 50 perc

Költségek: kb. 850 Ft./adag

Energiatartalom: 580 Kcal/adag