Hátszín steak párolt zöldséggel és vörösboros szósszal

Elérkeztem a steak-saga utolsó fejezetéhez. A Józsinál vett húsok közül ezt készítettem el utoljára. A gyönyörű hátszín szeletek még négy napot pihentek a hűtőmben mielőtt sor került rájuk.

A végére hagytam a legjobbat! Tulajdonképpen csak ezért mentem a Józsihoz, hátszínt akartam venni. Eredetileg csontos hátszínt kívántam, Józsi többet is kihozott a hűtőből, felvágta őket, megvizsgálta az állapotukat, de nem volt teljesen elégedett velük, szerinte még pár nap érlelés rájuk fért. Ezért inkább egy kicsontozott darabot mutatott nekem, amibe azonnal beleszerettem.

Egy sötétre érlelődött, zsírral gazdagon átszőtt márványos húsdarabot vett elő, majd szép sütnivaló, háromujjnyi vastag szeletekre vágta.

Régi motoros vagyok, de nem nagyon láttam még ilyen szép húsokat. Ilyen anyaggal öröm volt dolgozni!

Hozzávalók (2 személyre):

. 4 szelet marha hátszín (kb.4 centi vastag, 16-18 dkg/db.)

. 2 sárgarépa

. 3-4 szál újhagyma

. fél kaliforniai paprika

. 1 csésze zöldborsó (fagyasztott)

. ghí - tisztított vaj 

. olívaolaj

. 1,5 dl. száraz vörösbor

. 4 dl. marha (pecsenye)alaplé

. vaj

. só-bors

Előkészületek:

A húsokat egy tálcára teszem és szoba-hőmérsékletőre felengedem.

A répákat 5 centis darabokra vágom, majd vékony hasábokra szelem.

Az újhagyma fehér részét 4-5 centis darabokra vágom, a paprikát felkockázom.

Elkészítés:

1. Egy nagyobb serpenyőben, kevés olívaolajon megfuttatom a zöldségeket, a borsó kivételével.

Másfél deci alaplevet öntök rá, és annyi vizet, hogy a zöldségeket harmadáig belepje, ezután sózom, borsozom.

2. A zöldségeket 6-7 percig párolom közepesnél nagyobb fokozaton (kerámialap#7/9), majd hozzáadom a zöldborsót is.

3. Kb. még 2 percig párolom, majd meglocsolom az egészet kevés olívaolajjal, hogy szép fényes legyen és melegen tartva félreteszem tálalásig.

4. Öntöttvas serpenyőben, a legnagyobb fokozaton (kerámialap#9/9) kevés ghít forrósítok, és ebbe teszem a mindkét oldalán megborsozott hátszín szeleteket és oldalanként 2-2 percig sütöm, majd az egészet a 150 fokos sütőbe teszem 4 percre.

5. Ezután a szeleteket egy vágódeszkára teszem, megszórom sóval és 10 percig pihentetem.

6. Közben a serpenyőből kidobom a rozmaringot és fokhagymát, felöntöm a vörösborral és addig forralom, míg a harmadára nem sűrűsödik.

7. Hozzáöntöm az alaplevet, sózom, borsozom, és az egészet a felére beforralom.

8. Ezután 6-7 db. kb. kockacukor-nagyságú hideg vajat dobok rá egyenként, miközben lekapcsolom alatta a tűzhelyet és a serpenyőt rázogatva besűrítem, fényesítem a vajjal a szószt. Kész!

Tálaláskor a zöldségek mellé teszek két szeletet, majd a szósszal körbelocsolom a húst.

Tipp! A fenti módszerrel egy ilyen nagyságú és vastagságú húst, a közepesnél egy leheletnyivel véresebbre lehet sütni. Ahogyan azt én szeretem.

Ha médiumra szeretnénk, akkor a sütőbe téve 2 perccel hosszabb időre tegyük be, ha pedig véresre, akkor ne tegyük be a sütőbe, elég a serpenyőben sütés 3-4 percig. Teljesen átsütni vétek egy ilyen húst, így azt le sem írom...

Ezt a húst elkészíthetjük kerti partin is, grillen, faszén parázs felett. 6-7 percig süssük többször forgatva, majd a parázstól messze pihentessük 10 percet.

Valami elképesztően jól sikerült egy steak lett belőle. Puha, szaftos és rendkívül finom, a marha erőteljes ízei szinte robbantak minden falatnál a számban. Nagy élmény volt minden pillanata.

Testes száraz vörösbor illik ehhez a húshoz. Én egy palack cabernet sauvignont bontottam hozzá, és a szószhoz is azt használtam...

ui: Ezek a gyönyörű koncok, Péter Annát, a malackaraj szerzőjét is megihlették. Itt olvasható.