Phó (phở)

Végre elérkezettnek láttam az időt, hogy elkészítsem az egyik nagy kedvencemet a vietnámi phở (továbbiakban phó, és ejtsd: fá) levest. Pár barátomat hívtam meg vacsorára, ez volt az apropója annak, hogy nekilássak ennek az igen csak időigényes, és összetett fogásnak.

Nem egyszerű egy leves, nagyon komplex ízű, fűszerezésű étel, ami nem is igazán leves, hanem inkább egytálétel, tésztával, sok hússal és zöldséggel, meg pompás ízű tűzforró alaplével. A sok változat közül nekem végül is marhahúsos phở taira esett a választásom, és Gabojsza remek bock bisztrós receptjét használva alapul, azt Duy Nguyen „phở sach bo” pacalos-marhainas verziójával ötvözve, főztem meg a magam phó levesét. Nem kell megijedni a rengeteg hozzávalótól, az első benyomással szemben ez nem egy nehezen elkészíthető étel, és az egzotikusabb hozzávalók is beszerezhetőek mondjuk egy Metro áruházban vagy nagyobb hipermarketekben, nyugodtan neki lehet állni, ha a receptemmel sikerült meghoznom hozzá a kedvet.

Hozzávalók (8 személyre):

. 1,5 kg marhafarok

. kb. 60-70 dkg marha színhús (fartő, fehérpecsenye, marhaszegy stb…)

. 60-70 dkg marhahús nyesedék (inak, hártyák, más maradék amiket korábban lenyesegettünk)

. 8-9 ek. Thai vagy vietnami halszósz

. 12-15 dkg gyömbér

. 3 szál thai citromfű (citromnád)

. 2 nagyobb fej hagyma

. 2-4 db. szárított shitake gombafej

. 4 ek. barnacukor vagy pálmacukor

. egy fahéj rúd

. 7 szem szegfűszeg

. 6 db.csillagánizs

. 1,5 tk. egész bors

. só, ízlés szerint

Levesbetétnek 4 adaghoz:

. kb. 40 dkg nyers színhús (marha bélszín vagy hátszín, szegy)

. 300g rizstészta, vékony metélt

. egy nagy csokor friss koriander zöld

. 3 szál újhagyma

. csírák tetszés szerint (borsó, retek, szója, póré…)

. 2 db lime

. kis doboz enoki gomba

. 3-4 friss thai chili paprika

. 1 fej lila vagy fehér salátahagyma

Elkészítése:

1.    Előveszem a nagy 10 literes leveses lábosomat, és a tiszta vízben előzőleg átöblített húsokat beleteszem, majd felöntöm vízzel (a 3kg húshoz 6-7 liter vizet), megsózom, és nagy lángon felforralom.

2.    Mikor forrni kezd, a keletkező habot egy szűrőkanállal leszedegetem, majd mikor kitisztult a lé, lejjebb kapcsolom és onnantól lassan gyöngyözve-forrva főzöm kb. 3 órán át vagy amíg a húsok meg nem puhulnak.

3.    Közben előkészítem a fűszerezését, a citromfű fás szárát levágom, a külső kemény rétegeit lehántom, a hagymákat megpucolom, és hosszában kettévágom, a gyömbért szintén, előkészítem a fűszereket.

4.    Mikor a hús már megpuhult a lében, majdnem teljesen kész, elkezdem befűszerezni, hozzáadom a cukrot, a halszószt, beledobálom a gombát, és a karikákra vágott citromfüvet.

5.    Egy teflonserpenyőben szárazon, magas hőfokon megpirítom a borsot, fahéjat, szegfűszeget és csillagánizst, majd mikor már pattogni kezdenek és érezni a fűszerek illatát, beleborítom a levesbe.

6.    Azután a serpenyőbe teszem a hagymákat és a gyömbéreket a vágott felükkel lefelé, és mindenféle zsiradék nélkül feketére pirítom, majd ezek is mennek a levesbe.

7.    Kicsit átkeverem, és úgy 45 percig főzöm tovább a fűszerekkel együtt, ha kell, még sózok rajta.

8.    Mikor elkészült a leves, a nagyobb húsokat kiszedegetem belőle egy húscsipesszel, egy tálban félreteszem, majd az egészet leszűrőm, egy gézzel kibélelt szűrőn.

9.    Kiválogatom az összes főtt húst, a nagyobb nyesedékhús darabokat, és a színhúst is. A marhafarok-csontokról lefejtem a húst meg a kollagénben gazdag zselésre főtt inakat, majd szétválogatom őket külön edénybe. A fartő vagy szegy színhúst vékonyan felszeletelem, a csontról lecsipkedett darabokat szétválasztom húsra és a zselés kollagénes „mócsingra”, a húst falatnyi darabokra tépkedem, a többit meg vékonyan felcsíkozom egy éles késsel, aztán ezeket is külön tálkába teszem a tálaláshoz.

10.  A leszűrt levest forrón tartva, lefedve, tálalásig félreteszem.

Tálalás előkészítése:

1.    Még a leves főzése közben a nyers színhúst 30-40 percre a fagyasztóba tettem, hogy könnyebben lehessen szeletelni. A húst egy nagyon éles késsel a lehető legvékonyabb szeletekre vágom (ha van szeletelő gépetek, használjátok), és egy kis tálkába teszem.

2.    A rizstésztát lobogó forró vízbe dobom és három percet főzöm (vagy addig, ami a csomagoláson szerepel), majd leöblítem és egy edényben az asztalra teszem.

3.    Kis tálkákba halmozva, asztalra kerül még az enoki gomba, retekcsíra, borsócsíra, friss korianderlevél felaprítva, karikákra vágott újhagyma, lilahagyma és thai chili paprika, lime gerezdek.

4.    Az asztalra kerül még a háromféle főtt hús a levesből, egy üveg halszósz és sriracha chiliszósz, meg a tűzforró leves.

Tálaláskor mindenki maga állítja össze a saját phójét. A tészta és a húsok és koriander zöld alap, minden más lehet opcionális. Az én összeállításomban először egy adag tésztát teszek a tányér közepére, majd elkezdem pakolni egymás mellé körbe a szélén, a főtt húsokból pár darabot, egy nagy csipet retekcsírát, majd mellé a zselés inakból, aztán borsóhajtást, mellé a vékony szelet nyers húsból párat, utána enoki gombát... A közepére kerül még a hagymából, a chiliből, és egy jó adag korianderlevélből. Mikor mindenki összeállította a maga tálját, az asztalra teszem a lábosban a forró levest, majd közvetlen a nyers húsra öntve (ami ettől szinte azonnal megfő), telemerem a tányéromat a zamatos és illatos lével, aztán egy gerezd lime levével meglocsolom, hogy még frissebbek legyenek az ízek, tekerek egy kis borsot a tetejére a borsőrlőből, és kevés sriracha szósszal gazdagítom. A Phót kanál és evőpálcika (vagy villa) együttes használatával ehetjük, miközben a pálcikával szemezgetünk a tányérból, a kanállal szürcsöljük mellé a forró zamatos levest.

 Tipp: A phó levest bármilyen húsból megfőzhetjük. Ha van a fagyasztóban alaplének félretett nyesedék marha vagy sertéshús, csontos hús, oldalas vagy farok vagy más, ezeket mind belefőzhetjük, csak mindig tegyünk mellé színhúst is a tálaláshoz (nyersen, csak is marhahúst adhatunk, minden mást csak főve!!). A fentieken kívül a levesbe kerülhet még bébi pak choi vagy spenót, bambuszrügy, reteklevél, stb… amit csak szeretünk. Ha nem vagyunk érzékenyek rá, és van otthon, tehetünk bele egy csapott kanál kínai sót, más néven glutamátot is, az ázsiai ételekben ez megszokott, Nguyen is bátran méri a receptjében, bár szerintem nem igényli, éppen elég ízletes így is.

Aki még nem evett phót, nehéz elmagyarázni milyen ízbomba ez az étel, a fűszerek és más hozzávalók egy egységes, de végtelenül friss és egyben komplex íz élménnyé állnak össze, ami szinte robban a szájban. Mindez egy változatos textúrájú fogásban, amiben ott a vajpuha főtt hús, a zselés állagú inak, a ropogós friss zöldségek, és a rugalmas rizstészta melyek minden egyes falattal, egy új élménnyel szolgálnak. Aki kicsit is fogékony az ázsiai ízekre, vagy nyitott az új élmények felé, annak ki kell próbálnia ezt az ételt!