Vadragu borban főzve császárhússal és áfonyával

A tavaszi nagytakarítás része a fagyasztó és hűtőkipakolás is, ilyenkor kerülnek elő a fiókok mélyéről az elfeledett vagy meg nem címkézett csomagok, tasakok és dobozok. Ez az étel is egy ilyen készletkisöprés során jött létre, amikor több ismeretlen, vagy halvány emlékeim alapján azonosítani vélt zacskót és dobozkát pakoltam ki a konyhaasztalra, majd vártam izgatottan, hogy a kiolvadás után kiderüljön mit is rejtenek ezek. Végül is, pár óra várakozás után előkerült egy csomag vadhús, amire emlékeztem ugyan, hogy pár hónapja kaptam valakitől, de hogy ez őz, szarvas vagy vaddisznó hús-e, arra már nem emlékeztem. Előkerült még egy adag sült, konfitált császárhús is, ami egy régebbi, nagyobb baráti vacsora maradéka volt, és kis dobozokban, áfonya és BBQ szósz. Így végül ezekből kellett kitalálnom valamit vacsorára, mert estére barátokat vártam…  

Hozzávalók (6 adaghoz):

. 1 kg. szarvas vagy vaddisznóhús

. ½ kg. konfitált császárhús (helyettesíthető főtt császárszalonnával)

. 2 db. közepes sárgarépa

. 2 szál szárzeller

. 2 fej vöröshagyma

. 2-3 gerezd fokhagyma

. 1 db. csípős hegyes zöldpaprika

. 2 db. paradicsom (lehet konzerv, egész hámozott)

. 1 nagy fűszercsokor zsályából, rozmaringból, kakukkfűből, babérlevélből és bazsalikomból

. ½ csésze kék áfonya

. 2-3 ek. vörösáfonya-lekvár

. 1 palack jó minőségű testes száraz fehérbor

. kb. 1 csésze maradék barbecue szósz (helyettesíthető bolti Heinz BBQ szósszal)

. só, bors, borókabogyó

. 1 ek. liszt

. 1 ek. sűrített paradicsom

. 3-4 ek. olívaolaj

. 2-3 ek szójaszósz

. 1 ek Worchestershire-szósz

. 4 adag szalvétagombóc köretnek

Elkészítése:

1.   Egy nagy öntöttvas lábost veszek elő, ebben melegítem fel az olívaolajt, majd hirtelen kisütöm, megpirítom benne a kisujjnyi hasábokra vágott császárhúst, amit azután egy szűrőkanállal kivesz és félreteszem.

2.   A zsiradékhoz adom az apró kockákra vágott ragu alapot, hagymát, sárgarépát és szárzellert, és 2-3 perc alatt üvegesre pirítom.

3.   Hozzáteszem a felaprított fokhagymát és zöldpaprikát is, és még egy-két percig pirítom.

4.   Az edénybe borítom a falatnyi darabokra vágott vadhúst is, amit kifehéredéséig pirítom, úgy kb. 3 percet, közben alaposan megsózom és borsozom, és ha már mindenhol színt kapott a hús, egy jó púpos kanál liszttel szórom meg a tetejét.

5.   Elkeverem, és a liszttel is pirítom egy percig, mielőtt hozzáadom a sűrített paradicsomot és ezzel is rápirítok.

6.      Ez után felöntöm annyi fehérborral, hogy éppen ellepje a húst, felforralom, majd lejjebb veszem alatta a hőfokot, közepesnél kisebbre (kerámialap #4/9), és lassan, gyöngyözve, forrva főzni kezdem.

7.   Hozzáadom még a szójaszószt, a barbecue szószt, és a worchestershire-szószt, majd dobok bele 8-10 szem borókabogyót is.

8.   Ez után teszem vissza az ételbe a sült császárhúst, hozzáadom a kockára vágott paradicsomot, az összekötözött fűszercsokrot, az áfonyát, és kis lángon lassan főzöm 2-3 órát, vagy amíg a hús meg nem puhul benne.

9.   Mielőtt teljesen kész lenne, úgy nagyjából fél órával előtte, ellenőrzöm az ízeket, ha kell sózom és borsozom, és ekkor teszem bele az áfonyalekvárt is, hogy az ízek még komplexebbek legyenek.

10.  Miközben a ragu fő, elkészítem a szalvétagombócokat.

Tálaláskor, a tányérra szedek a raguból, mellé egy-két szelet szalvétagombócot helyezek, és friss rómaisaláta-levelekből, borsóhajtásból készült salátával körítem, apróra vágott snidlinggelszórom meg.

Tipp: Ezt a fogást marhahúsból is elkészíthetjük, pl. lábszárból, a szalvéta gombóc helyett pedig adhatunk mellé polentát/puliszkát, édesburgonya-pürét, vagy mondjuk vajban megforgatott gnohccit. Természetesen fehérbor helyett főzhetünk vörösborral is, lehetőleg valami jó minőségű testes és gyümölcsös borral, mondjuk egy jófajta cabernet sauvignonnal.

Testes, borsos-fűszeres, kissé animális vörösbort ajánlok ehhez a fogáshoz, például egy auszrál Shirazt vagy villányi Syraht.