Cserépedényben főtt fűszeres vegyes ragu polentával

Régi történet ez, de csak most kerítettem sort rá, hogy meg is írjam. Még tavaly ősz végén történt, hogy Lorien barátom nálam volt pár napig, akkor készült ez a ragu. Közös receptünk ez, együtt találtuk ki menet közben. Már a bevásárlással elkezdődött a „főzés”, a Metroban beszéltük meg, hogy találkozunk és együtt vásárolunk be arra a pár napra, ami előreláthatólag sok közös főzéssel és borozással fog telni. A húsosnál felváltva dobáltuk a kosárba az alapanyagokat, miután kitaláltuk, hogy egy vegyes ragut készítünk. Én indítottam a kacsazúzával, erre tromfolt rá Lorien a sertés szívvel, én jöttem a sertésfarokkal, mire ő a csülökkel, és így tovább. Később a főzéskor ugyanez folytatódott a fűszerezéssel is.

Ezért is szeretek vele főzni, mert ha nem értünk egyet mindenben, és pár dologban különbözik az ízlésünk, mégis jól tudunk együtt alkotni, mert inspiráljuk, és kiegészítjük egymást, így a végeredmény eddig mindig remek lett.

Hozzávalók (10 adaghoz):

. 2 db. sertés első csülök

. 1 kg kacsazúza

. 1 kg sertés szív

. 1-2 db. sertésfarok

. 2 nagyobb fej vöröshagyma

. 2 nagyobb sárgarépa

. 2 szál zellerszár (halványító zeller)

. 4 gerezd fokhagyma

. 3 szardellafilé

. 5-7 dkg friss gyömbér

. 1 hegyes csípős zöldpaprika

. 1 db. paradicsom

. 1 ek. sűrített paradicsom

. 1 ek. fűszerpaprika

. 1 palack száraz fehérbor

. olívaolaj

. 1 ek. liszt

. kb. 2 ek. durva tengeri só

. 500 g. polenta liszt/puliszka dara/kukoricadara

. 2,5 liter hús v. zöldség alaplé

. 5 dkg vaj

. 5 dkg parmezán v. grana padano sajt

egy fűszercsokor:

. ½ csokor petrezselyem

. 4-5 ág friss kakukkfű

. 3-4 ág friss rozmaring

. 2 babérlevél

. 6-8 zsályalevél

fűszerkeverék:

. 1 tk. rómaikömény-mag

. ½ csillagánizs

. ¼ fahéjrúd

. 2 tk. egész bors

. 1 tk. édesköménymag

. ½ tk. fűszerkömény-mag

. ½ tk. koriandermag

Elkészítése:

1. Először a húsokat dolgozzuk fel: Lorien kicsontozza a sertéscsülköket (a csontokat egy nagy cserép sütőedény aljára helyezi. Ha nincs ilyen sűtőedény, akkor jó egy nagy öntöttvas v. vastag falú lábos), és nagyobb darabokra vágja a húsát, majd lehártyázza, és valamivel kisebbre felkockázza a sertésszívet is. Közben én feldarabolom a kacsazúzát, hosszában és keresztben kettévágom a sertésfarkakat, majd előkészülünk a zöldségekkel is.

2. Előveszek egy nagy wokot, amiben 4-5 ek olívaolajt forrósítok, ebben dinsztelem üvegesre az apróra vágott hagyma, zellerszár és sárgarépa keverékét.

3. Közben Lorien a mozsárban összezúzza a fűszerkeveréket, amit a zöldségekhez adok és tovább dinsztelem.

4. Hozzáadom a vékonyan, „gyufára vágott” gyömbért, a felkockázott paradicsomot, a szardellafiléket és a felaprított fokhagymát is. Megsózom, majd alaposan elkeverem, még fél percig dinsztelem közepesnél erősebb hőfokon.

5. A zöldségalap (sofritto) egyharmadát a cserépedénybe öntöm a csülökcsontokra, erre dobom a félbevágott zöldpaprikát, beledobok még egy kanál sűrített paradicsomot is, majd a többi zöldséget félreteszem.

6. Egy nagy serpenyőben, forró olívaolajon kisebb adagokban előpirítom, aranybarna kérget pirítok a húsokra, közben sózom, majd a cserépedénybe szedem őket, és rétegenként a félretett dinsztelt zöldséggel fedem be.

7. Az utolsó adag hús elősütése előtt, az edényben lévő hús tetejét megszórom a fűszerpaprikával, beledobom a megkötözött fűszercsokrot is.

8. Végül az utolsó adag húst, pirítás után megszórom egy púpos evőkanálnyi liszttel, és azzal is kissé átpirítom, úgy öntöm át a cserépedénybe.

9. A serpenyőbe egy pohár fehérbort öntök, fakanállal felkaparom - ezzel feloldom az aljára sült finom ízeket - és a húsra öntöm.

10. Annyi száraz fehérbort öntök még a sütőedénybe, hogy a húsokat bő kétharmadáig/háromnegyedéig ellepje.

11. Lefedve, a kemencébe teszem, ami közepesen forró, úgy kb. 200-250 fokos, résnyire nyitva hagyom az ajtaját, majd másnap reggelig így hagyom főni a lassan hűlő kemencében. Persze nem mindenkinek van kemencéje, ebben az esetben tegye az edényt a 220 fokos sütőbe, majd 30 perc után kapcsolja lejjebb a hőfokot 110-120 fokra és úgy hagyja 6-7 órán át lassan főni.

12. Másnap, átszedem egy lábosba a ragut, miközben a csontokat és a fűszercsokrot is kiszedem belőle.

13. Tálalás előtt elkészítem hozzá a polentát/puliszkát: Egy lábosban alaplevet forralok, közepes hőfokon, ebbe szórom bele a polenta-kukoricadarát, folyamatos kevergetés mellett.

14. Sózom, borsozom, majd gyakori kevergetés mellett főzöm kb. 35-40 percig, míg a dara teljesen megfő.

15. Ezután félrehúzom a tűzhelyről, belekeverem a kockákra vágott hideg vajat, beleszórom a frissen lereszelt parmezánt is, és lefedve, melegen tartva félreteszem 5-10 percre, hogy az ízek összeérjenek.

Tálaláskor a tányérra szedek egy adag puliszkát, erre szedek a húsból, amit bőségesen meglocsolok a zöldséges szafttal. A tetejét megszórhatjuk friss petrezselyemmel.

Tipp! Puliszka helyett készíthetünk hozzá köretként zelleres, vagy sima krumplipürét is, esetleg köret nélkül kenyérrel is tálalhatjuk.

A ragut többször is újramelegíthetjük, attól csak jobb lesz, jobban elmélyül az íze, a hűtőben 3-4 napig eláll.

A maradékot kisebb adagokban le is fagyaszthatjuk, fél évig eláll a fagyasztóban. Később felhasználhatjuk más ételekbe is, akár ledarálva tésztaszószokba vagy lasagne-be is. Én például pár hónappal később, ennek a maradékából csináltam életem legjobb chili con carne-jét.

Nehezen találom a jelzőket rá, mennyire finom és különleges ez a ragu. Elképesztően fűszeres, zamatos hús, többféle álaggal, textúrával, a vajpuhaságú zúzától, a szájban magától szétomló elolvadó csülökhúson át, a csupaizom rugalmasabb tartású, de szintén teljesen puha sertésszívig és cupákosan ragadós sertésfarokig, remek egyveleget alkotnak. A szaftja egyszerre csípős, fűszeres és zsírosan ragacsos, abból a fajtából, amit nem tudsz a kezedről letörölni, mert beleragad a papírszalvéta. Senkit ne riasszon el a sok hozzávaló, meg az elkészítés módja és a főzés hossza, a látszattal ellentétben ez nem egy túl bonyolult étel, mindenképpen ajánlom az elkészítését!

Ehhez a fogáshoz egy palack testesebb száraz vörösbort, egy villányi cuvée-t (Keller György ’08) bontottunk.

Elkészítési idő: 1,5 óra + 6-7 óra főzési idő

Költségek: kb. 700 Ft/adag