Tennessee stílusú barbecue oldalas (Memphis rib)

Januárban kerti sütés??! Hát igen. Minden évben ilyentájt, január első felében összejövünk nálam pár barátommal, hogy megünnepeljük a névnapomat és egy fajta pótszilvesztert tartsunk. Ez most erre szombatra esett, és a szokatlanul enyhe januári időjárás arra csábított, hogy üzembe helyezzem a jó öreg barbecue sütőmet.

Ha több mint egy tucat embert kell jóllakatni, nincs is jobb a barbecuenál, a legegyszerűbb ha veszünk pár nagy darab oldalast, és feldobjuk a barbisütőre és pár óráig nincs is vele gondunk. Én most egy Tennessee stílusú, száraz pácos barbecue oldalast készítettem...

Egy kis észosztás a témában: A grillezés és a barbecue nem egymás szinonimái, mint azt sokan gondolják, hanem két különféle eljárást jelent. A grillezés egy magas hőfokon, nyílt parázs vagy láng felett, grillrácson való sütést jelent, ami jellemzően rövid ideig tart. A barbecue pedig egy alacsonyabb hőfokon, akár több óráig tartó lassú sütést jelent, zárható fedeles, gömb vagy fektetett hordó alakú faszenes grillsütőben. Ezeken kívül is van még jó pár különbség, de ezek a legjellemzőbbek.

Hozzávalók (6 személyre):

. kb. 2-2,5 kg-os sertés oldalas egyben

. sertéshúshoz való fűszerkeverék vagy szárazpác

. barnacukor

. 2,5 dl 100%-os almalé

. 2,5 dl. almaecet

. 1 ek. mustár

. só

. Hickory-fa vagy almafa faforgács/fakocka (grillboltokban kapható, vagy online rendelhető)

. Hardver igény: Közepes vagy nagyméretű (42-51 cm átmérőjű) fedeles gömbgrill

Elkészítés:

1. Először is a húst készítem elő még az előző nap, az oldalasról lenyesegetem a kilógó cafatokat, ahol vastagabb a húsa ott vékonyítok raja, hogy nagyjából egyforma vastagságú legyen mindenhol, a csontos oldalánál a csonton lévő vékony áttetsző hártyát lehúzom.

2. Az oldalast ha kell, két egyforma darabra vágom, hogy ráférjen a rácsra, bőségesen megszórom a fűszerkeverékkel mindkét oldalán és az élein, beledörzsölöm alaposan a húsba mindenhol, majd egy darab zsírpapírba tekerem és a hűtőbe teszem legalább egy éjszakára, hogy a szárazpác átjárja. Sütés előtt egy órával kiveszem a hűtőből…

3. Sütéskor a barbecue sütőt előkészítem, a parazsat egy „gyújtókéményben” beizzítom, majd a parázsfogó rács egyik felére szórom, a másik felére egy nagyobb, hosszúkás fém tálkát teszek, felteszem a grillrácsot és rácsukom a fedelét.

4. Az oldalast előveszem, majd mindkét oldalán bőven megszórom barnacukorral, és belemasszírozom. Azután még egyszer végigszórom a fűszerkeverékemmel.

5. A BBQ sütőben, a parázs mellett lévő edénybe/tálkába vizet töltök, és fölé teszem a grillrácsra az oldalasokat, a csontos felével lefelé, indirekt módon, azaz nem közvetlen a parázs fölé, hanem a rács másik felére. Rácsukom a sütő fedelét és hagyom egy órán át lassan sülni (használjunk sütő-hőmérőt, tegyük a hús mellé. Az ideális sütési hőfok a 110-130 Celsius fok, eszerint állítsuk a levegőáramlást, és ha szükséges pótoljuk a parazsat időnként).

6. Közben egy tálban összekeverek egy csésze almalevet, egy csésze almaecettel, hozzáadok egy kanálnyi mustárt és egy kanállal a fűszerkeverékből.

7. Egy óra sütés elteltével, bőségesen megkenegetem az oldalasok tetejét az ecetes keverékkel, és ezután egy félmaréknyit szórok a faforgácsból a parázsra, majd visszacsukom a fedelet, mindezt félóránként megismétlem egészen a sütés végezetéig.

8. Összesen nagyjából 5 órán át sütöm és füstölöm az oldalast, majd a grillről levéve, letakarva vagy alufóliába tekerve hagyom pihenni 20-25 percet, azután a csontok mentén feldarabolom, egy tálba halmozom, meghintem sóval és tálalom.

Tálaláskor adjunk mellé frissen sütött kenyeret vagy zsemlét, zöldsalátát vagy coleslaw-t.

Tipp: Tálalhatjuk az oldalasokat krumplipürével is, vagy adhatunk mellé különféle BBQ szószokat is.

Érdemes kipróbálni, mert a végeredmény valami fantasztikus lehet, egy csontjáról leomló puha lédús szaftos oldalas, egyszerre teli fűszeres, édes-sós, füstös ízekkel… Ha felvágjuk, a külső karamellizált rétegen kívül láthatunk egy úgynevezett füstgyűrűt, ahogy centi mélyen beleívódik a füst a húsba és egy szép sötét sávot képez a húson.

Szabó Zoltán pécsi borász kadarka sillerét ittuk mellé, de egy üveg ciderrel sem nyúlunk mellé.