Tour de serpenyő 17. etap Bagnères-de-Luchon - Peyragudes - mustáros nyúl

Újra én lettem a soros, hogy a Tour de serpenyő keretében a Tour de France mai szakaszához főzzek valami ételt.

A Tour mezőnye ma Midi-Pyrénées régióba ért, ez Franciaország egyik, délkeleten található régiója. Nyolc megye alkotja, több mint 45 ezer négyzetkilométeres területével az egyik legnagyobb francia régió, székhelye Toulouse városa. Gasztronómiájára nagyon változatos, a sok húsos étel a jellemző rá, a kacsa és liba confitok, a szarvasgomba, bárányhús és libamáj fogások, sokféle sajtok, mint a Roquefort és a Rocamadour, valamint pástétomok és különféle tartalmas raguk alkotják a régió konyháját.

Toulouse városa miatt adott lenne a ziccer, hogy leghíresebb ételét, a cassoulet-t készítsem el, de én inkább egy könnyebb fogást választottam, ami ugyan nem kifejezetten csak erre a régióra jellemző, hanem szinte egész Franciaországban készítik valamelyik változatát, és ez a mustáros nyúl (Lapin à la moutarde).

Hozzávalók:

. 1,5-2 kg-os nyúl (6 részre feldarabolva)

. 6-8 szelet bacon vagy sonka

. 3 közepes fej hagyma

. 4-6 gerezd fokhagyma

. 3 közepes sárgarépa

. egy friss rozmaring ág

. 2-3 ág kakukkfű

. 2 babérlevél

. 2 dl. száraz fehérbor

. 3 dl. sűrű „sötét” marha alaplé (lehet csirke alaplé is)

. dijoni mustár, sima vagy magos is lehet

. tejszín

. étkezési keményítő

. só, bors, barnacukor

. olívaolaj

Elkészítés:

1. A nyúldarabokat lazán lisztbe forgatom, lerázom róla a felesleget, majd egy nagyobb serpenyőben, forró olívaolajon megpirítom körbe, hogy egy kis színt kapjon, majd egy nagyobb vastag falú öntöttvas edénybe teszem.

2. A húsokra morzsolom a ropogósra sütött szalonnát, rádobom a babérleveleket és a kakukkfüvet.

3. A visszamaradt zsiradékon, a serpenyőben megpirítom a zöldségeket, hagymát és fokhagymát, miközben rátépkedem a rozmaringot is. Sózom, borsozom, majd a zöldségeket is a hús mellé borítom.

4. A serpenyőben egy csapott evőkanál barnacukrot oldok fel, és kissé megkaramellizálom.

5. Ráöntöm a bort és az alaplevet, a serpenyő aljára lesült „pörzsanyagokat” is fellazítom egy fakanállal, ezután a zöldségekre és a húsra öntöm az egészet, és ha kell, még egy kevés vizet is öntök hozzá, hogy a leve a kétharmadáig ellepje a húsokat.

6. Közepes fokozaton (kerámialap #5/9), fedő alatt, 50-70 perc alatt puhára főzöm, míg a combján a csontról kezd kilátszani, lefőni a hús, és a kés mindenhol könnyen beleszalad (félidőben megkóstolom, elég sós-e a szaftja).

7. Egy szűrőkanállal kiszedem a húsokat és a zöldségeket, a babérleveleket, kakukkfű ágakat kidobom belőle, majd a visszamaradt lével a lábost visszateszem a tűzhelyre.

8. Hozzáadok 1 dl. tejszínt, 2-3 evőkanál Dijoni mustárt, elkeverem, azután újra felforralom. Megkóstolom, és ha valamelyik irányba kell még igazítani az ízeken, egy kis mustárt vagy mézet adok hozzá.

9. Egy púpos evőkanál keményítőt elkeverek másfél deci vízzel, és a gyöngyözve forró szafthoz csurgatva lassan, folyamatosan keverve besűrítem a mártást. Keményítő helyett vagy mellet sűríthetjük a mártásunkat a hússal együtt főtt, lepasszírozott sárgarépával is.

10. Ha elértem a kellő sűrűséget még egyszer felforralom a szószt, azután visszateszem bele a húst és répákat és tálalásig melegen tartva félreteszem.

Tálaláskor a húsra bőven szedhetünk a mártásból, díszítésként kevés apróra vágott petrezselyemmel megszórhatjuk. Köret helyett friss ropogós bagettet adjunk mellé. 
(tipp!) A maradékot egy napig tárolhatjuk a hűtőben alaposan lefedve, de célszerűbb lefagyasztani, úgy hogy a húst a csontokról lecsipkedjük, majd a mártással együtt jól záródó dobozban a fagyasztóban tartjuk felhasználásig. Tésztaszószként, esetleg egy lasagne mártásaként később újrahasznosíthatjuk. 
Ez egy pompás étel, a kissé vadasra emléketető, egyszerre édeskés és savanykás fűszeres mártással, puha omlós nyúlhússal és annak karakteres ízeivel és finom puha zöldségekkel a raguban... 
Száraz fehérbort, Egy pohár Sauvignon Blanc-t ajánlok hozzá.