Ropogósra sütött császárhús, zelleres krumplipürével és tárkonyos karamellizált almával

A hentesnél járva, éppen valami „lájtosabb” ételen gondolkodva nézelődtem, mikor elkezdték kipakolni a hűtőpultba a bőrös császárokat. Na, idáig tartott az önmegtartóztatás! Rögtön beugrott az a pompás étel, amit régebben láttam egy Gordon Ramsey műsorban. El is határoztam, hogy megcsinálom mihamarabb…
Pontosan nem emlékeztem a receptre, csak úgy nagy vonalakban, de ez engem soha nem tartott vissza a főzéstől. Inkább csak kiindulási pontként használtam, és kreativitással, meg improvizációval tömködtem be az emlékezetemben tátongó hézagokat.



Hozzávalók:


· Egy közepes méretű bőrös-csontos császárhús (kb. 1,5 kg.)
· 5-6 ág friss rozmaring
· 5-7 gerezd fokhagyma
· 1.20 kg. burgonya
· 30 dkg zellergumó
· fél liter tej
. száraz fehérbor
· só, bors, babérlevél, szegfűszeg
· olívaolaj
· 25 dkg. márkázott vaj
. 4-5 db. alma

Elkészítése 1:


A hús elkészítését, már előző nap elkezdem.

1. Lemosom, szárazra törlöm, majd egy éles késsel sűrűn, két-hárommilliméterenként beirdalom a bőrt. Vigyázok, hogy csak a bőrt vágjam át, és kissé az alatta lévő zsírrétegbe vágjak bele, a húsba ne.
2. A rozmaring leveleit letépkedem (egy jó maréknyit), és a mozsárba dobom. Hozzáadom a fokhagymagerezdeket és összezúzom. Megszórom durva tengeri sóval, és pépesre zúzom az egészet. Hozzáöntök fél deci olívaolajat, egy deci bort, és elkeverem.
3. Ezzel megkenem a húst, és mindenhol, a vágásokba is belemasszírozom. Két-három órára (vagy éjszakára), letakarva a hűtőbe teszem pácolódni.
Közben befűtöttem a kandallómba, hogy a kemence része felmelegedjen.
4. A húst, egy tepsibe teszem, megsózom, aláöntök 3 dl. száraz fehérbort, szorosan letakarom alufóliával, és a közepesen forró kemencébe teszem (sütő 150-160 fok), és három órán keresztül hagyom sülni/párolódni.
5. Mikor kész, hagyom kihűlni langyosra. Ezután a csontokat és porcokat kihúzogatom belőle (ha jól átsült, akkor szinte ellenállás nélkül kijön).
6. A hús alól leöntöm a boros szaftot és lefedve a hűtőbe teszem.
7. A kicsontozott húst, bőrével lefelé, egy akkora tálba teszem, amibe éppen elfér, letakarom alufóliával (vagy szorosan folpackba tekerem, úgy formázom meg), és egy másik tálat a tetejére helyezek, amibe súlyként konzerveket pakolok (lásd, a képen!). Így teszem a hűtőbe, ahol másnapig, felhasználásig hagyom préselődni.

Elkészítése 2:

A húst kiveszem a hűtőből. Ha mindent jól csináltunk, van egy tömbhúsunk.

1. Ha a szélei egyenetlenek, egy késsel megigazítom. A „leeső” nyesedéket ne dobjuk ki! Egy bucit vágjunk ketté, kenjük meg majonézzel, pakoljuk bele a húsdarabokat, hajítsunk rá csíkokra vágott csemegeuborkát, és kész a világbajnok szendvics.

2. A kiigazított húst, négy (vagy nyolc) egyenlő szeletre, vagy tömbre vágom.
Nekilátok a zelleres krumplipürének is.

3. A burgonyát megpucolom, kockákra vágom, és bő sós vízben felteszem főni.

4. A zellergumót meghámozom, felnegyedelem, majd vékony lapokra szelem. Egy forraló edénybe szórom, megsózom, és felöntöm annyi tejjel, hogy éppen ellepje, dobok bele 1-2 babérlevele és 2-3 szem szegfűszeget, majd közepes fokozaton gyöngyözve-forralva puhára főzöm (figyelni kell, nehogy kifusson a tej!).

5 Egy serpenyőt veszek elő, amiben elférnek a húsok. Olívaolajat forrósítok benne, beleteszem a húsokat bőrükkel lefelé, megsózom, és sütni kezdem. Közben egy-két evőkanálnyi vajat, és egy kis rozmaring ágat dobok közé, közepes fokozaton, ropogósra megpirítom a bőrös felüket, közben a vajas olajjal locsolgatom a húst, így sütöm lassan körbe a többi oldalát is.

6. Ezután a serpenyőt a 150 fokos sütőbe tolom és még 15-20 percig sütöm, hogy teljesen átmelegedjen, majd félreteszem pihenni 10 percet.
7. A puhára főtt zellert, a tejjel együtt leturmixolom egy botturmixszal. A megfőtt burgonyáról leöntöm a vizet, és összetöröm. Hozzá keverem a zellerpürét, és 20 dkg, kis kockára vágott vajat, és ha kell, még sózok rajta, és alaposan összekeverem.
8. A hűtőből kiveszem pecsenyelét, leszedem a tetejéről a megdermedt zsírt, a megmaradt kocsonyásodott szaftot felmelegítem.

Tálalás tippek:


Tálaláskor, egy karikaformával, a zelleres krumplipürét a tányérra halmozom, tetejére pakolom a karamellizált almát, majd egy szelet húst helyezek mellé, amit körbelocsolok a pecsenyeszósszal. Ropogósra sütött hagymával díszítem.
Tipp! Az „elősütött” hús, három napig is eláll a hűtőben (zsírban eltéve, még tovább is), bármikor kivehetjük és a leírtak szerint készre süthetjük. A pürét frissen készítsük el hozzá.
Készíthetünk hozzá egyszerű krumplipürét is, de ez a zelleres verzió jobban illik hozzá, és szerintem a legmegátalkodottabb krumpli-rajongóknak is ízleni fog. A karamellizált alma helyett adhatunk a hús mellé valamilyen chutneyt is.
Ebben az ételben, a komplex ízek, és textúrák keverednek egymással. Egyrészt ott van a finoman gyantás zamatú rozmaringtól, és a fokhagymától ízes, puha szaftos hús, a roppanós-ropogós sült bőrrel, a maga szalonnás-tepertős ízeivel. Másrészt, az édes, ízében enyhén földes jellegű zeller, és a krémes burgonya. Harmadrészt, az édes-karamelles puhára párolódott hagymás alma, ami a tárkony karakteres már-már virágot idéző nehéz illatával és jellegzetes édes-fűszeres ízével köszön vissza, hozzásimulva a zelleres püréhez. Ezek alkotják ezt a nagyszerű ételt…

Ehhez az ételhez egy jóféle somlói Furmintot kell bontani egy palackkal (Tornay pincészet '09-es évjárat)…

Elkészítési idő: másfél óra + 4 óra előző nap
Költségek: kb. 410 Ft./adag
Bor: 1490 Ft.