Paradicsomos rizottó, feketekagylóval

A karácsonyi nagy trakta után vágytam már egy kissé könnyedebb, mediterrán ételre. Meg aztán ebben a nagy zimankóban jól esik kicsit felidézni a nyár, és nyaralások élményeit. A kamrában kutakodva akadtam rá egy üveg sós lében eltett feketekagyló-húsra (cozze), amit vagy egy éve vettem egy kis olasz delikátesz boltban (azóta sikerült hazai beszérzési forrást is találnom). Még pont nem járt le a szavatossága.
Ha pedig tengeri herkentyű, akkor paradicsomos rizottó. Ehhez nem férhetett kétség, így összeszedtem a többi hozzávalót is a spájzból…

Hozzávalók (2 személyre):

· 1 csésze rizottó rizs
· 1 fej hagyma
· 1.5 liter alaplé vagy csirkehúsleves
· 1.5 dl. száraz fehérbor vagy könnyű vörösbor
· 2 dl. passzírozott paradicsom (mutti passata)
· egy szardellafilé
· 2 ek. aprított friss bazsalikom
· 5 dkg vaj
· 5 dkg parmezán vagy grana padano
· olívaolaj
· só, bors
· 10 dkg feketekagyló-hús (sós vízben eltett)
· 1 gerezd fokhagyma

A rizottó rizs: A rizottóhoz, csak a tömzsi, kerekszemű rizottó rizs a jó. Ennek alacsonyabb a keményítő tartalma, lehet „al dentére” főzni, mert sok folyadékot (és ízt) képesek felvenni anélkül, hogy szétesnének, szétfőnének a szemek. A legjobb és legismertebb fajtái az Arborio és a Carnaroli, de ezeket aranyárban mérik, és többnyire csak drága delikátesz boltokban beszerezhetőek. Kapható még bio-boltokban, olasz kerekszemű rizs, ami végszükség esetén szintén megfelel. De ami a legjobb ár/minőség arányt képviseli, az a „színes-sajátmárkás teszkós” arborio rizottó rizs és a spárban kapható arborio. Már többször próbáltam, és bátran ajánlom, pedig én nagyon „háklis” vagyok a rizottó minőségére… A „SOS” és „Eurico riz”, meg társait felejtsük el, azokból soha nem lesz jó rizottó!

Előkészületek:

Elkészítem az alaplevet (ebben az esetben csak fel kellet olvasztanom és felforralni).
A hagymát apróra vágom, a fokhagymát vékonyan felszeletelem.

Elkészítés:

Egy széles, vastag falú serpenyőben, vagy wokban olajat hevítek, rászórom a hagymát és a szardellafilét. Mikor a hagyma megüvegesedett és a szardella is feloldódott, rászórom a rizst, amit kissé megpirítok, míg a szemek szélei fehéredni nem kezdenek. Sózom, borsozom (óvatosan, mert a szardella is sós). Aláöntöm a bort, és addig forralom, míg a rizs fel nem szívja. Lejjebb kapcsolom a tűzhelyet közepes fokozatra, és belekeverem a paradicsom passatát, elkeverem, és egy merőkanálnyi forró alaplevet öntök hozzá (fontos, hogy az alaplé, a főzés ideje alatt végig forró legyen).
Folyamatosan kevergetve főzöm a rizottót, időnként alaplevet adva hozzá, ügyelve arra, soha ne legyen a rizs szárazon. Mindig legyen folyékony halmazállapotú, keverés közben, ha végighúzod a fakanalat az edényben, ne látszódjon az edény alja egy másodpercnél tovább.
Húsz perc, fél óra főzés után elkészül a rizottó. Akkor jó, ha az állaga krémes, de az egyes szemek még egy kissé kemények, és lehet harapni (al dente). Ekkor lehúzom a főzőlapról, belekeverem az apróra vágott friss bazsalikomot és elkeverem, hozzáadom a hideg vajkockákat, amit szintén alaposan, gyors mozdulatokkal elkeverek benne, majd belereszelem a parmezánt. Elkeverem, és tálalásig melegen tartva félreteszem.

Egy serpenyőben olajat melegítek, beleszórom a fokhagymaszeleteket, és kicsit pirítom, hogy az olaj vegye át a fokhagyma ízeit. Beledobom a kagylóhúsokat, és pár pillanatig, folyamatosan rázogatva, átmelegítem. Egy leheletnyi bort spriccelek alá, még egy pillanatig párolom, és kész. Mivel a kagyló már főzve/marinálva van, nem igényel több hőkezelést, elég, ha az ízeket átveszi, és átmelegszik.

Tippek, tálalás:

A paszta tányérba kitálalt rizottó tetejére halmozom a kagylókat, és pár bazsalikom levéllel díszítem, ízesítem.
Nem muszáj külön elkészíteni a kagylót, hanem a rizottóba is keverhetjük, mikor az utolsó merőkanál alaplevet tesszük hozzá. Ez a rizottó, nem csak a kagylóhoz de például tintahalhoz, vagy garnélához is remekül illik.
A rizottó is, és a kagyló is csak frissen elkészítve fogyasztható. Ne tegyük el a hűtőbe. Csak annyit főzzünk, amennyit egyből meg is eszünk.
A paradicsomos rizottó, rendkívül finom étel, a paradicsom zamata és a rizs krémessége, a bazsalikom aromája, remekül harmonizál bármilyen tenger gyümölcsével, mint ahogy a vajpuhaságú, tenger ízű feketekagylóval is.

Egy pohár remek, az olaszországi Veneto tartományból származó száraz fehérbort ittam hozzá (Saove Ca’saletti). De egy könnyű vöröset, mondjuk kadarkát, is ihatunk hozzá…


Elkészítési idő: 50 perc + az alaplé elkészítési ideje
Költségek: kb. 600 Ft./adag
Bor: 660 Ft. (Saove Ca’saletti – metro) best buy!