Konfitált kacsazúza zöldsalátával

Ez az étel a karácsonyi menü része volt, afféle antipasti, vagy üdvözlő falatként. Ilyenkor, mikor az ember egy nagyobb, többfogásos vacsorával készül, célszerű a konfitálás technikáját elővenni, hiszen így akár hetekkel előre is dolgozhatunk.
A konfitálás, valamilyen zsiradékban való, alacsony hőfokon, hosszú ideig történő hőkezelést, abálást jelent. A konfitált, zsírban eltett húsokat, akár hónapokig is eltarthatjuk a hűtőnkben.


Hozzávalók (6 személyre):

· 1 kg kacsazúza
· 1 liter kacsa- vagy libazsír
· fél fej hagyma
· 2 ág kakukkfű
· 2 gerezd fokhagyma
· egy kis ág rozmaring
· só, bors
A salátához:
· 1 fej „lollo bionda” saláta (zöld lollo)
· két-három maréknyi (50g.) rukkola (borsmustár levél)
· 1 fej lilahagyma vagy, egy csokor újhagyma
Az öntethez:
· 1 ek. virág- vagy akácméz
· 2 ek. fehér balzsamecet
· 6 ek olívaolaj
· fél gerezd fokhagyma
· 1 ek. apróra vágott petrezselyem
· só, bors


Előkészületek:

A kacsazúzáról levagdosom a zsírdarabokat és az inakat. Egy tálba teszem, megszórom bőven sóval, és frissen őrölt borssal. Elkeverem, és egy órára a hűtőbe teszem.
A libazsírt egy edényben felolvasztom.

A konfitált kacsazúza elkészítése:

A zúzákat a libazsírba teszem. Akkor jó, ha egy ujjnyira ellepi a zúzákat. Beleteszem a hagymát, fokhagymákat, a zöldfűszereket, pár szem egész borsot.
Közepes fokozaton felforralom az olajat, majd visszakapcsolok (kerámialap #4). Egy hőmérővel folyamatosan ellenőrzöm, hogy a libazsír hőmérséklete végig 90 Celsius fok körül legyen. Így „sütöm”, abálom három órán keresztül, miközben időnként a tetején képződő habot leszedem. Három óra elteltével egy hegyes kést szúrok az egyik zúzába, és ha simán lecsúszik róla, nem tudom kivenni így a húst a zsírból, akkor elkészült. Persze, meg is kóstolhatjuk.
A zúzákat kiveszem a zsírból és egy légmentesen záródó, sterilizált (sütőben 80 fok tíz perc) üvegbe teszem. Egy sűrűszövésű szűrön, vagy gézlapon keresztül öntve, feltöltöm annyira, hogy teljesen ellepje a zsír a húst. Hagyom kihűlni szobahőmérsékletre, majd a hűtőbe teszem. Felhasználásig, legalább egy hétig érleljük a zsírban a zúzákat.

A saláta elkészítése:

Először elkészítem a salátaöntetet. A hozzávalókat egy kis zárható üvegbe öntöm, majd alaposan összerázom. Egy órára a hűtőbe teszem, hogy az ízei összeérjenek.
Egy nagy salátás tálat veszek elő, amibe beledobom a hajszálvékonyra szeletelt lilahagymát, vagy a felkarikázott újhagymát. Lesózom, és hagyom egy kicsit, hogy levet engedjen. Ezután a rukkola leveleket salátás tálba szórom, majd rátépkedem a lollo leveleit is.
A konfitált kacsazúzákat kiolvasztom a zsírból, kiszedegetek annyit amennyi kell a salátához, és felszeletelem. A szeleteket megsózom, és tekerek rá bőven borsot.
Az összekevert salátaleveleket egy tányérra halmozom, rárakosgatom a zúza szeleteket, és meglocsolom az öntettel. Kész.

Tálalás, tippek:

A kacsazúzákat tálalhatjuk szeletelve vagy egészben is a saláta mellé.
Nem csak salátával, hanem magában, pirítóssal is kínálhatjuk, pl. parti ételként.
A konfitált hús, jól záródó csatos üvegben, zsírral teljesen befedve, fél évig is eláll a hűtőben. Felhasználáskor, ha kiveszünk belőle, vigyázzunk, hogy a zsír továbbra is fedje a húsokat.
A kacsazúza, a konfitálástól egészen vajpuha lesz, a szájban szinte elolvad. Az íze viszont maradéktalanul megmarad, az alacsony hőmérsékleten készítésnek köszönhetően. A hozzá elkészített friss üde saláta, a rukkola karakteres borsos ízével, és a remek öntet fűszeres, édes-savanyú zamatával, pompás illik a zúza ízéhez, állagához.

Ez a remek saláta megérdemelte, hogy kibontsam az utolsó előtti palack 99-es egri bikavért (Tóth István), és nem is okozott csalódást, a bor és az étel, remekül harmonizáltak együtt a számban, az ízlelőbimbók nagy örömére…

Elkészítési idő: 3 és fél óra
Költségek: a konfitált zúza 1300 Ft. – saláta kb. 1400 Ft.
Bor: 1550 Ft Egri bikavér Tóth István ’99 (vinotéka)