Húsimádó ragu – fehérboros ragu vegyes húsokból gombával májjal és kapros újkrumplival

Baráti, borozgatós-beszélgetős vacsorát szerveztem nemrég, erre az alkalomra készült el ez a ragu. Menet közben alakult ki a menü, mikor telefonon megbeszéltük, hogy mikor legyen ez a vacsora megtartva. Miklós felajánlotta az ügy érdekében, hogy hoz otthonról egy vaddisznószívet és májat, nekem éppen volt otthon egy adag birkahúsom, így máris kezdett valami körvonalazódni. A többit a vacsora napján délután, a közös bevásárláskor döntöttük el, miszerint egy jóféle francia típusú boros ragut főzzünk, sokféle húsból...

- „Kell marha mindenképpen, itt egy szép lapocka, vegyük meg!”

- „Oké!”

- „Kellene még valami sertés -féle is, hogy jó cuppugós legyen. Köröm vagy farok esetleg?”

- „Legyen egy csülök!” …Innen már minden ment a maga útján, gomba, zöldségek és szalonna is került a kosárba, az előételhez is vettünk füstölt makrélát bagettet... majd irány haza főzni.

Hozzávalók (8 adaghoz):

. 1,2 kg. marha vastaglapocka

. 1 db./kb.1,3 kg-os sertés hátsó csülök

. 0,6 kg.. birka v bárány pörkölthús

. 1 db. vaddisznószív

. 35-40 dkg. vaddisznómáj

. 24 dkg. főtt, füstölt császárszalonna

. 0,5 kg. közepes méretű portobello gomba

. 2 fej hagyma

. 2 szál zellerzöld

. 1 db. nagyobb sárgarépa

. 1 db. csípős hegyes zöldpaprika

. 1 db. paradicsom

. 4-6 gerezd fokhagyma

. 2 db. grillezett kaliforniai paprika

. 1 ek. olasz sűrített paradicsom

. 2 ek. vörös áfonya lekvár

. 1 fűszercsokor (kakukkfű, bazsalikom, rozmaring, zsálya)

. 1 csokor friss petrezselyem

. 2,5 dl. marhahús alaplé

. 1 palack száraz fehérbor

. olívaolaj

. só, bors

. 2 ek. liszt

. 1,5 kg. újkrumpli

. fél csokor friss kapor

A felhasznált húsok...

Elkészítése:

1. Először is, a csülköt kicsontozom és levágom a bőrét, majd a húsát a pörkölthúsnál kicsit nagyobb, falatnyi darabokra vágom, a marhát, birkát és a vaddisznószívet szintén, a májat pedig kisujjnyi csíkokra vágom.

2. Egy nagy öntöttvas lábosban kevés olajon, aranyszínűre megpirítom a kockákra vágott császárszalonnát, majd hozzáadom az apró, félcentis kockákra vágott hagymát zellerszárat és sárgarépát.

3. Mikor a zöldség is üvegesre pirul, beleborítom a húsokat (a máj kivételével), és többször átkeverve addig pirítom míg színt nem kap minden hús, azután megszórom liszttel a tetejét, újra megkeverem és pirítom kicsit, közben megsózom és borsozom.

4. Mikor már lepirult a hús és liszt is, hozzáöntöm a marhahús alaplevet és ezzel feloldom, fakanállal fel is kaparom az edény aljáról a lepirult „pörzsanyagokat”, majd mikor már besűrűsödött a leve, felöntöm annyi fehérborral, hogy éppen ne lepje el.

5. Hozzáadom a hosszában félbevágott paprikát, a kettévágott paradicsomot, a zöldfűszerekből kötött csokrot, és a vékonyan felszeletelt fokhagymát.

6. Belekeverek még 1 kanálnyi sűrített paradicsomot és az apróra vágott grillezett/sült kaliforniai paprikát, majd közepesnél kisebb fokozaton (kerámialap #4/9), lassan gyöngyözve-forrva főzöm 2 órán át, közben félidőben ellenőrzöm még egyszer a sózást.

7. Ezután egy serpenyőben kevés olajon aranybarnára megsütöm a negyedekre vágott portobello gombát és a csíkokra vágott vaddisznómájat, hozzáadom a raguhoz, belekeverek még két nagy kanálnyi áfonyalekvárt és még 30-40 percig főzöm, közben még egyszer megkóstolom, kell-e só még bele.

8. Mikor elkészül lekapcsolom alatta a tűzhelyet, megszórom a felaprított friss petrezselyemmel, lefedem és félreteszem pihenni.

9. Közben az újkrumplikat megmosom, egy kefével ledörzsölöm és sós vízben egyben, héjastul puhára főzöm.

10. A megfőtt burgonyákat még forrón félbe/negyedbe vágom, meglocsolom a legjobb olívaolajommal megszórom a felaprított kaporral, megsózom, és óvatosan összerázom, hogy mindenhol olajos és fűszeres legyen. Azonnal tálalom!

Tálaskor szedjünk a krumpliból egy adagot, merítsünk mellé a raguból is, és körbe locsoljuk a ragu szaftjával. Friss petrezselyemmel vagy snidlinggel díszíthetjük, és adhatunk mellé valamilyen zöldsalátát.

Tipp! Nem muszáj követni szigorúan a receptet, ki lehet hagyni belőle valamelyik húsfajtát vagy helyettesíthetjük is mással, ahogy az ízlésünknek legjobban megfelel. Csak a főzési időket kell figyelembe venni az összeállításnál.

A gomba egy részét helyettesíthetjük erdei gombával is, ha szezonja van, rókagomba, vargánya, trombitagomba is jó hozzá.

A ragut elkészíthetjük előző nap is, többször is újramelegíthető mint minden ragu. A hűtőben, jól lefedve 2-3 napig is eláll, ha gomba nélkül készítjük akár le is fagyaszthatjuk, úgy akár fél évet is eltarthatjuk.

Ha nincs szezonja az újkrumplinak, legjobb köret hozzá a lágy polenta/puliszka, de az egyszerű krumplipüré is remek körete lehet, vagy akár köret nélkül, kenyérrel is ehetjük.

Savanyúság is kerülhet a ragunk mellé, céklasaláta, savanyú almapaprika vagy kovászos uborka illik hozzá leginkább.

Pompás ízek keverednek a lábosban. A sokféle, más-más ízű és állagú hús, a gomba a máj ízei, a fűszerek és egyéb zamatok egyvelege ez a fogás. Mindenképpen megéri kipróbálni.

Fűszeres, testes száraz vörösbor illik hozzá. Mi egy először egy palack Cabernet Souvignont bontottunk, majd egy üveg Pinot Noir is került mellé. Mindkettő jól passzolt a ragunkhoz.

Elkészítési idő: 3 óra

Költségek: kb. 1150 Ft./adag

Energiatartalom: 1200 Kcal./adag