Az idei paradicsom projekt is elkezdődött...

A hétvégén eljött az ideje, hogy leszedjük az eddig beérett paradicsomokat, már megérett annyi egyszerre, hogy érdemes volt nekiállni. A hat bokorról 15-16 kilónyit sikerült szüretelni, még kb. kétszer ennyi van rajta, aminek remélem még legalább a fele beérik ha visszajön a jóidő.

Négyféle paradicsomot termesztek arra a célra, az evésen kívül, hogy olasz típusú paradicsomszószokat főzzek belőlük. Bolgár góliát, San marzano, Marmande és RAF fajtákat. Ezek keveréke nagyon bevált eddig, ízben és állagban mind hozzátesz a kívánt végeredményhez.

Idén háromfélét terveztem készíteni, a klasszikus bazsalikomos és a natúr paradicsomszósz mellet, - amiket tavaly készítettem – még csípős arrabiata szószra gondoltam, ha már egyszer többféle szép chili és peperoncino is termett a kertben.

Előkészületek:

A paradicsomokat leszáraztam és megmostam. A paradicsomok tetejét kereszt alakban bevágtam és pár másodpercre forró vízbe mártottam így könnyen lehúztam a héját. Kivágtam a csumáját, és a sérült vagy beteg részeket, majd apróra feldaraboltam és nagyobb edényekbe tettem. Mikor mindezzel végeztem, a közben kipréselődött levét leöntöttem a paradicsomokról, ez csak feleslegesen hígította volna a szószt és csak még tovább kellett volna főznöm. A végére kaptam 12 kilogramm tiszta alapanyagot, amit négy egyenlő részre osztottam, három adagból szószt főztem, a negyedikből passzírozott szűrt paradicsom (passata) készült...

Egy okosság: Mikor a paradicsomokat szüreteljük, érdemes félretenni párat a nagyobb fürtök száraiból, - mivel a paradicsom szárában több illatanyag és aroma van mint magában a paradicsomban - belefőzve a szószba még aromásabb lehet tőle. Ezt a "trükköt" Heston Blumentaltól lestem el.

Bazsalikomos paradicsomszósz:

Hozzávalók:

. 3 kg. paradicsom (meghámozva, kimagozva, apróra vágva)

. 0,5 dl. olívaolaj

. 1 ek. szárított oregáno

. 1 fej fokhagyma

. 2 ek. olasz paradicsom sűritmény

. 2 ek. barnacukor

. 1 ek. só

. 2 tk. durvára tört színes bors

. 1 fej hagyma

. 3-4 paradicsomszár

. 1 csokor friss bazsalikom (vagy egy cserepes bazsalikom, hipermarketekben kapható)

1. Egy nagy lábosban fél deci olívaolajat melegítek, rászórom az oregánót és kissé megpirítom. Ezután hozzáteszem az apróra vágott fokhagymát és üvegesre pirítom.

2. Beleteszem a sűrített paradicsomot és a cukrot, majd megpirítom, hogy a cukor és a sűrítmény kissé karamellizálódjon.

3. Beleöntöm a paradicsomot, alaposan elkeverem, belekeverem a sót és a borsot, beledobok egy fej megpucolt, de egészben hagyott hagymát és a két-három összehajtogatott és összekötözött paradicsomszárat.

4. Mikor a paradicsom felforr, lejjebb veszem a tűzhely fokozatát közepesnél gyengébbre (kerámialap #5/9) és lassan gyöngyözve főzöm 2 órán át, míg a paradicsom teljesen szétfő és kb. a háromnegyedére-kétharmadára besűrűsödik a szósz. Ha esetleg maradnak benne nagyobb paradicsom darabok, és mi sima szószt szeretnénk a vége felé rásegíthetünk botmixerrel, csak előtte a hagymát és a szárat vegyük ki.

5. Lekapcsolom alatta a tűzhelyet, beleszórom az apróra vágott bazsalikomot és elkeverem.

6. Tiszta, "steril" mosogatógépben 70-90 fokon kifőzött üvegekbe töltöm (a tetőket külön leforrázom), a tetejére öntök egy kevés olívaolajat, szorosan rácsavarom a tetejét és fejre állítom. Takarókba bugyolálva, melegen tartva hagyom lassan 2-3 napig, kihűlni.

Arrabiata szósz:

Hozzávalók:

. 3 kg. paradicsom (meghámozva, kimagozva, apróra vágva)

. 0,5 dl. olívaolaj

. 1 ek. szárított oregáno

. 1 fej fokhagyma

. 2 ek. olasz paradicsom sűritmény

. 2 ek. barnacukor

. 1 ek. só

. 2 tk. durvára tört színes bors

. 1 fej hagyma

. 3-4 chili vagy peperoncino (ízlés szerinti mennyiség)

. 1 tk. chilipehely

. 2-3 paradicsomszár és a bazsalikom megmaradt szára

. 8-10 ág friss kakukkfű

1. Egy nagy lábosban fél deci olívaolajat melegítek, rászórom az oregánót és kissé megpirítom. Ezután hozzáteszem az apróra vágott fokhagymát és üvegesre pirítom.

2. Beleteszem a sűrített paradicsomot és a cukrot, majd megpirítom, hogy a cukor és a sűrítmény kissé karamellizálódjon.

3. Beleöntöm a paradicsomot, alaposan elkeverem, belekeverem a sót és a borsot, beledobok egy fej megpucolt, de egészben hagyott hagymát és az összehajtogatott és összekötözött paradicsom- és bazsalikomszárat.

4. Hozzáadom az apróra vágott peperoncinot és chilipelyhet, ízlés szerinti mennyiséget, ki mennyire szereti csípősen.

5. Mikor a paradicsom felforr, lejjebb veszem a tűzhely fokozatát közepesnél gyengébbre (kerámialap #5/9) és lassan gyöngyözve főzöm 2 órán át, míg a paradicsom teljesen szétfő és kb. a háromnegyedére-kétharmadára besűrűsödik a szósz. Ha esetleg maradnak benne nagyobb paradicsom darabok, és mi sima szószt szeretnénk a vége felé rásegíthetünk botmixerrel, csak előtte a hagymát és a szárakat vegyük ki.

6. Negyed órával a vége előtt hozzáadom a száráról leszedett kakukkfűleveleket.

7. Tiszta, "steril" mosogatógépben 70-90 fokon kifőzött üvegekbe töltöm (a tetőket külön leforrázom), a tetejére öntök egy kevés olívaolajat, szorosan rácsavarom a tetejét és fejre állítom. Takarókba bugyolálva, melegen tartva hagyom lassan 2-3 napig, kihűlni.

Natúr paradicsomszósz:

Hozzávalók:

3 kg. paradicsom (meghámozva, kimagozva, apróra vágva)

1 ek. só

2 ek. cukor

1. Egy lábosban felteszem a paradicsomot főni, hozzáadom a cukros és a sót és az összekötözött paradicsomszárat.

2. Mikor a paradicsom felforr, lejjebb veszem a tűzhely fokozatát közepesnél gyengébbre (kerámialap #5/9) és lassan gyöngyözve főzöm 2 és fél órán át, míg a paradicsom teljesen szétfő és kb. a háromnegyedére-kétharmadára besűrűsödik a szósz. Ha esetleg maradnak benne nagyobb paradicsom darabok, és mi sima szószt szeretnénk a vége felé rásegíthetünk botmixerrel.

3 . Tiszta, "steril" mosogatógépben 70-90 fokon kifőzött üvegekbe töltöm (a tetőket külön leforrázom), a tetejére öntök egy kevés olívaolajat, szorosan rácsavarom a tetejét és fejre állítom. Takarókba bugyolálva, melegen tartva hagyom lassan 2-3 napig, kihűlni.