Chanfana - vörösboros ragú

A chanfana (ejtsd: csánfána) egy portugál paraszti étel amit többnyire bárány vagy kecskehúsból készítenek, de akár sertés, szárnyas vagy nyúl húsból is főzhetik. A lényege, hogy valamiféle nagyobbacskákra darabolt csontos húsból és sok jóféle vörösborból készüljön.
Nekem most sertéscsülök állt a rendelkezésemre itthon, így ezt használtam. A bor amivel főzzük, mindenképpen jó minőségű száraz vörösbor legyen, és ne valami olcsó kannás lőre, mivel abban fog a húsunk főni órákig így nem mindegy milyen ízeket vesz át. Mivel nem volt a boros polcomon portugál bor, egy palack nem túl drága de jóféle bordeaux-it bontottam hozzá...
A chanfana hagyományosan egy a vidékre jellemző fekete, magas fedeles cserépedényben fő, ezért én is elővettem a jó kis cserépedényemet és befűtöttem a kemencémet. De természetesen sütőben is elkészíthető, és bármilyen más, a sütőben is használható magas falú edény megfelel.

Hozzávalók (6 személyre):

. 3 db. sertés(első)csülök (kb. 2-2,3 kg.)
. 15-20 dkg vöröshagyma
. egy fej fokhagyma
. 6-7 babérlevél
. 1-1,5 üveg száraz vörösbor (jó minőségű)
. só, fehér bors, pirospaprika
. 2 csokor friss petrezselyem

Előkészületek:

A csülkökről, amiket a hentessel három egyforma vastag szeletre/darabra fűrészeltettem, levágtam a bőrét körben, de egy réteg zsírréteget meghagytam, hogy összetartsa a húst.
A legnagyobbakat kettévágtam keresztben is.
A hagymát félbevágtam, majd vékonyan felszeleteltem, a fokhagymákat megpucolom és a kés lapjával kissé megroppantom.

Elkészítés:

1. Előveszek egy mély cserépedényt (öntöttvas, vagy más sütőben használható magas falú edény is megteszi), és az aljára szórok úgy félmaréknyi hagymát, egy csipet sót és pár fokhagymagerezdet.
2. Erre fektetek egy réteg húst, amit megszórok megint egy félmaréknyi hagymával, pár gerezd fokhagymával, egy-egy csapott teáskanál sóval, fehér borssal és pirospaprikával, két-három babérlevelet szórok rá.
3. Addig rétegezem így a húst és hagymát-fűszereket, míg mind bele nem kerül az edénybe.
4. Felöntöm annyi vörösborral, hogy teljesen ellepje, majd félreteszem egy éjszakára, vagy minimum 4-5 órára hűvös helyre pácolódni.
5. Ezután előveszem, és ami bort a hús felszívott azt pótolom, majd egy nagy csokor friss petrezselymet teszek a tetejére egészben és lefedem.
6. A közepesen felfűtött kemencébe teszem (ennek hiányában tegyük a 200 fokra előmelegített sütőbe, amit 40 perc múlva vegyünk lejjebb 160-180 fokra), és 3-4 órát párolom a hús méretétől függően.
7. Mikor a hús teljesen átpuhult és szinte leomlik a csontjáról, kiveszem a húst egy tálra és melegentartva félreteszem. Majd a visszamaradt vörösboros-hagymás szaftot egy mély serpenyőbe öntöm és sűrűre beforralom (a petrezselymet és babérleveket szedjük ki belőle). Ha azt szeretnénk, hogy a szósz sima, és ne rusztikus/darabos legyen, egy botmixerrel simára dolgozhatjuk a mártást (én is ezt tettem). Ha kevés szaft marad mire a hús elkészült, akkor ne forralással sűrítsük be, hanem kevés vízzel kevert keményítővel húzzuk fel a szószt a kívánt sűrűségűre.
8. A mártást a húsra öntve tálaljuk a chanfanát.

A chanfanát magában, kenyérrel szokták enni, de én most törtkrumplit készítettem mellé köretnek. A mártásos húst szórjuk meg apróra vágott petrezselyemmel (ezt elhagyhatjuk).
A maradék húst a mártással együtt tároljuk, hűtőben két-három napig eláll, újramelegítve is finom, mint a legtöbb raguféle.
Mint azt a bevezetőben írtam, más húsokkal is készíthetjük a chanfanát, szerintem a legfinomabb a kecskéből készült változat és ez a csülkös verzió.
A hús rendkívül puha és omlós lett, a csülökre jellemző ragacsos-szaftos textúrával és remek ízzel, amit a fűszeres, vörösboros, sűrű sötét mártás pompás zamata egészített ki. Érdemes kipróbálni!
Mivel a teljes üveg bordói borom belement a kajába, egy palack Tóth István pincészetéből való egri bikavért bontottam mellé...

Elkészítési idő: 4 óra + a pácolás
Költségek: kb. 500 Ft./adag
Bor: 1890 Ft.