Sült bőrös lapocka

Úgy látszik rákattantam a sült bőrős cuccokra. A ropogós, szalonnás ízű pörc erősen addiktív az már biztos, nem könnyű lejönni róla.
Mostanában, akárhányszor a hentesnél járok, valamilyen bőrős cafattal megyek haza. Most egy lapocka volt a zsákmány amit nem tudtam otthagyni. Ha ez így megy tovább, ki kell tiltanom magam a hentestől.
Most sem vacakoltam sokat, hogyan is készítsem el, maradtam a jó bevált egyben, hosszú ideig, zöldségágyon való sütésnél, mivel így lehet legegyszerűbben a legfinomabb pecsenyeszószt (gravy) kinyerni a sültből...

Hozzávalók:

. egy kb. kétkilós bőrös sertéslapocka
. 2 fej vöröshagyma
. 1 nagyobb sárgarépa
. 1 közepes fehérrépa
. 2-3 zellerszár
. 2 fej fokhagyma
. 2 ág friss rozmaring
. 5-6 ág friss kakukkfű
. 4-5 zsályalevél
. 2 gerezd fokhagyma
. 2 szardellafilé
. 2-3 pancetta vagy bacon szelet, v. angolszalonna
. só, bors
. olívaolaj
. 1 l. húsalaplé
. 1 kg. burgonya
. 5-6 dkg. Vaj
. tej
. egy nagy csokor petrezselyem

Előkészületek:

Először elkészítem a hús fűszerezését. A mozsárba dobok két gerezd fokhagymát, egy csipet durva tengeri sót, két szardellafilét. Beletépkedem az egyik rozmaring ág leveleit, a zsályát és a kakukkfű felét. Az egészet pépesre zúzom, löttyintek bele egy kis olívaolajat, hogy egy sűrű masszát kapjak, és hozzákeverem az apróra vágott pancettát (v. bacon szalonnát).
A zöldségeket feldarabolom, a fokhagymafejeket keresztben kettévágom.
A húst megmosom, szárazra törlöm, majd egy sniccerrel (kitolható pengéjű kés/szike) sűrűn beirdalom a bőrét, vigyázva, hogy a húsba ne vágjak bele, csak a bőrt vágom át.

Elkészítés:

1. A húst, a csont mellet, avval párhuzamosan megszúrom egy hegyes késsel, a lyukat kicsit kitágítom az ujjammal, és egy adag fűszerkeveréket tömök bele jó mélyen, ameddig csak az ujjam beér. Ezt még négy-öt helyen megismétlem, a csont mindkét végénél, és keresztben a hús vastagabbik részeinél.
2. Sózom, borsozom mindenhol, a bőrét még egy kis olívaolajjal is meglocsolom, és jól bedörzsölöm az irdalásokba.
3. Egy tepsibe dobom a zöldségeket, ráteszem a lapockát bőrével felfelé.
A teljes hőfokra előmelegített sütőbe teszem, a legalsó polcra, majd rögtön visszakapcsolom a sütőt 220 fokra és így sütöm 30 percig.
4. Ezután még lejjebb veszem a hőfokot 170-180 fokra és további 2 és fél órán át sütöm.
5. Közben, míg a hús sül, egy nagy lábosban, bő vízben elkezdem főzni a krumplit héjában.
Mikor puhára főtt, megpucolom, villával összetöröm, vajat és egy kevés tejet adok hozzá és simára keverem.
Apróra vágott petrezselymet keverek hozzá és tálalásig melegen tartva félreteszem.
6. A lapockát kiveszem a sütőből, egy tálalótálra teszem, letakarom alufóliával és tálalásig pihentetem, melegen tartom.
7. A tepsit a benne lévő lesült zöldségekkel és pörzsanyagokkal felteszem a tűzhelyre. Felöntöm egy deci borral, és elforralom belőle az alkoholt.
8. Megszórom egy kanál liszttel, kicsit pirítom, majd 6-7 dl. alaplevet öntök hozzá így forralom tovább.
Amikor a szósz kissé besűrűsödött, és feloldódtak a tepsi aljáról a sült anyagok, leszűröm egy másik edénybe.
9. Az így kapott pecsenyelevet (gravy-szósz) megfelelő sűrűségűre forralom. Egy részészével a sült lapockát meglocsolom, bevonom vele, a többit kancsóban vagy szószos kiöntőben tálalom.

Tálaláskor a lapockáról leemelem a ropogósra sült bőrét, és a húsát egy húscsipesszel leszedem a csontjáról (ha jól sütöttük meg, szinte leomlik a csontról a hús), tányérra teszem, és meglocsolom egy kevés szósszal. Petrezselymes krumplipürét szedek mellé és a ropogós bőrből is porciózok hozzá. Savanyúságnak cékla, vagy csemegeuborka passzol hozzá, de ha ennél bonyolultabb ízekre vágyunk, chutneyt vagy karamellizált almát is adhatunk mellé.
A maradék sült, már ha lehetséges egyáltalán hogy marad, két-három napig eláll a hűtőben. Hidegen is fogyasztható szendvicsekbe vagy salátákhoz.
Mint minden zsíros „egybensült” konc, ez a lapocka is elképesztően finom. A fűszerek íze finoman átjárta a puha szaftos, omlós húst, a ropogósra pirult bőr „pörcös” zamata és állaga pedig remekül egészíti a hús izét és textúráját. Jól passzol hozzá a kissé édeskés, sima bársonyos petrezselymes krumplipüré...
Testes fehérbor illik hozzá, olaszrizling a Balaton-felvidékről vagy egy rajnai rizling Siklós-Villány borvidékről.

Elkészítési idő: 4 óra
Költségek: kb. 800 Ft./adag