7 dolog amit…

A stafétát, vesta adta át nekem, hogy áruljak el hét dolgot magamról. Mivel ez egy gasztroblog, és a körkérdés is a gasztrobloggerek között kering, úgy gondoltam, hogy a gasztronómiával kapcsolatban árulok el magamról pár dolgot.

1. Azon ritka férfiak közé tartozom, akik szeretnek vásárolni. Persze ez kizárólag csak az élelmiszer áruházakra, piacokra vonatkozik. Képes vagyok órákat bóklászni a sorok között. Módszeresen bejárom az összes sort, és közben fejben főzök. Súlyos mi? Általában, vagy tizenöt dolog van már a kosaramban, mire elérkezek az első tételhez a bevásárló-listámon.

2. Édességfüggő vagyok. Ha rámtör az „édességéhség”, és véletlenül nem töltöttem fel az otthoni „csokitúlélőkészletemet”, képes vagyok akár éjfélkor is nekiállni tejbegrízt főzni. Volt már rá példa, hogy kakaóporral elkevert cukrot kanalaztam, miközben kedvenc sorozatomat néztem a tévében. Mindez persze, komoly nyomot hagyott a külsőmön…

3. Szeretek megvendégelni másokat. Szeretek barátoknak főzni, főleg ha váratlanul állítanak be hozzám. Ilyenkor beindul a fantáziám, és a kreativitásom, és átalakul a konyhám, egy egyszemélyes főzőshow-vá, villámgyorsan, amit találok, előkapok a hűtőből/kamrából, és „jamieoliveresen” pikk-pakk összedobom a vacsorát, vagy ebédet, miközben ők körülülnek, és beszélgetünk.

4. Szeretem felfedezni magamnak a jó éttermeket. Szeretek étteremben enni. Szeretem ha kiszolgálnak, és néha „szinbádként” viselkedhetek, bár még nem szólítottam egy pincért sem „Vendelinnek”. Igyekszek minél több helyet kipróbálni, bár ez néha nem egyszerű, mivel én húszéves korom óta, kerekesszékkel közlekedek és hát az akadálymentesítéssel még egy kicsit el vagyunk maradva.

5. Imádok utazni. Mindegy hová, csak tenger közelében, és valahol a mediterráneumban legyen. Nem vagyok egy parton napozós/olvasós/pihenős turista, inkább csak bázisnak tekintem a szállást, és mindennap más-más várost fedezek fel, száz kilométeres körzetben. Bejárom a sikátorait, utcáit, piacait. Beülök egy kávézó teraszára a kikötőben, cappucinot iszom, és a vázlatfüzetembe rajzolgatok, vagy egy étteremben kóstolok meg, egy általam még nem ismert ételt, és próbálom a pincérből vagy szakácsból kiszedni a receptet.
Sajnos idén kimaradt az utazás…

6. Szeretem a jó borokat. De önmagában, csak a borok nem érdekelnek. Én a bort, az étkezés részének tekintem, az ételek ízeinek kiegészítőjeként fogyasztom. Hidegen hagynak a „művelt alkoholista” mégoly érzékletes leírásai is. Nem érdekel, hogy egy bor önmagában mennyire jó, csak az érdekel, mit tud hozzátenni az ételhez zamatban, illatokban. Éppen ezért nincs is nagy borgyűjteményem. Tíz-tizenkét fajta bort tartok itthon, amikből, az általam készített ételekhez megtalálom a hozzáillőt.

7. Nincsenek kedvenc ételeim, inkább kedvenc „ételpillanataim” vannak, olyan élmények, amik ételekhez, étkezéshez kötődnek.
Nyárestéken, egy pohár borral a kezemben üldögélve a teraszon, miközben frissen sült focacciat mártogatok a Hvar-szigeti olívaolajba…
Barátaimmal egy opatiai étterem teraszán ülve, úgy, hogy a tenger alig öt centire a lábunk mellet/alatt hullámzik, amint a holdfényben, rostonsült, fokhagymás tintahalat eszünk…
A kis falusi trattoria (valahol Emilia Romagnában, ma sem tudom hol, mert eltévedtem) elé kitett kis asztalnál elköltött, olívabogyó kenyérrel, majd supplí, és utána a nyúlragu, miközben a tulaj, folyamatosan olaszul beszélve hozzám, néha megveregetve a vállam, a szalmafonatos demizsonjából töltögette a poharamat a kicsit karcos, de mégis isteni vörösborával…

Hát ennyi rólam, és most továbbpasszolom a stafétát, és szeretnék megtudni hét dolgot Hobbiszakácsról, Dulmináról, Millieről ha még eddig nem nyilatkoztak...

Hagymás rostélyos, tepsis steak-burgonyával és salátával

Szerintem, a legfinomabb sütnivaló, „steaknek való” marhahúsféle, a rostélyos. Persze legtöbben a bélszínre, vagy a hátszínre esküsznek, de nálunk sajnos nem lehet jó minőségű, kizárólag húsnak tartott marhából származó húst kapni. Többnyire a tejelő marhákat vágják le, aminek szerintem nem igazán jó a bélszín/hátszín része. Ízetlen, száraz, jellegtelen húsdarab. Szemben a rostélyos résszel, ami még a „tejmarhának” is finom és márványos, és remek, szaftos sült készíthető belőle.
Ha van egy jófej hentesünk, megkérhetjük, hogy érlelje a hűtőkamrájában két-három hétig nekünk a húst. De ha ezt nem tehetjük meg, akkor érdemes otthon rásegíteni egy kicsit.Szerencsére, nekem volt egy „jófej” hentesem, és egy gyönyörű érlelt marha rostélyoshoz jutottam áltata...

Nem tudom mennyire autentikus, -már ha létezik ilyen-, ez a hagymás rostélyos recept, de én így szeretem. Többször próbálkoztam már éttermekben ezzel az étellel, de „jó magyar szokás” szerint, legtöbbször egy kivert, lisztbeforgatott, és teljesen átsütött, sokszor cipőtalp-keménységű hús kókadozott a tányéromon, rajta egy marék olajos hagymával. Én azt szeretem, ha úgy van elkészítve, mint egy steak, maximum közepesre sütve a hús.
(Egy barátom, még ennél is véresebben szereti. Szerinte csak úgy jó a hús, ha azt egy jobb állatorvos még fel tudná támasztani.) Szerintem, aki csak teljesen átsütve hajlandó megenni a húst, az inkább ne egyen marhát.
A kiklopfolt és átsütött marhaszeletektől mindig elszomorodok, és az állat halálának hiábavalósága jut eszembe.
Éppen ezért én így készítem el a hagymás rostélyost…

Rántott Camambert és tepsis krumpli

Kevés „kommerszebb” étel létezik, mint a „rántott Camambert sajt, áfonyaszósszal”. Szinte minden középszerű étterem, kifőzde, ételfutár cég étlapján szerepel. Általában rizzsel, vagy hasábburgonyával kínálják…
De mint minden ilyen ételt, ezt is lehet másként, egy kicsit igényesebben, jobban elkészíteni.
Az egyik, amivel javíthatunk, az alapanyag. Ne az előrecsomagolt sajátmárkás, és pláne ne az előre panírozott-fagyasztott Camabert-t vegyük, hanem a sajtpultnál vegyük meg a jobb minőségű kimért sajtot. A másik, a hagyományos köret helyett, készítsünk hozzá például, görög tepsis krumplit. A szokásos áfonyalekvárból, pedig főzzünk egy egyszerű, de finom szószt. Ennyi kell csak…

Hozzávalók:

· 1 db 25 dkg-os Camabert vagy Brie sajt
· 2 tojás
· liszt
· Panírmorzsa (zsemlemorzsa házi)
· 1 kg burgonya (sütéshez való)
· 1 citrom
· egy-két ág friss rozmaring
· só, bors, csillagánizs
· áfonya dzsem
· vörösbor

Előkészületek:

A krumplit megpucolom, és nagyobb hasábokra vágom, öt percre előfőzöm. A tojásokat felverem. A rozmaringot felaprítom, a citromot négybe vágom.
Elkészítem az áfonyaszószt. Fél üveg (20 dkg) áfonyalekvárt egy forralóedénybe borítok, egy csipet durvára tört borsot szórok rá, egy csillagánizst dobok mellé, és egy pohár (1.5-2 dl) vörösborral felöntöm. Addig forralom, míg az alkohol elpárolog belőle, és felére besűrűsödik. Hagyom kihűlni.

Elkészítés:

A Camambert sajtot négybe, vagy nyolcba vágom, és bepanírozom. Lisztbe, tojásba, morzsába, mártom, aztán megint a tojásba, és megint a morzsába, azaz, dupla panírt alkalmazok, hogy sütés közben ne folyjon ki a sajt belőle.
Egy nagyobb tepsibe beledobálom a krumplikat, meglocsolom bőven olívaolajjal, rászórom a rozmaringot, megszórom durvára tört borssal és durva tengeri sóval. Alaposan összerázom, hogy mindenhol bevonja a fűszer és az olaj, ráfacsarom a citrom levét, és a citromokat is a burgonyák közé dobom.
A 200 fokra előmelegített sütőbe teszem 40-50 percre.
Közben, egy serpenyőben bőséges mennyiségű olajat melegítek, közepesnél erősebb fokozaton (ha van konyhai hőmérő, 180 fokra melegítsük az olajat), és a panírozott sajtokat kisütöm benne. Papírtörlővel bélelt tálra teszem, és tálalásig melegen tartom.

Tippek, tálalás:

A sajt sütésekor, vigyázzunk a forgatásnál, nehogy megsérüljön a panír, mert kifolyik belőle a sajt (a képen látszik, hogy nekem az egyik kilyukadt, és a kifolyt sajt, rá is tapadt a többi külsejére:)). Legjobb, ha kosárban sütjük és az olaj bőven ellepi.
Egy szép adag tepsis krumpli mellé, tegyünk egy, vagy két cikkely rántott sajtot, és az áfonyaszósszal együtt tálaljuk.
A rántott sajtot, és a burgonyát is csak frissen elkészítve együk. Melegíteni nem jó.
Sütés előtt, a panírozott sajtokat, negyed órára fagyasztóba tehetjük, hogy megkeményedjen, így biztos, hogy nem fog a belseje kifolyni, csak éppen megolvad, mire a panír megsül.
Ehhez a rántott Camamberthez, és az áfonyaszószhoz, kitűnően illik ez a görögös tepsi krumpli, a maga citromos-rozmaringos, friss zamatával.

Egy palack villányi Kékoportót (Portugieser) érdemes bontani az étel mellé (és ez mehet a szószba is)…

Elkészítési idő: másfél óra
Költségek: kb. 290 Ft/adag

Bor: kb. 1300 Ft.

Reggelik – A tojás II.

Omlett után, nézzük a rántottát. Erre is vonatkozik az alapszabály, hogy ne süssük túl a tojást. Akkor a legfinomabb mikor még nem szilárdult meg teljesen. Sokan azért sütik túl, mert azt hiszik, hogy ilyenkor a tojás még nyers. Pedig van egy fázisa/pillanata a sütésnek, mikor már nem nyers de még kellően lágy. Ekkor a legintenzívebb az íze. Tudom, nem egyszerű ezt eltalálni, nem véletlen, hogy a szakácsokat gyakorta, rántotta készítéssel „vizsgáztatják” a séfek, az állásinterjúkon.
Érdemes megtanulni „normálisan” sütni a tojást, mert összehasonlíthatatlanul jobb az íze a „megszokott” keményre sütött tojásénál.

Szarvasgombás rántotta

Szerintem, mint ahogy erről egyszer már írtam, a szarvasgomba aromáját, a tojás hozza ki legjobban. Sokat kísérletezgettem, a különféle szarvasgombás ételekkel, de mindig valahogy a tojással volt a legjobb.

Hozzávalók (2 személyre):

· 4 db tojás
· 1 kisebb szarvasgomba (kb. 2 dkg)
· 2-3 ek. tejszín
· 2.5 dkg vaj
· metélőhagyma
· só, bors
· ciabatta zsemle

A ciabattát hosszában kettévágom, és egy száraz serpenyőben megpirítom a vágott felüket.
A tojást felverem habosra, sózom, borsozom. Egy teflon serpenyőben felhevítem a vaj felét, közepes fokozaton. Beleborítom a tojást.
Mikor az alja kezd megszilárdulni, egy fakanállal, elkezdem a széléről a belseje felé húzni a tojást, hogy a helyére folyhasson a még nyers tojás. Így keveredik a szilárdult, és a még folyékony de már nem nyers tojás. Közben a vaj másik felét, kis adagokban hozzáadom. Mikor az állaga megfelelő, azaz még lágy és folyékony, de már nem nyers, és megfelelő arányban van benne a szilárd sült tojás, belekeverem a tejszínt és gyorsan tálalom. Tudom, macerásnak tűnik ez az egész, de érdemes vele elszöszölni.

Egy melegített tányérra teszek egy megvajazott pirítóst, amire ráhalmozom a rántottát. Erre szórom rá a hajszálvékonyra szeletelt szarvasgombát, és meghintem apróra vágott snidlinggel.

A lágy, szinte folyós, krémszerű tojás koncentrált íze, és a szarvasgomba egyedi zamata/aromája, páratlanul finom összhangban egyesülnek.
Egy pohár chardonnayt igyunk mellé, ha nem reggelire készítjük…

Elkészítési idő: 20 perc
Költségek: kb. 400 Ft./adag

Reggelik – A tojás I.

A receptgyűjteményemet rendezgetve, rá kellet jönnöm, szinte alig van igazi reggelinek való étel közöttük. Pedig a reggeli fontos! Nem mindegy milyen étellel indítjuk a napot.
Az egyik leggyakoribb, legnépszerűbb reggeli-étel, a tojás. Amit legalább ezerféleképpen el lehet készíteni, de van valami közös bennük, hogy gyorsan elkészülnek. A tojással nem kell/szabad tökölni, sitty-sutty és elkészült. Talán ezért is olyan népszerű reggelinek.

Balzsamecetes sült füge

Valami mégiscsak lehet ebben a klímaváltozásban. Gyerekkoromban, szinte ritkaságszámba ment, ha beérett a füge, még itt Pécsett is. Az utóbbi időben viszont, minden évben bőségesen lehetett szüretelni a finom, mézédes fügéket. Idén, ez most már a második érés, amit szedtünk (mellesleg, a paradicsomom újra virágozni kezdett). A zsákmány nagy részét befaltam, úgy ahogy volt, párat viszont félretettem valami jó kis antipastihoz.


Hozzávalók:

· Egy tucat érett füge
· 12 szelet angolszalonna vagy pancetta
· 1 dl balzsamecet

Elkészítés:

A fügéket megmosom, a tetejüket keresztben bevágom, de nem vágom át, csak fél centire az aljáig. Két ujjal megnyomom az alját, hogy a vágás kinyíljon, mint egy virág.
A szalonna szeleteket, hosszában, kétharmadáig bevágom, és az így szétnyitott szelettel, körbetekerem a fügét. Az így elkészült fügéket, egy tűzálló tálba teszem, és alaposan meglocsolom a balzsamecettel. 200 fokra előmelegített sütőbe, fél órára beteszem, és kész.

Tippek, tálalás:

Előételről lévén szó, személyenként két-három darabot tegyünk a tányérra, és locsoljuk körül az edény alján összegyűlt, sűrű balzsamecettel.
Ízesíthetjük/díszithetjük, balzsamecet-krémmel is, amit különböző ízesítéssel (narancs, málna stb.), kaphatóak több delikátesz üzletben is.
Morzsolhatunk rá egy kevés kecskesajtot is, vagy adhatunk mellé bivaly-mozzarellát, ha előételnél egy kicsit kiadósabb fogásra vágyunk.
Angolszalonna helyett húsos bacont, vagy pancettát is használhatunk. A Pármai, vagy más levegőn szárított sonka, erre nem jó, mert azok a sütéstől nagyon kiszáradnak, és elevesztik ízüket.
A füge és a balzsamecet, nagyon jó barátok, ízei szépen harmonizálnak egymással. A füge, sütéskor még édesebb lesz, szinte lekvárszerűvé válik a húsa, amit remekül egészít ki, a besűrűsödött balzsamecet karamelles, édes-savanyú íze. Ehhez társul még a finom, ropogósra sült szalonna utánozhatatlan íze, aromája…
Egy pohár, félszáraz Traminit ajánlanék mellé.

Elkészítési idő: 45 perc
Költségek összesen: kb. 600 Ft.

Tonhalkrém – tonhalkrémes szendvics

Elég gyakran készítek ilyen szendvicskrémet/szendvicset. Egyrészt nagyon szeretem, másrészt meg, gyorsan és egyszerűen össze lehet dobni belőle egy laza kis vendégvárót, amit szégyenkezés nélkül tálalhatunk bármikor, bárkinek. Éppen ezért, mindig figyel pár doboz olcsó tonhalkonzerv a kamrapolcon.
Elképzelésem sincs egyébként, hogy mi a fenére lehet még „használni” -az alábbi recepten kívül-, a boltokban kapható olcsó (általában tajvani), aprított-tonhal konzervet.
Salátába, tésztaszószba, stb. például, nem nagyon tenném, arra ott van a sokkal jobb minőségű Calvo vagy Rio mare tonhal.
Mindegy, ehhez a szendvicskrémhez viszont pont erre van szükség.

Hozzávalók:

· 2 doboz tonhalkonzerv (aprított, olajban eltett)
· 8 dkg vaj
· 1 főtt tojás
· fél citrom leve
· 1 ek. kapribogyó
· 1 tk. dijoni mustár
· só, bors


Elkészítés:

A halat, amiről előbb lecsöpögtetem az olajat, egy aprító robotgépbe teszem. Hozzáteszem az összes többi hozzávalót, és sima krémmé dolgozom.
Ezután ízesítem sóval, borssal, és citromlével beállítom az össz(íz)hatást.
Minimum fél órára hűtőbe teszem, jól lefedve, hogy az ízek összeérjenek.
Egy bagettet vagy ciabattát, ferdén felszeletelek, megkenem őket a tonhalkrémmel, majd csemege uborkával, és egy kevés kaviárral díszítem/ízesítem. Kész az egyszerű és nagyszerű tonhalas szendvics!

Tippek, tálalás:

A kész tonhalkrém, jól lefedve, három-négy napig eláll a hűtőben.
A krémmel elkészített szendvicseket, ízesíthetjük/díszíthetjük még, salátával, főtt tojás karikákkal, pácolt heringgel, olívabogyóval stb.
Egy pohár mőcsényi Zöldveltelini mellé kiváló borkorcsolya is lehet…

Elkészítési idő: 30 perc
Költségek: kb. 750 Ft. (+220 Ft/bagett)

Bor: 1100 Ft. (interspar)

BBQ csirkeszárnyak

A csirkeszárny, a legolcsóbb és szerintem az egyik legfinomabb húsok egyike. Én gyakran készítek szárnyat rántva, sütve, stb… Egyik nagy kedvenc, a barbecue csirkeszárnyak.
Ez az étel is a „soul food” konyha része. Általában kétféle képen készítik. Az egyik az, hogy a csirkeszárnyakat bő forró olajba kisütik, és utána forgatják bele a felforrósított szószba, a másik, hogy a húst a szószban pácolják, és a szószbevonattal sütik ki. Én most az utóbbit félét készítettem el.

Hozzávalók:

· 1 ½ kg csirkeszárny
· 2 dl BBQ szósz
mártogatóshoz:
· 5 dkg gorgonzola picante
· 2 dl joghurt
· 1 gerezd fokhagyma
· só, bors

Előkészületek:

Elkészítem a BBQ szószt. A csirkeszárnyak végeit levagdosom (félreteszem alapléhez), beleforgatom a szószba, hogy mindenhol bevonja, majd lefedve, a hűtőbe téve, egy-két órán át, pácolom.

Elkészítem a gorgonzolás mártogatóst. A hozzávalókat egy tálba teszem, és bot-turmixszal simára összedolgozom. A hűtőbe teszem tálalásig, hogy összeérjenek az ízek.










Elkészítés:

A csirkeszárnyakat, egy tepsibe teszem, alufoliával letakarom, és a 200 fokra előmelegített sütőbe teszem 30 percre.
Leszedem a fóliát, visszateszem a forró sütőbe, és 25-30 percig pirítom. Ezután a szárnyakat megfordítom és még 15-20 percig sütöm. Kész!

Tippek, tálalás:

Nem kell megijedni, ha egy kicsit „megég” a hús, a barbecue szósz cukortartalma miatt karamellizálódik így.
Tálaláskor, én egy nagy tálba halmozom, és úgy teszem az asztal közepére, egy kis kenyérrel, és valami mártogatós szósszal. Köretet nem szoktam készíteni hozzá, de krumplipürével, vagy valamilyen zöld salátával is adhatjuk.
A finom, rákaramellizálódott, fűszeres, édes-sós pác, ragadós és egyben ropogós kérge, a puha omlós hússal a belsejében, együtt teszi remek étellé ezt a BBQ csirkeszárnyat.
Remekül passzolt hozzá, az ajándékba kapott, kitűnő, francia száraz fehérbor, aminek a nevét nem tudom, mert képtelen vagyok kiigazodni a bonyolult francia címkéken.

Elkészítési idő: 1 óra 30 perc
Költségek: összesen kb. 1600Ft

Tepsis lilahagymás burgonya balzsamecetben sütve

Tepsis, lilahagymás burgonya balzsamecetben sütve. Elsőre, ez így talán szokatlanul hangzik, de ígérem, aki elkészíti nem fog csalódni. Ez egy nagyon király tepsis krumpli.
Ezt köreteként készítettem, az előző posztban leírt, egyben sült sertéskarajhoz. Szintén J.O. receptje alapján.

Hozzávalók:

· 1.5 kg. burgonya (sütni való)
· 6-7 fej lilahagyma (40-50 dkg.)
· 1 fej fokhagyma
· 8-10 dkg vaj
· 2-3 ág friss rozmaring
· 2-3 dl balzsamecet (lehet olcsóbb fajta)
· só, bors

Előkészületek:

A krumplikat megpucolom, és hosszában, vastag hasábokra vágom, és előfőzöm nagyjából öt percig, majd leszűröm, és félreteszem.
Közben, a hagymákat megpucolom, és hosszában négybe vágom.
A fokhagymát gerezdekre szedem
A rozmaring leveleit lehúzom a száráról és felaprítom.

Elkészítés:

Fogok egy nagy és mély tepsit, amibe beleférnek a hagymák és burgonyák, és a tűzhelyen felforrósítom. Beledobom a vajat, és mikor felolvadt, rászórom a maréknyi rozmaringot, majd megpirítom.
Rászórom a krumplikat, a hagymákat, fokhagymákat (héjastól is lehet), és alaposan összerázom, hogy elkeveredjenek a fűszeres vajjal. Megsózom, borsozom. Ezután, az egészet alaposan meglocsolom balzsamecettel, legalább fél üveggel. Ne sajnáljuk tőle, nem baj ha tocsog az ecetben, mert az egész szépen rá fog karamellizálódni a hagymákra és krumplikra.
A tepsit ezután beteszem egy órára a forró kemencébe. (vagy előmelegített sütő 200-220 fok) félidőben, óvatosan, nehogy összetörjem a krumplikat, átkeverem. Kész!

Tippek, tálalás:

Ez a balzsamecetes hagymás krumpli, kiváló körete lehet egyben sült húsoknak, sertés sülteknek, de önmagában is megállja a helyét, mint egytálétel.
Csak frissen elkészítve az igazi.
Ehhez a recepthez, nem kell megvenni a méregdrága modenai balzsamecetet, az olcsóbb „teszkós”, Lidl-is, vagy Chef balzsamecet is megteszi. Ezekből fél liter kb. 400-600 forint. Így is használhatjuk, de fel is javíthatjuk a minőségét úgy, hogy egy serpenyőben felforraljuk, és a fél litert, három és fél-négydecinyire forraljuk/sűrítjük.
Nem szabad megijedni a sok ecettől! A balzsamecet mind rásül a burgonyákra, és édes-savanykás, sűrű, karamelles mázat képez rajta, és a tepsi alján, ami elképesztően ízletessé teszi az egészet. Ehhez jön még rozmaring intenzív gyantás zamata, a finom, édesre sült gerezd fokhagymák, és az édes-karamelles hagyma darabok.
Ez, az a köret, ami biztos, hogy előbb fog elfogyni, mint a mellé készült sült hús.
De önmagában is fenséges.
Egy palack Chiantit bontanék hozzá…

Elkészítési idő: 1 óra 30 perc
Költségek: kb. 1200 Ft.

Fűszerkéregben sült sertéskaraj

Nagyon szeretem ez egyben sült húsokat. Elkészíteni is szeretem, mert nem sok macera van vele. Az előkészítés után, csak bedobom a sütőbe, aztán csinálhatom a dolgomat közben. Bár, azért nem minden kockázat nélküli a dolog, ezt lehet a legkönnyebb elszúrni, legyen szó bármilyen húsról. Ügyelni kell, hogy a hús kellőképpen megsüljön, ugyanakkor nem szabad hagyni, hogy kiszáradjon, vagy túlsüljön. Nem árt, ha van a kéznél egy maghőmérő is, és van egy megbízható, stabilan működő sütőnk.
Az alábbi receptet, J.O.-től láttam pár éve, és azóta többször is elkészítettem már…

Hozzávalók:

· 1 közepes méretű bőrös karaj (kb 1.3kg)
· 2-3 fej hagyma
· 1 szál sárgarépa
· 1 fej fokhagyma
· 2 szál friss rozmaring
· 1 ek. édesköménymag (egész)
· ½ ek. egész bors
· durva tengeri só
· olívaolaj
· hús alaplé vagy fehérbor

Előkészületek:

Elkészítem az alaplevet (ha nincs előre elkészítve).
Előkészítem a húst. Egy éles késsel levágom a bőrét, de az alatta lévő zsírréteget a húson hagyom. Ezt a zsírréteget rombusz alakban bevagdosom, de csak a zsírt, vigyázok, hogy a húsba ne vágjak bele. Egy zsinórral átkötözöm, hogy a karaj megtartsa a henger formáját.
A rozmaringot apróra vágom, a borsot és az édesköménymagot mozsárban durvára megtöröm.
Hagymát, répát megpucolom.

Elkészítés:

Egy vágódeszkára, kiszórom a rozmaringot, és egyenletesen elterítem. Rászórom a durvára tört borsot, és az édesköménymagot, majd meghintem az egészet, durva tengeri sóval. A húst ráfektetem a deszkára, és meghempergetem a fűszerágyon, hogy mindenhol bevonja a karaj felületét, és két végét.
Egy sütőedényben, amibe belefér a hús, kevés olívaolajat forrósítok, és a karajt a zsíros felével lefelé beleteszem. Pár pillanatig pirítom, majd meg-megfordítva, minden oldalára kérget sütök. Végül a zsíros felével felfelé hagyom az edényben.
A félbevágott hagymákat, a nagyobb darabokra vágott répát a hús mellé szórom, mellé teszek egy keresztben félbevágott fej fokhagymát is, és rászórom a maradék fűszereket.
200(hőlégkeverés)-220 fokra előmelegített sütőbe teszem egy órára, a sütő alsó polcára.
Közben, félidőben egyszer megfordítom.
50 perc után, érdemes egy maghőmérővel ellenőrizni, nehogy túlsüssük, mert akkor nagyon száraz lesz a hús. Ha elérte a 75 fokot a maghőmérséklet, akkor kész.

Elkészítem a mártást. A húst kiveszem a sütőedényből, és melegen tartva, félreteszem pihenni.
A kisült zsír nagy részét leöntöm a zöldségekről. Az edénybe öntök három-négy deci alaplevet vagy száraz fehérbort (vagy a kettő keverékét), egy villával szétnyomkodom a megsült zöldségeket, a fokhagymákat, és a tűzhelyre téve forralni kezdem. Mikor az edény aljáról feloldódtak a pörzsanyagok, és a leve a kétharmadára forrt, leszűröm, és egy mártásos tálba öntöm, és avval tálalom a húst.

Tippek, tálalás:

Ezt a sültet, melegen és hidegen is fogyaszthatjuk. Köretnek a krumplipüré, zellerpüré, vagy sült zöldségek illenek hozzá. Hidegen, vékonyra szeletelve, szendvicsekbe és hidegtálakhoz is kitűnő.
A kész sült, a hűtőben, két-három napig is eláll.
Ha mindent jól csináltunk, akkor van egy elképesztően zamatos, fűszerkérges, belül puha, szaftos húsunk, aminek az ízeit a rozmaring erős, szinte gyantás-fenyős illata/íze, és az édeskömény ánizsos, csípős aromája járt át. Nem semmi! Érdemes kipróbálni:)
Somlói vagy csopaki Olaszrizlinget kell hozzá inni.

Elkészítési idő: másfél óra
Költségek: kb. 2400 Ft.

Folyt. Köv.

Pecorino sajt kakukkfüves mézzel, körtével

Imádom a Pecorino romano sajtot! Ez a kemény, markáns ízű, erőteljesen sós juhsajt, az egyik alappillére az olasz konyhának. A Grana és Parmezán után, talán a legtöbbet használt sajtféleség.
Bár többnyire tésztákhoz használják, önmagában is remek sajt, én gyakran eszem így.
Az olasz kemény sajtok, jól párosíthatóak gyümölcsökkel, harmonizálnak az ízeik egymással. A parmezán félék, remekül összeillenek a körtével, almával, esetleg szőlővel.
Nemrég láttam Giorgio Locatellitől, hogy desszertként tálalt pecorinot mézzel és gyümölcsökkel, és ez annyira tetszett, hogy ki kellet próbálnom...

A pecorinot előre csomagolt tömbökben lehet kapni, a nagyobb hipermarketekben (pl. Metro), 20 és 30 dkg-os darabokban.
Mézet, ha lehet, a termelőtől vegyünk közvetlen. Nem kell valami különlegességben gondolkodni, elég, ha egy jó minőségű akácmézet veszünk ehhez a sajthoz.

Hozzávalók:

· 15 dkg Pecorino sajt
· 4 körte
· 1 dl akácméz
· 1-2 ág friss kakukkfű

Elkészítés:

A pecorino tömbből, egy éles késsel nagyon vékony szeleteket vágok, amit egy nagyobb tál közepén helyezek el. Pár körtét meghámozok, cikkekre vágom, kiszedem a magházukat, és a körtecikkeket vékonyan felszeletelem. a körteszeleteket, a sajt köré rakosgatom. A sajtra, vékony sugárban, mézet csurgatok, hogy minden szeletre jusson elég. Ezután egy ág friss kakukkfűről, letépkedem a leveleket, és a mézre morzsolom. Kész!
Ha nem desszertként tálalom, hanem mondjuk előételnek (antipasti), akkor, egy-két ciabattát felszeletelek, egy serpenyőben megpirítom, és megvajazom őket, majd a tál szélére rakosgatom.

Tálalás, tippek:

Tegyük a tálat az asztal közepére, és így mindenki szedhet magának.
Mindenkinek feltétlenül ajánlom kipróbálásra. A juhsajt finom sós íze, a méz édessége, és a körte zamata együtt, és mindez, egy kis kakukkfűvel megbolondítva, igazi élmény. Igazi komplementer ízek, és textúrák!

Elkészítési idő: 20 perc
Költségek: összesen kb. 1200Ft

Húsalaplé (sötét)

Mivel gyakran használok alapleveket a főzéshez-sütéshez, mindig tartok a fagyasztóban pár zacskóval. A napokban kifogytam a készletemből (nameg cserke VKF kiírása miatt is szügségem lett nagyobb mennyiségű alaplére), ezért egy újabb adag lefőzésének álltam neki. Ez adta az apropóját ennek a posztnak.
Ez az úgynevezett, sötét alaplé, amit leginkább szószok, mártások, vagy testesebb levesek alapjaként használok, ellentétben a „világos” alaplével, amit inkább krémlevesek, rizottók, és egyéb ételek főzéséhet használok (persze a "sötét" is jó erre, csak higítani kell egy kis vízzel). Leginkább abban különbözik egymástól, hogy a sötét alaplé, megpirított csontokból készül, ezért a végeredmény, a hűtés után, egy sötét borostyán színű kocsonyás anyag, és nem egy világos levesszerű folyadék.

Attól függően milyen alaplére van szükségünk, ezt a fajta alaplevet készíthetjük csirke, sertés, marha vagy bárány csontokból egyaránt.
Érdemes félretenni, és nem kidobni, a csontokat, ha mondjuk olyan ételt készítünk, amihez ki kell csontozni a húst. A fagyasztóban tartva, össze lehet gyűjteni annyit, amennyivel már érdemes nekiállni az alaplé főzésének.

Hozzávalók:

· Kb. 1 kg csont, nyesedékhús (csirke, sertés, bárány vagy marha is lehet)
· 2-3 fej hagyma
· 1 nagyobb sárgarépa
· csipet só

Elkészítés:
A csontokat egy nagyobb tepsibe teszem, és a 200 fokra előmelegített sütőbe teszem 25-30 percre.
Ezután egy lábasba teszem, felöntöm másfél liter vízzel, és felforralom. Forráskor, leszedem a habját.
Egy nagyobb sárgarépát nagyobb darabokra vágva, két hagymát negyedelve, és egy szárított paradicsomot (elhagyható) dobok a lébe, egy csipet (nem többet!) sót szórok bele, alacsonyra veszem a lángot, és lassan, gyöngyözve-forrva, 2-3 órán keresztül főzöm.
Közben az elpárolgott vizet folyamatosan pótlom, hogy a csontok és zöldségek, végig víz alatt legyenek.
Mikor kész, egy szűrőt, muszlinnal, vagy gézzel kibélelek, és átszűröm a lét egy forraló edénybe.
Ha minden jól ment, van egy liter alaplevem, amit még tovább forralok pár percig, közepesnél erősebb lángon, míg kb. 7-8dl.-re sűrűsödik.
Megvárom, míg lehűl, azután hűtőbe teszem egy éjszakára. Másnap, a hűtőből kivéve, kapok egy teljesen megkocsonyásodott zselészerű alaplevet. Egy kanállal lekaparom a zsírt a tetejéről, majd fagyasztó-zacskóba téve adagonként, lefagyasztom. Három hónapig megőrzi a minőségét így, és bármikor felhasználható.

Mártások, szószok, remek alapja lehet ez az alaplé. De visszahígítva, például, kiváló lehet hagymaleves főzéséhez.

Elkészitési idő: 3 és fél óra
Költségek: kb. 300Ft

Marhapörkölt nokedlivel

Nemrég, hobbiszakács „emilezett” nekem, hogy tudnék-e küldeni neki valamilyen fotót, egy tányér marhapörköltről, nokedlivel. Elkezdtem keresgélni a képeim között, és meglepődve láttam, hogy nincs ilyen fotóm. Ekkor jöttem rá, hogy milyen régen is főztem már, egy sima, egyszerű, marhapörköltet. Több mint egy éve blogolok, és azóta fotózok is főzés közben. Ezek szerint már több mint egy éve nem készítettem el ezt a kaját.
Ez járt a fejemben, mikor a hentesnél jártam és megláttam a kipakolt marhalábszárat. Vettem is belőle mindjárt.
A recept alapját, a már sokszor megejtett bográcsos pörköltfőzések adják, ezt egészítettem ki néhány új ötlettel, amivel a bűvös szakácson találkoztam, és ezeket kombináltam a burgundi marharagú főzésekor már bevált, sötőben/kemencében való elkészítéssel…

Ázsiai ízek – gőzölt hal gyömbérrel-újhagymával

A halasnál járva, nem tudtam ellenállni a guszta lazac-patkóknak, így bezsákoltam párat. Hazafelé menet, járt az agyam, miként is készítsem el, és hát, ugye adta magát a grillezés, vagy más sütési forma. Otthon aztán a grillserpenyőmet keresve, kezembe akadt, a fél éve, egy kínai üzletben vett (300Ft) pároló alkalmatosság (lásd, a lenti képen), ami jobb híján, a hagyományos bambusz, pároló/gőzölő-kosarat hivatott helyettesíteni. Gondoltam, akkor most ki is próbálom.

Ezért új receptet kellet kiagyalnom, hogyan készítsem el.

Ken Hom-tól láttam először, ezt az alábbi elkészítési módot, és már régóta szerettem volna kipróbálni.

Soul food – déli rántott csirke

A „déli”, ez esetben nem időbeli, hanem földrajzi meghatározás akar lenni. Az USA jellegzetes déli konyhái, a tex-mex, a kreol/cajun konyha, és a soul food közül, ez utóbbiból szeretnék most egy ízelítőt adni...
Az USA déli részén élő feketék ételeit nevezik soul foodnak.
Annak idején a rabszolgák leszármazottainak, a szegényebb feketéknek az ételei voltak ezek, akik nem engedhették meg maguknak a „nemesebb” húsokat, ezért, többnyire csirkéből, sertésbordából, oldalasból stb. készítették az ételeiket, grillezve, vagy bő olajban sütve, erősen fűszerezve, gyakran valamilyen szósszal tálalva.
A soul food konyha egyik oszlopos tagja, ez a rántott csirke.

Hozzávalók:

· 16 db. csirkecomb (alsó)
· 2 tojás
· 3 dl tej
· Panírmorzsa (zsemlemorzsa)
· mogyoró-olaj
· cajun fűszerkeverék (vagy más fűszerkeverék, ízlés szerint)
· só

Előkészületek:

Elkészítem a Panírmorzsát (zsemlemorzsa) és a fűszerkeveréket, ha nincs elspájzolva, készen.
A csirkecombokat lebőrözöm (nem kötelező), és a vastagabb részénél, két-három helyen, késsel csontig bevágom, majd befűszerezem.
A tojást felverem, sózom, és elkeverem a tejjel. A panírmorzsát elkeverem a fűszerkeverékkel (egy csésze morzsához, 2-3ek. fűszerkv.).

Elkészítés:

A csirkecombokat megmártom a tojásos masszában, majd a fűszeres morzsába forgatom. Ezután egy mély edényben, közepes lángon forrósított, bő olajba (amennyi ellepi) teszem óvatosan, és 10-12 perc alatt ropogósra sütöm.
A kisült combokat, egy papírtörlővel bélelt szűrőbe teszem, hogy felszívja a felesleges olajat. A csirkecombokat, langyosra hűlve tálalom.

Tippek, tálalás:

Bármilyen más fűszerkeveréket használhatunk, amit szeretünk. Nekem most cajun keverék volt készen ezért választottam. Bár így egy kicsit keverve lettek a déli konyhák, de ez nem zavar.
Tálaláskor, adhatunk mellé valamilyen barbecue szószt, vagy savanyúságot. Köretnek leginkább sült krumplit adnak hozzá, de én inkább magában szeretem, köret vagy kenyér nélkül.
A déli rántott csirke, finom alternatívája lehet a megszokott magyaros rántott húsnak. Érdemes kipróbálni. A ropogós, fűszeres kéreg alatt megbúvó, szaftos puha húsnak, nem lehet ellenállni, én képes vagyok egész nap ezt enni, mikor ilyet készítek.
Jóféle, száraz fehérborból készült fröccsöt kell hozzá inni.

Elkészítési idő: 1 óra
Költségek: kb. kb. 400Ft/adag

Pesto alla Genovese

Megjöttek a hideg éjszakák, és ez nem kedvez a bazsalikomomnak a kertben. Ezért betakarítottam a maradékot, és nekiálltam a feldolgozásának.
A klasszikus pesto. Nekem mindig is ez marad a kedvenc tésztaszószom. Semmi sem vetekedhet a friss bazsalikom ízével, illatával.
Sokat filoztam azon, írjak-e posztot erről, hiszen a pesto receptjét már annyian, annyiszor leírták… De aztán belelapoztam pár szakácskönyvbe, a neten is szétnéztem, és azt láttam, hogy ahány író, annyi pesto. Persze a hozzávalók többnyire azonosak, de az arányok mindig mások. Például a legtöbb receptben, szerintem nagyon kevés bazsalikomot írnak. Pedig abból kell a legtöbb, mert hát a pesto, mégis csak a bazsalikomról szól. Itt van hát az én receptem.

A bazsalikom mennyiségét nem grammban vagy dekában adom meg, mert véleményem szerint, az nem igazán használható. Olaszországban, óriási csokrokban árulják a piacon, nálunk, általában kis műanyag „cserepekben” lehet kapni a nagyobb hipermarketekben, én ezt használom mértékegységnek.

Hozzávalók:

· 2 csokor bazsalikom (két "cserép")
· 10 dkg fenyőmag
· 10 dkg parmezán és pecorino keveréke
· 2-3 gerezd fokhagyma
· olívaolaj (extra szűz)
· só, bors

Elkészítés:

Az elkészítésének két módja van, egy egyszerűbb robotgépes változat, és egy purista, kizárólag mozsárral zúzott verzió. Szerintem teljesen mindegy, az ízeken nem változtat. Én csak akkor készítem mozsárban, ha keveset, egy-két adagot csinálok. Most jöjjön a gépesített változat.

A bazsalikom leveleket megmosom, megszárítom, majd a száráról lecsipkedem.
A fenyőmagokat egy serpenyőben szárazon megpirítom (nem kötelező, de szerintem így jobb íze van).
A sajtokat lereszelem, a fokhagymát megpucolom, és durvára vágom.
Mindezt az egészet, egy aprító gépbe teszem, rászórok egy csipet durva tengeri sót, öntök rá egy deci olívaolajat, és a géppel péppé dolgozom. Ezután, még annyi olajat öntök hozzá adagonként, hogy elérje a megfelelő lágy, krémszerű állagot. Hogy az milyen, azt ki-ki magának eldöntheti. Kész!

Tippek, tálalás:

A pesto, jól záródó üvegben, a hűtőben tartva, két hétig megőrzi a minőségét.
Legegyszerűbb felhasználási módja, ha a frissen kifőtt spagettihez keverjük, egy kevés tésztafőző-vízzel együtt, és tálaljuk.
Egy pohár Souvignon Blanc-al kisérve, a legjobb…




Elkészítési idő: 30 perc
Költségek: összesen 1800Ft

Burgonya gratin

Burgonya gratin (ejtsd: gráten) más néven, csőbensült burgonya. Az egyike a legfinomabb köreteknek, ha egyáltalán köret… Szerintem, inkább egytálételnek kéne tekinteni. (Ezek a franciák tudnak valamit!)
Két dolog lényeges ennél az ételnél. A jó minőségű krumpli (közepes méretű, kifejezetten főzéshez való), és az egyforma vastagságú szeletek. Ilyenkor kerül elő a kamrából, a jó öreg szeletelőm, ami még a „hiperszuper teleshoppos végyalu” elődje.
Fontos még, hogy odafigyeljünk a sütés közben (ne égjen meg, de azért teljesen átfőjön)…

Hozzávalók:

· 1 kg burgonya
· 2 dl tejszín
· 2 dl tej
· 5 dkg vaj
· 5 dkg Parmezán vagy Grana Padano (elhagyható)
· 1 gerezd fokhagyma
· só, bors, szerecsendió

Előkészületek:

A burgonyákat megpucolom, és vékony, 3-4 mm vastag karikákra szeletelem. A krumpli szeleteket, egy papírtörlővel megszárogatom.

Elkészítés:

Fogok egy kerámia sütőtálat, amit alaposan bedörzsölök fokhagymával, és kivajazom az alját.
Lerakok egy réteg burgonyát, kis átfedéssel, mint a halpikkelyek, vagy tetőcserepek. Sózom, borsozom, majd újabb réteg következik. Ezt is sózom, borsozom (fontos, hogy minden réteget alaposan beízesítsünk). Addig folytatom a rétegezést, míg elérek a tál peremétől egy ujjnyira (kb. 5-6cm magas rakott burgonyám van. Vastagabbra ne rétegezzük!).
Közben a tejet és tejszínt összekeverem, megsózom, reszelek bele egy negyed szerecsendiót, és az egészet a krumplikra öntöm. Reszelek rá parmezánt (elhagyható. Főleg ha köretnek szánjuk), és a felkockázott vajat elosztom a tetején.
170-180 fokra előmelegített sütőbe teszem, és másfél órát sütöm (ha nagyon kezd megbarnulni a teteje, letakarom alufóliával vagy sütőpapírral). Kész!

Tippek, trükkök:

Franciaországban, sok szakács úgy készíti, hogy mikor megsült, megpuhult a krumpli, kiveszik a sütőből, és egy villával összetörik kicsit, és átforgatják. Majd még öntenek hozzá tejszínt és visszateszi a sütőbe. Ezt megismétlik többször is. Így akár négy órába is telik mire kész lesz a gratin. Persze sajtot nem tesznek bele.
A burgonya gratin, csak frissen elkészítve az igazi, bár lehet melegíteni. Köretként, leginkább sültekhez, vagdaltakhoz illik. Önálló fogásként, kevés salátával tálalhatjuk.
Nincs is ennél jobb! A tejszínben lassan vajpuhára főtt burgonya, rajta a finom sült kéreg…
Egy palack Chardonnay-t érdemes bontani hozzá.

Elkészítési idő: 2 óra
Költségek: kb. 900Ft