Lasagne bolognai mártással

A bolognai mártásnak nem nagyon van autentikusnak nevezhető receptje, amihez igazodni lehetne, sőt, vannak akik szerint ez nem is egy létező étel. Persze, létezik a paradicsomos-húsos ragunak helyi megfelelője a "Ragù alla bolonese", de ahány ház, annyiféle recept.
Én is sok-sok kerülőút után lyukadtam ki ennél a változatnál, amely Jamie Oliver receptjét használva kiindulásként, egy régi olasz szakácskönyv receptjével kiegészítve, valamint a saját kísérleteimmel megfejelve alakult ki…

A bolognai mártást ipari mennyiségben szoktam főzni, mert sokoldalúan felhasználható ragu. Lehet tésztával, - ami a magyar köztudatban „bolognai spagetti” néven híresült el, de ezt az ételt Bologna környékén mindig tagliatelle tésztával és nem spagettivel készítik - lehet továbbá lasagnébe tenni, tortellinit megtölteni és lehet calconébe vagy pizzára tenni. Én most lasagnét készítettem, mert ezt kívántam meg.

Bevásárlólista:
· 25 dkg füstölt szalonna
· 1 kg darált marhalapocka vagy -nyak
· 2 nagyobb fej hagyma
· 2-3 szál sárgarépa
· 3 szál zellerszár
· 6-7 gerezd fokhagyma
· 1 doboz olasz paradicsomkonzerv (darabolt)
· 8 db napon szárított paradicsom
(vagy 2-3 ek sűrített paradicsom)
· 1 l tej
· 20 dkg bivalymozzarella vagy scramorza (vagy a kettő keveréke)
· 10 dkg parmezán
· 10 dkg vaj
· 2 dl száraz fehérbor
· egy maréknyi friss rozmaring
· 3-4 szardellafilé
· só, bors, oregáno, 1 csillagánizs, 2 szegfűszeg
· 2 doboz friss lasagnelap

Előkészületek:

A szalonnát felkockázom és félreteszem. A hagymát, a sárgarépát és a zellert apró kis kockákra vágom. Az aszalt paradicsomot (nagyobb élelmiszerboltokban kapható, üvegben, olajban eltéve) is apróra vagdalom. Ha nincs aszalt paradicsom, akkor lehet két kanál sűrített paradicsommal helyettesíteni, de abból is az általában tubusban kapható olaszt használom. A fokhagymát megpucolom és szeletekre vágom.

Elkészítés – a ragu:

1. Fogok egy nagyobb edényt, amit sütőben is tudok használni és fedője is van (ha műanyag fogója van, azt betekerem alufóliával). Olívaolajat öntök az edénybe, beledobom a szalonnakockákat, és kiolvasztom a zsírját. Hozzáadom az apróra darabolt rozmaringleveleket és a szardellákat is (nem kell félni, hogy halíze lesz, mert teljesen szétolvad az ételben, és finoman érezhető komplexitást ad az ízeknek).
2. Mikor a szalonnák barnulni és sülni kezdenek, hozzáadom a hagymát, a csillagánizst, és addig dinsztelem, míg a hagyma üvegesedni nem kezd. Ezután rádobom a répát, a zellert, a fokhagymát, és tovább pirítom pár percig.
3. Ezután jön a darált marhahús, addig sütöm, amíg kifehéredik és elveszti nyers színét, közben sózom és borsozom.
4. Most jön a bor, amit ráöntök és pár percig így forralom, míg az alkoholtartalma elpárolog.
5. Beleborítom a paradicsomkonzervet és az aszalt paradicsomot, sózom, borsozom, pár szem szegfűszeget, két kiskanálnyi oregánót adok hozzá, és alaposan elkeverem.
6.. Ráteszem a fedőt és a 140 fokra előmelegített sütőbe teszem, úgy 3-3 és fél órára. A ragu annál jobb, minél hosszabb idő alatt fő össze, alacsony hőmérsékleten. Bár macerásnak tűnik, de ha belegondolunk, kevés előkészület és rövid előmunkálatok után nincs semmi dolgunk vele, el van a sütőben magában…

Elkészítés – lasagne:


7. Elkészítem a besamelmártást. Egy közepes tepsit kivajazok, az aljára egy kevés szószt és besamelt teszek, majd a tésztalapokkal beborítom.
8. Erre a tésztára megint ragut teszek, egy kis besamelt, amire egy kevés sajtot szórok, majd ezt is befedem egy réteg tésztával. Így rétegezem, mindaddig, míg el nem érem a tepsi tetejét.
9. Az utolsó réteg tetejére nem teszek a szószból, csak a besamelből annyit, hogy mindenhol befedje a tésztát, és alaposan megszórom reszelt sajttal. 180-200 fokon kb. 30 perc alatt készre sütöm.

Tippek:
A bolognai mártás két-három napig hűtőben eltartható, a maradékot lefagyaszthatjuk adagonként, és később felhasználhatjuk (tésztához inkább friss szószt használjunk). A kész lasagnét is fagyaszthatjuk adagokban, később sütőbe téve melegíthetjük újra, de fagyasztás nélkül is eláll a hűtőben másnapig. Sütőben 180 fokon melegíthetjük újra. Sokak szerint újramelegítve még finomabb!
Ha tésztaszószként használom a bolognait akkor egy kevés tejszínt is keverek bele a végén, hogy kicsit szelídítse, lekerekítse az ízeket és selymesebbé váljon a mártás.

Még pár szó…
Szerintem mondanom sem kell, milyen finom ez az étel. Az órákon át párolt marhahús és a zöldségek zamatai szinte összeolvadnak. A „különleges” fűszerezés pedig jól érezhetően, de nem tolakodóan egészíti ki az alapanyagok ízét. És ha jól végeztük dolgunkat, a sokféle eltérő ízhatás összeáll egy bonyolult, mégis egységes ízzé, aminek egyszerűen nem lehet ellenállni.
Egy palack chiantit ajánlanék hozzá, ami felteszi az i-re a pontot.