spenóttal, ricottával töltött canelloni

Ma egy olyan ételt szeretnék bemutatni, ami már régóta szerepel a kedvenceim között. Ez is egy olasz fogás, bár nem hiszem, hogy kellőképpen autentikus, mert rengeteg kísérletezgetés eredménye.
Az alapkoncepció maradt, de igyekeztem az évek folyamán úgy változtatni a recepten, hogy az ízlésemnek a legmegfelelőbb legyen. Azt hiszem, sikerült, és ez már a végleges receptúra. A neve spenótos cannelloni. Ne riasszon el senki a spenót említése, mert ígérhetem, hogy aki elkészíti, az nem fog csalódni. Ja, és ezt az ételt vegák is fogyaszthatják!

Cannelloni con spinaci
Szeretném előrebocsátani, hogy bár viszonylag sok előkészületet igényel, lényegében rendkívül egyszerű, ugyanakkor roppant komplex ízhatású ételről van szó. Az alapanyagok könnyen beszerezhetőek, de arra azért ügyeljünk, hogy a lehető legjobb minőséget használjuk a főzéshez. A recepttől eltérhetünk, de nem érdemes, mert szerintem ez így jó.



Bevásárlólista:
· 1 csomag friss lasagne-tésztalap (nem száraztészta)
· 1 csomag fagyasztott paraj (450 g)
· 1 doboz darabolt paradicsom (mutti polpa)
· 25 dkg ricotta sajt
· 10 dkg fenyőmag (általában 10 dkg-os zacskókban kapható a szupermarket zöldségrészlegében)
· 10 dkg parmezán vagy Grana Padano sajt (20 dkg-os tömböt árulnak vákuumfóliában)
· 20 dkg bivalymozzarella, vagy scamorza
· 1 fej hagyma
· 1 liter tej
· 15 dkg márkázott vaj
· 3 gerezd fokhagyma
· fél csokor friss bazsalikom
· olívaolaj
· egy tojás
· szardella
· egy kevés liszt
· só, bors, szegfűszeg, babérlevél, szerecsendió

Előkészületek:
Legelőször a parajt hagyom kiengedni, és egy szűrőbe teszem, hogy kicsöpögjön a leve. A következő lépés a besamelmártás előkészítése. A tejet felteszem a tűzhelyre, közepes erősségen melegíteni kezdem. Beleteszek fél fej hagymát, három szem szegfűszeget, egy babérlevelet és egy csipet sót. Addig melegítem, míg éppen nem kezd forrni.
Egy serpenyőben olaj és vaj keverékén megdinsztelem a felaprított másik fél hagymát, és egy-két szardellafilét, majd beledobom a spenótot. Egy kicsit együtt párolom őket, majd hozzáadom az apróra vágott fokhagymát is. Sózom, borsozom. Rádobom a maradék vajat (egy bő evőkanálnyit meghagyok) és keverem addig, míg a vaj el nem olvad. Ezután félreteszem hűlni.
A fenyőmagot egy száraz serpenyőben aranybarnára pirítom, kihűtöm, majd bedobom a mozsárba és lazán nagyobb darabokra töröm. A sajtokat lereszelem és félreteszem.





















Az elkészítés:

Ez tulajdonképpen összemosódik az előkészületekkel... Fogok egy tűzálló tálat vagy egy tepsit, beleöntöm a paradicsomot, hozzáadom az apróra vágott bazsalikomot, egy csipet sót és elkeverem. A lasagnelapokat tartalmazó csomagból (ezt a fajta friss tésztát vákuumcsomagban árulják a különböző szupermarketekben, a hűtőpultokban) kiszedek tíz darabot, és egymás mellé teszem az asztalon. A spenótot egy kanállal a lapokra halmozom úgy, hogy igyekszem egyenlő adagokra osztani. Ezután a ricottát rámorzsolom a tetejére, majd következik a fenyőmag, ezt is elosztom. Fogom a parmezánt, és a felét ráreszelem a lapokra. Ezután óvatosan feltekerem őket, és a paradicsomágyra helyezem a tálban, szorosan egymás mellé.


Jöhet a besamelmártás elkészítése.
Egy edényben közepes lángon bő evőkanálnyi vajat hevítek, majd amikor habzani kezd, rászórok egy púpos evőkanál lisztet. Egy darabig keverem, míg a liszt halvány aranyszínű nem lesz. A leszűrt tej felét hozzáöntöm, a többit apránként, miközben egy habverővel folyamatosan keverem, vigyázva, hogy oda ne égjen. Addig keverem, míg be nem sűrűsödik, aztán félrehúzom. Egy marék reszelt parmezánnal dúsítom, és egy tojás sárgáját is belekeverem, óvatosan, hogy ne csapódjon ki. (Ilyen besamelt használok a különböző csőben sült ételekhez vagy akár a lasagnéhez is.)
A kész mártást a cannellonik tetejére öntöm, hogy mindenhol belepje, rászórom a pizzamozzarellát, és a 200 fokra előmelegített sütőbe téve, fél óra alatt készre sütöm.

Tippek:

A maradék (bár kizártnak tartom, hogy marad) két napig eláll a hűtőben, de bírja a fagyasztást is. Természetesen a cannellonit a végtelenségig lehet variálni. Megtölthetjük vajon párolt, fűszeres erdeigomba-raguval akár, hogy maradjunk a vegánál, de akkor nem paradicsomot, hanem besamelt kell alá tenni. A mozzarella helyett használhatunk gorgonzolát vagy más kéksajtot. A ragadozó verzióról nem is beszélve. Bármilyen fajta darált húsból lehet tölteléket készíteni hozzá, esetleg spenót és marhahús kombinációjával is próbálkozhatunk, nem kis sikerrel. Ezt most nem is részletezem tovább…

Még pár szó…


Mint már említettem, érdemes megfőzni ezt az ételt, mert hihetetlen ízkombinációval ismerkedhetünk meg. A paradicsom savassága és a besamelmártás selymessége találkozik a paraj és a fűszerek karakteres zamatával. Mindez egy rendkívüli, egyszerre krémes és ropogós állagban testesül meg. Egy palack villányi kékfrankos rozéval együtt fogyasztva, igazi kulináris élmény. Epikurosz buzgó követőjeként ajánlom egy baráti összejövetel apropójaként…