Risotto csirkemájjal

A risotto az én egyik dzsókerem! Ezt a kaját bármikor előszedhetem a kalapból, ha váratlanul vendégek jönnek hozzám, vagy ha meglepnek az éhes barátok. Nem csak egyszerű és gyors, hanem variálható is, hiszen az alaprisotto elkészítéséhez, az alapanyagok, állandóan rendelkezésre állnak, és innentől már csak a hűtőszekrény tartalma szabhat határt a számtalan változatnak.



Risotto csirkemájjal
Legutóbb csirkemájat készítettem a risottohoz, mert történetesen az volt a hűtőmben. A risotto elkészítése, elsőre egy kicsit bonyolultnak tűnik, de ha egyszer megcsinálja az ember, rögtön ráérez, és rájön, mennyire egyszerű is ez az étel. A csirkemáj ragu, amit hozzá készítettem, szintén nem túl komplikált étel. Ami mindkettőnél fontos az az időzítés, de erről majd a maga idejében.

Bevásárlólista:
Fél kiló csirkemáj
Egy csésze rizs
3 fej hagyma
6 gerezd fokhagyma
1-1 szál sárgarépa és fehérrépa
2 kisebb paradicsom
10 dkg parmezán vagy grana padano
10 dkg vaj
2-3 dl száraz fehérbor
Olívaolaj
Só, bors, cukor, 5-6 zsályalevél, friss kakukkfű

Pár szó az alapanyagokról:


A risottot, nem lehet akármilyen rizsből készíteni. A nálunk leginkább elterjedt hosszúszemű, abszolút nem alkalmas. A kifejezetten risottohoz való, kerekszemű rizst használjuk, mert csak akkor lesz a végeredmény olyan amilyet akartunk. A legjobb a carnaroli vagy arborio rizs, de a szushirizs is megfelel(szupermarketek delikátesz vagy külföldi szekcióiban). Legvégső esetben más, egyszerű kerekszemű rizs is használható, de ezt félve írom le. A rizst ne mossuk át használat előtt, mert elveszíti a keményítőtartalmát.

Előkészületek:


Először a zöldség-alaplevet készítem el, a risottohoz. (ha valahol azt olvasod, hogy leveskockából is jó az alaplé, azt a könyvet elégetheted) másfél liter vizet teszek fel egy nyeles lábasba, és beledobom a tisztított és nagyobb darabokra vágott répákat. Egy fél fej hagymát, a két paradicsomot, amit egy kicsit bemetszek, három -gerezd foghagymát (ezt megroppantom), öt szem egész borsot, egy csipet sót. Felforralom, majd közepes erősségen, fél órán át főzöm. Eközben a többi hagymát vékonyan, félfőre vágom, a maradék felet, pedig apróra vágom. Fogok egy serpenyőt, nem teflont, olajat és a vaj egynegyedét felforrósítom és beledobom a félfőre vágott hagymát, egy fél evőkanál cukrot szórok rá és az egészet sötét, aranybarnára karamellizálom, majd félreteszem. A májat megtisztítom és nagyjából egyforma darabokra szedem.

Elkészítés, risotto:

Egy lábosban olajat hevítek és az apróra vágott hagymát beleteszem. Kicsit dinsztelem, és hozzáadom a rizst és egy gerezd apróra vágott fokhagymát és megsózom. Egy kicsit piritom a rizst, míg nem kezdenek a szemek fehéredni.
A tűzhelyet közepes erősségre állítom. Felöntöm annyi borral, hogy éppen ellepje és sűrűn kevergetve, addig hagyom, míg a bornak már nem lehet érezni az alkoholosságát, és a rizs beszívta a bort. Ekkor felöntöm egy adag szűrt, forró alaplével. Annyira csak, hogy ellepje. Folyamatos kavargatás mellet, figyelni kell, és mikor felszívja az alaplé-adagot, és keverés közben látszik az edény alja, újabb adagot löttyintek rá. (vigyázzunk, hogy a rizs mindig folyós legyen) Ezt addig ismételgetem, míg a rizs meg nem puhul. (kb. 20 perc) akkor van kész, mikor a rizs még harapható, de krémes is egyben, az állaga pedig a tejberizsre, vagy a kására emlékeztet, azaz folyós egy kicsit.
Ekkor félrehúzom és egy nagy marék reszelt parmezánt szórok rá, és a kocka vaj felét is hozzátéve, gyors mozdulatokkal addig kavarom, míg a vaj el nem olvad.

Elkészítés, csirkemáj:

Előszedem a serpenyőt a karamellizált hagymával, és felmelegítem. Ha kell, egy kis olajat öntök hozzá. Beleteszem a májat, meg két-három gerezd zúzott fokhagymát, a kakukkfű-ágat, és beletépkedek öt-hat zsályalevelet. Addig pirítom, míg a máj, mindenhol színt nem kap. Alaposan megborsozom (frissen őrőlt). Ekkor közepesre állítom a tűzhelyet és a serpenyőbe öntök egy deci bort, és ebben párolom tovább a májat.
Itt jön az időzítés!! A máj ugyanis csak akkor finom, ha nincs átsütve. Viszont azt sem szeretnénk, hogy a közepe nyers maradjon. Tehát, pár percig párolom, majd egy késsel az egyik májat megszúrom. Ha világos rózsaszín lé folyik ki belőle, akkor kész, (ha semmi, akkor elrontottuk) Leveszem a tűzhelyről. Csak most sózom meg (fontos!!)! Ekkor a mártás sűrítésére, egy evőkanálnyi reszelt parmezánt szórok rá, meg a maradék vajat, és elkeverem. Alufoliával letakarom és pihentetem a májat két percig.

És még egy-két dolog…

Az olaszok többnyire nem készítenek feltétet a risottohoz, hanem önálló fogásként eszik. de hát én nem vagyok olasz, így megengedhetek magamnak ilyen szentségtörést.
Az alap risottót sok feleképpen variálhatjuk. Tehetünk bele gombát, tintahalat, spárgát, pestot, paradicsomot, zöldborsót, bármit, ami a főzésidőbe belefér. Ezeket mindig úgy adjuk a rizshez, hogy az adalékanyag pont addigra főjön meg, mint ahogy a risotto elkészül. A lényeg a lényeg, a rizs mindig legyen harapható (al dente) és maga a risotto legyen folyós, és ne száraz. Ez az igazi risotto!!
A risottót azonnal fogyasszuk el. Melegíteni nem lehet, csak frissen jó, ezért csak annyit készítsünk, amennyit egyből megeszünk.
A csirkemájról annyit, hogy sokan azt hiszik, nem szeretik, pedig csak nem ettek még jól elkészített májat. Ezt azért merem így írni, mert sokszor találkoztam ezzel a jelenséggel. Általában nálunk a csirkemájat túlsütik, mondván, hogy ne legyen nyers. (De ezzel másodszor is megölik a szerencsétlen jószágot, és totál értelmetlenné válik a halála.) Ilyenkor a máj kiszárad és „fojtós” lesz, az íze pedig elveszti a karakterét és egy kicsit kesernyés lesz. A máj akkor van kész, mikor azt gondoljuk, hogy mindjárt kész. Akkor jó, ha megnyomkodva, rugalmas, és a belseje rózsaszín.
A máj csak frissen jó, melegíteni nem szabad. Ha mégis marad, tegyük egy robotgépbe a mártással és egy kevés mustárral együtt, daráljuk le, és másnap piritósra kenve elfogyaszthatjuk.

Tálalás:

A risottot elosztjuk négyfelé, a májat óvatosan rátesszük, és a mártást melléöntjük. Egy kevés extraszűz olívaolajjal meglocsoljuk, és kész is a fenséges étek. Hozzá, szentgyörgy-hegyi olaszrizlinget kínálok, azt, amit a főzéshez is használtam.
Tiszta szívvel ajánlom ezt az ételt. A finom krémes risotto, és a kívül ropogós, belül krémesen lágy fűszeres csirkemáj, szerintem igazán ízletes párost alkotnak. Hozzá kortyolgatva az olaszrizlinget, fenséges íz kombinációt élvezhetünk.