A tökéletes sült csirke

Vannak a mindennapos egyszerű ételek, amiket szerintem pont az egyszerűségük okán csak a lehető legjobb alapanyagokból, a lehető legjobban elkészítve érdemes fogyasztani. Ilyen például a pizza, sült krumpli és sült csirke is.
A „tökéletes sült csirke” receptjét már régóta csiszolgatom. Akárcsak a pizzánál, itt is sok kísérletezgetés után jutottam el addig, ami szerintem már eléri a kívánt szintet.
Legelőször is! Szerintem a legjobb alapanyag a tökéletes sült csirkénkhez, egy másfél kilós falusi/tanyasi kapirgálós csirke. Méretben és minőségben ennél alább ne adjuk. A bolti tálcás csirkével ne is próbálkozzunk, a speciális tápokkal öt hét alatt felhizlalt „broiler szörnyek” vizenyős húsából soha nem lesz igazi finom sült csirke. Inkább nézzünk körül a legközelebbi piacon, vagy falusi rokonnál a megfelelő szárnyasért.
Fontos még továbbá a sütési idő és hőmérséklet is, ami viszont erősen sütőfüggő, ezért egy kicsit tágabb határok között adtam meg. Az első alkalommal érdemes kicsit jobban odafigyelni erre...

Tepertős libazsír

Na ez aztán tényleg nem egy komplikált étel! Gondolkodtam is, hogy belefér-e egyáltalán egy gasztroblog keretei közé, de aztán csak megírtam ezt a posztot, mert mégiscsak egy rendkívül finom dologról van szó.
A tepertős(töpörtyűs) libazsír, - de akár lehet kacsa is – remek vendégváró falat lehet mondjuk frissen, házilag sütött fehérkenyérrel kínálva, apróra vágott sózott lilahagymával vagy zöldhagymával. Vagy ha igazán ki szeretnénk tenni magunkért, megszórhatjuk szarvasgomba forgácsokkal, kikészíthetjük mellé a féltve őrzött különleges sónkat, egy Fleur de sel-t vagy rózsaszín himalájai sót és máris kész egy „puccos” előétel a vacsorához.
Alapvetően ezekhez lett kitalálva a töpörtyűs libazsír, de én továbbmegyek, és azt mondom nem hibázhatunk nagyot, ha esetleg egy kiskanálnyi tepertős zsírban sütjük meg a reggeli rántottánkat, vagy mondjuk ebben pirítunk kérget a konfitált kacsacombunkra. Sőt a napokban, anyám „skutellában” hozott, amúgy sem gyenge krumplis tésztáját is ebben a zsírban melegítettem meg, lepirítva azt egy serpenyőben. Szerintem nem kell bizonygatnom, mennyire ott volt a szeren...

Szalonnás-sajtos hamburger

Az ünnepi készülődés, a menü megtervezése, bevásárlások és persze az összegyűlt munka/megrendelések közepette, nem sok idő van hosszabb főzőcskézésre akkor sem, ha éppen pár barátom jön hozzám. Ilyenkor jól jönnek a szendvicsek, hamburgerek.
Volt ugyan már egy hamburgeres poszt a blogomon, de mint tudjuk az ismétlés a tudás anyukája, így nem árt még egy írás a témában. No meg persze nem is ugyanaz készült el pontosan, az ember mindig variálgat. Most éppen a lehető legegyszerűbb fapados hamburgert készítettem el. Bár szerintem legtöbbször a legegyszerűbb egyben a legjobb is... A hamburgernél nagyon fontos, a hús minősége, és a zsírtartalma. A zsír adja meg az ízét a húsnak. A legideálisabb a jóféle lehetőleg érlelt színhús (comb, szegy stb...) és a marhavesefaggyú 4:1/5:1 arányú keveréke, de ha nem kapunk faggyút, akkor vegyünk egy zsírosabb rostélyost, aminek egy vastagabb faggyúréteg fut végig a közepén és azt daráljuk le.

Pappardelle tészta paszternákkal és prosciuttoval

A hétvégén rászántam magam és nekiláttam elrendezni a káoszt ami a laptopom videofájljai között uralkodott. Így leltem rá egy rakás régi Jamie Oliver videóra, még a legelső „The naked chef/egyszerűen főzni” sorozatból (mennyivel jobb magyarítása ez a címnek, mint a „pucér szakács”!). Még anno videokazettákra vettem fel őket és valamikor később lettek digitalizálva, majd beírva a gépembe, és aztán el is feledkeztem róluk. Érdekes volt nézni a tizenvalahány évvel ezelőtti kölyökképű J.O.-t. Nagy élvezet volt figyelni a fiatalos lendületét, lelkesedését az ételek, ízek és a főzés iránt, már szinte el is felejtettem milyen jó volt Ő ebben a műfajban (persze most sem rossz!).

Órákra odaragasztott a gép elé és néztem egymás után sorban ezeket a régi epizódokat. Rengeteg inspirációt merítettem belőlük, megteltem új étel-ötletekkel, tervekkel a közeljövőre nézve.

Most jöjjön egy tésztaétel tőle, amit Gennaro Contaldonak, az egykori tanárának főzött.

Libazsírban abált kacsacomb - azaz konfitált kacsa

Szép kis kacsa-combokat találtam a hentesnél, ráadásul jó áron, így egyből lecsaptam pár darabra. Csak otthon gondolkodtam el, hogy mit kezdjek vele, mert már más kaják voltak tervbe véve a következő napokra. Lefagyasztani nem akartam, így azonnal a konfitálás jutott az eszembe mint tartósítási mód. Másnap el is mentem kacsazsírért, de aztán elcsábultam, mikor megláttam a szép kis bőrös libahájakat a pultban. Ez az! Zsír is lesz, töpörtyű is marad, 2in1 akció...

Chanfana - vörösboros ragú

A chanfana (ejtsd: csánfána) egy portugál paraszti étel amit többnyire bárány vagy kecskehúsból készítenek, de akár sertés, szárnyas vagy nyúl húsból is főzhetik. A lényege, hogy valamiféle nagyobbacskákra darabolt csontos húsból és sok jóféle vörösborból készüljön.
Nekem most sertéscsülök állt a rendelkezésemre itthon, így ezt használtam. A bor amivel főzzük, mindenképpen jó minőségű száraz vörösbor legyen, és ne valami olcsó kannás lőre, mivel abban fog a húsunk főni órákig így nem mindegy milyen ízeket vesz át. Mivel nem volt a boros polcomon portugál bor, egy palack nem túl drága de jóféle bordeaux-it bontottam hozzá...
A chanfana hagyományosan egy a vidékre jellemző fekete, magas fedeles cserépedényben fő, ezért én is elővettem a jó kis cserépedényemet és befűtöttem a kemencémet. De természetesen sütőben is elkészíthető, és bármilyen más, a sütőben is használható magas falú edény megfelel.

Recycle, azaz sült rizsgombócok a rizottó maradékából

Alaptétel ugyebár, hogy ételt nem dobunk ki, akárcsak az, hogy rizottót csak frissen főzve fogyasztunk. Viszont nekem még nem sikerült úgy rizottót készítenem hogy ne maradt volna valamennyi „felesleg”. Állandóan túlméretezem az adagot. De akkor mi legyen a megmaradt kajával? Ekkor jön a sült rizsgombóc (supplì), amit kedvünk szerint variálhatunk. Most így készítettem: