Marhahúsos-vargányás cannelloni paradicsomszószban

A hűtőmben volt egy adag darált marhahús, erre kerestem valami megoldást. Valami olaszosat szerettem volna enni, így arra gondoltam csinálok belőle valami ragút és lasagne-be vagy cannelloniba töltve elkészítem de ez meglehetősen unalmasnak tűnt. Ekkor az az ötletem támadt, hogy inkább valamilyen kis fűszeres kolbászkákat sütök a húsból és azt tekerem bele tésztába. Ez lett belőle...

Szarvasgombás céklalekvár

Lassan végére értem a kertben található gyümölcsök-zöldségek feldolgozásának, befőzésének és kezdtem fellélegezni mikor beállítottak hozzám egy ládányi céklával. Nabakker!
Mivel szeretem a céklát, nem dobtam ki, hanem nekiláttam elkészíteni. Megfőztem, majd a nagy részét felkarikáztam és sima ecetes-cukros lében eltettem. De meghagytam egy adagot, és gondoltam most elkészítem régi tervemet a szarvasgombás céklalekvárt. A cékla édes és földes íze remekül passzol a szarvasgomba különleges zamatához.

Hozzávalók:

. 70 dkg. cékla
. 35 dkg. lilahagyma
. 3 dkg. szarvasgomba (dió nagyságú)
. 1 tk. só (himalájai)
. 4-5 ek. cukor
. csipetnyi szárított kakukkfű
. 1 csillagánizs
. 15 dkg. akácméz
. 1-2 ek. balzsamecet

Elkészítés:

1. A céklákat héjában puhára főzöm bő vízben.
2. A kihűlt főtt céklának leszedem a héját, és lereszelem.
3. Az apróra vágott lilahagymát egy wokban, kevés olajon megdinsztelem.
4. Mikor üvegesedni kezd, egy evőkanál cukrot, egy tk. sót szórok rá és egy csipetnyi kakukkfüvet morzsolok rá, a csillagánizst rádobom.
5. Lefedem és közepes fokozaton (kerámialap: #5/9) 15 percig párolom, karamellizálom.
Hozzáadom a céklát, ha túl száraz, egy kevés vizet öntök alá és hozzáadom a mézet meg a balzsamecetet.
6. Közepes fokozaton, másfél-két óráig főzöm, míg a cékla és a hagyma szét nem fő és sűrű lekvárszerű nem lesz az állaga. A cékla édességétől függően, ha kell, közben cukorral lehet édesíteni.
7. Lekapcsolom alatta a tűzhelyet és belereszelem a szarvasgombát, majd elkeverem.
8. Tiszta üvegekbe kanalazom a lekvárt és szorosan lezárom. Fejtetőre állítva egy takaróba tekerve, félreteszem két napra...
















Ezt a szarvasgombás cékla lekvárt „nemesebb” húsok mellé ajánlom, mint a kacsamell, liba/kacsamáj vagy a bélszín.
Mivel ez egy kísérletezés volt részemről, az végeredmény még nem kiforrott. Kíváncsi leszek egy-két hónap múlva mikor kibontom, hogy mennyire sikerült az elképzelésemet megvalósítani. Frissen elkészítve, -mielőtt üvegekbe töltöttem volna- megkóstolva, igen közel állt hozzá.

Elkészítési idő: 3 óra
Költségek: összesen kb. 1700 Ft.

Shepherd's pie Gordon Ramsay módra

Kaptam egy kis darált bárányhúst és fel kellett használnom, mert nem akartam lefagyasztani. Ahhoz kevés volt, hogy egy jó adag kebabot vagy ilyesmit készítsek belőle. Törtem a fejem mi legyen vele, aztán a tévében Gordon Ramsay éppen shepherd's pie-t (pásztorpitét) készített valamelyik műsorában. Így nem kellett tovább gondolkodnom a bárányhús sorsán...

Hozzávalók (2 személyre):

. 30 dkg. darált bárányhús (lapocka v. comb)
. 1 közepes fej hagyma (kb. 10 dkg.)
. 1 közepes sárgarépa (kb. 10 dkg.)
. 2-3 gerezd fokhagyma
. 2 ek. sűrített paradicsom
. 2 tk. worchestershire-szósz
. 1 tk. felaprított friss kakukkfű
. 2 tk. felaprított friss rozmaring
. 1,5 dl. száraz vörösbor
. 2 dl. alaplé
. 60-70 dkg. burgonya
. 2 tojás sárgája
. 7 dkg. parmezán
. olívaolaj
. só, bors

Előkészületek:

A hagymát és a répát a reszelő nagyobbik lyukán lereszelem, a fokhagymát finomra reszelem.
A zöldfűszereket felaprítom, a parmezánt lereszelem.
A burgonyát megpucolom, felkockázom, és sós vízben felteszem főni.

Elkészítés:

1. Egy nagyobb serpenyőben (vagy wokban) olívaolajat hevítek és beledobom a darált bárányhúst. Kifehéredésig pirítom.
2. Hozzáadom a lereszelt hagymát, répát és fokhagymát, majd sózom borsozom. Tovább pirítom.
Meglocsolom a worchestershire-szósszal, a serpenyő közepén félrehúzom a húst és megpirítom a sűrített paradicsomot. Elkeverem.
3. Felöntöm a borral, hozzáadom a zöldfűszereket és addig forralom, míg az összes bor el nem fő.
4. Ezután aláöntöm az alaplevet, és azt is elfőzöm belőle, kb. 6-8 perc alatt.
5. Egy akkora „jénaiba” töltöm a bárányragút, hogy félig megtöltse az edényt.
A közben megfőtt burgonyát még forrón összetöröm, sózom, borsozom, beleütöm két tojás sárgáját és hozzáadom a parmezán felét, majd alaposan elkeverem.
6. A krumplipürét a ragú tetejére halmozom egyenletes vastagságban - én úgy szeretem, ha fele-fele a hús/krumpli aránya, de ízlés szerint lehet változtatni -, a tetejét megszórom a parmezán maradékával majd egy villával kissé összeborzolom a krumpli és sajt réteget.
7. Az edényt a 190-200 fokra (hőlégkeverés) melegített sütőbe teszem 18-22 percre. Addig sütöm míg a krumpli kissé megemelkedik mint egy szuflé és a sajt aranybarnára pirul a tetején.

A sütőből kivéve, egy kicsit hagyjuk pihenni, mielőtt tálaljuk.
Frissen elkészítve az igazi, de jól letakarva egy-két napig eláll a hűtőben. Sütőben, lefedve újramelegíthető.
Nem csak bárányhúsból készíthetjük el, hanem darált sertés- vagy marhahúsból is (cottage pie).
Remek, ízletes-fűszeres bárányragú, a finom krémes krumplipürével a tetején, friss ropogósra pirult parmezánréteggel... mit is mondhatnék? Talán röviden fogalmazva, Gordon Ramsay szavaival, „this is fucking delicious!”.
Egy palack Sangiovese Di Romagna-t bomtottam fel ehhez az ételhez, és a főzéshez is ezt használtam.

Elkészítési idő: 50 perc
Költségek: kb. 870 Ft./adag
Bor: 1190 Ft.

A szokásos fázisfotók helyett most inkább nézzük magától a mestertől az elkészítés lépéseit.

Zöldparadicsom lekvár

Háát ez is eljött! Leszedtem az összes paradicsomot amik még a bokrokon voltak. Éretteket és zöldeket egyaránt. Szétválogattam őket és az érettekből újabb adag bazsalikomos paradicsomszószt készítettem.
A zöldeket tartalmazó láda felett elméláztam egy ideig, hogy mit is csináljak belőle. Először savanyúságra gondoltam, de aztán eszembe jutott a tavaly kóstolt paradicsom lekvár és ez mindjárt el is döntötte a kérdést. Persze receptem nem volt, így neten néztem körül, hogy egy számomra szimpatikusat találjak és végül gabojsza recipéjére esett a választásom, az lett a kiinduló alap a „saját receptemhez”...

Hozzávalók:

. 2,5 kg. zöld paradicsom
. 1 kg. cukor
. 2 citrom (kezeletlen, lehetőleg bio)
. 1 ek. vaníliakivonat (vagy egy egész bourbon vanília hüvely)

Elkészítés:

1. A paradicsomokat megmosom, kivágom a „csumáját” és feldarabolom, majd egy nagy lábosba teszem.
2. A lábost lefedem és közepesnél erősebb fokozaton (kerámialap, #6/9) fél óráig főzöm, míg levet enged magának.
3. Leveszem a fedőt, ráreszelem a tetejére a két citrom héját, belefacsarom a levét, majd a cukrot is beleszórom. Alaposan elkeverem.
4. Fedő nélkül, lassú tűzön (#4/9) 2,5-3 órát főzöm, gyakori keverés mellet, míg a paradicsom szét nem fő és be nem zselésedik.
5. Ekkor egy fémszűrőbe merem és átpasszírozom rajta egy másik edénybe, hogy egy sűrű de szép sima lekvárt kapjak.
6. Az átpasszírozott lekvárhoz adom a vaníliakivonatot és még 20 percig főzöm, amíg az üvegeket előkészítem.
7. Tiszta üvegbe merem a forró zöldparadicsom lekvárt és szorosan lezárom a (jól kifőzött) tetővel. Fejre állítva, takaróba csavarva félreteszem két napra, hogy lassan hűljön ki...

Ha nem kapnánk kezeletlen bio citromot, a sima boltit tegyük pár pillanatra forró vízbe, és egy „dörzsiszivaccsal” súroljuk meg hogy a viaszréteget eltávolítsuk róla.
Az üvegeket és fedőket 120 fokos sütőben (15 perc) is „sterilizálhatjuk", de én általában mosogatógépben mosom el 90 fokon, a fedőket meg külön kifőzöm. Eddig ez bevállt.
Az így eltett zöldparadicsom lekvár évekig is elállhat a kamrában.
Ezt a lekvárt bármire használhatjuk, mint bármelyik más gyümölcslekvárt. Kedvencem a vajas pirítósra/kétszersültre kenve egy pohár tejjel, de a palacsintában is szenzációs... Az íze egészen különleges, egzotikus gyümölcsökre hasonlít. Érdemes kipróbálni! Márcsak azért is, hogy láthassuk ismerőseink arcán a "hűű de finom!!" tipusú döbbenetet mikor megkóstoltatjuk velük...

Graham zsemle

Kissé elszalad velem a ló az utóbbi években, így nem árt kicsit jobban odafigyelnem az egészségemre és a súlyomra. Mivel nagy kenyeres vagyok, nem tudok lemondani teljesen róla, ezért most elkészítettem a kedvenc hamburgerzsemlém egészségesebb változatát, teljes kiőrlésű graham lisztből és vaj helyett olívaolajjal. De, hogy ízét kicsit feldobjam, kevertem a tésztába egy kis napon szárított és olajban eltett paradicsomot.

Hozzávalók:

. fél csésze víz (egy csésze/cup=2,4 dl.)
. fél csésze tej
. 3 ek. Olívaolaj (vagy 2 ek. vaj)
. 1 tk. cukor
. 1 tk só
. 1 csésze liszt
. 2 csésze graham liszt
. ½ ek. Búzasikér (elhagyható)
. 1 tk. szárított élesztő
. 3-4 db napon szárított paradicsom (elhagyható)

Elkészítés:

1. A hozzávalókat, az aszalt paradicsom kivételével, a leírt sorrendben bedobálom a kenyérsütőgépbe és a dagasztó/kelesztő programmal elkészítem a tésztát. Ha nincs kenyérsütőgép, egy keverőtálban dolgozzuk össze, majd deszkán jól gyúrjuk át, ezután egy órán át kelesszük langyos helyen, letakarva.
2. A megkelt tésztát, egy belisztezett deszkán kinyújtom, megszórom az apróra vágott aszalt paradicsommal utána jó alaposan átgyúrom az egész tésztát.
3. Henger formájúra alakítom, majd egy éles késsel hat egyenlő részre vágom.
4. A kapott korongokat kb. egyforma méretű, ujjnyi vastagságúra lapogatom.
5. Egy sütőlapra teszem őket és bőségesen lisztet (ez lehet sima, graham, vagy kukorica liszt) szitálok a tetejükre, majd fél órára félreteszem megkelni. Erre azért van szükség, hogy sütéskor a teteje ne ropogósra süljön, hanem maradjon puha.
6. A megkelt zsemléket újra megszórom liszttel és a 220 fokra előmelegített sütőben, 17-19 percig sütöm.
7. Rácsra teszem a kisült zsemléket és egy konyharuhával letakarom, így hagyom kihűlni és visszapuhulni a zsemléket.

Ezeket a zsemléket használhatjuk szendvicsekhez, hamburgerekhez.
A graham liszttől a rost és a vitamintartalma magasabb lesz, így egészségesebb mint a fehér lisztből készült zsemle.
Aszalt paradicsom helyett vagy mellet tehetünk bele olívabogyót, vagy fenyőmagot, esetleg szardellát, vagy zöldfűszereket is.
A zsemléket miután lehűltek, le is fagyaszthatjuk, így friss marad. Felhasználáskor, kivesszük a fagyasztóból fél órával előtte, majd a forró sütőbe tesszük egykét percre. Így olyan lesz mintha frissen sült volna...

Elkészítési idő: 40 perc + 1 óra kelesztés
Költségek: kb. 32 Ft./darab

Lecsó télire...

Folytatódik a befőzés, a télire való kaja betárazása. A kamra polcai már roskadoznak a sok finomságtól: ajvár, lekvárok, chutneyk, szószok, mártások stb... most eljött a lecsó ideje.
A kert még tartogat pár eltenni valót. Volt egy kosárnyi különféle paprika úgymint: kápia, bogyiszlói, tv paprika, pritamin paprika. Mindenféle paradicsomok: körte alakú sárga koktélparadicsom, sima koktélparadicsom, san marzano és marmande. Ezekhez már csak hagyma kellett és mehetett is a lecsófőzés.
Itt akár rövidre is zárhatnám a posztot azzal, hogy megfőztem egy adag lecsót, üvegbe tettem oszt kész! Mert tulajdonképpen erről van szó, de azért most mégis részletezem egy kicsit...

Hentes tokány

Egy ideje már birizgálta az agyamat, hogy ennék egy jó hentes tokányt. Legalább tizenöt éve, hogy utoljára ettem pedig nagyon szeretem. Most végre elhatároztam magam és nekiálltam.

Jöttünk, láttunk, ettünk...

Tegnap este nekiültem és elkezdtem megírni a posztot a hőgyészi Szarvasgomba búcsú 2009.-ről amin a hétvégén voltam. Vagy két órán keresztül vertem a laptopot, részletesen leírtam a programokat, az ott kóstolt ételeket, melyik és miért tetszett stb. azután az egészet átolvasva, rájöttem, hogy amit addig írtam nem más mint „gaszturbálás” vagy csak egyszerűen szófosás. Így egy határozott mozdulattal az egészet kitöröltem.

A lényeget Hajni úgyis leírta itt. Most inkább beszéljenek a képek. A lényeg a lényeg, volt egy remek rendezvény, amin nagyon jól éreztük magunkat Hajni (malackaraj) és én, jobbnál jobb kajákat kóstolhattunk meg Zsófi (Chili & vanília) jóvoltából aki a szarvasgombás ételek versenyének zsűritagja volt. Egész idő alatt egy percig sem unatkoztunk, remekül szórakoztunk. Volt gombakereső verseny kutyáknak, fotó kiállítás/verseny, kirakodóvásár mindenféle szarvasgombás termékekkel és természetesen sok szarvasgombával. Sehol egy tökipompos vagy kürtőskalácsos, sem ringlispíl, céllövölde. Volt helyette sok érdekes program, és finom étel.

Ajánlom figyelmébe mindenkinek ezt a rendezvényt! Jövőre (2010. szept. 11.) én biztos ott leszek megint.

További képekért klikk ide:

hőgyészi szarvasgomba búcsú 2009

A Malackarajon ezt írták...
Gabojsza ezt írta...

Cukkinis-padlizsános paradicsomszósz

Még mindig a befőzési szezonban vagyunk, bár már inkább a vége felé. Leszedtem a kertben az utolsó cukkinikat, akadt még pár padlizsán is valamint egy újabb adag a paradicsomokból, egy nagy cserépnyi bazsalikom stb... minden adott volt egy nagyobb adag sült zöldséges paradicsomszószhoz amit eltehetek a ridegebb téli napokra.

Helyzetjelentés a kertemből - a jövő generációja

Lassan vége a paradicsomszezonnak így ideje biztosítani a jövő generációt. Most érdemes azoknak a paradicsomoknak a magjait eltenni, amelyek legjobban beváltak.
Nekem idén három fajta is nagy örömöt okozott (hála muskotály küvének a magokért), így ezekből mindenképpen szeretnék jövőre is ültetni. Az egyik „bolgár Góliát”, aminek nevéhez méltón, óriási félkilós termései húsosak és lédúsak is egyben, az ízük meg maga A PARADICSOM. Szószba, salátának vagy csak úgy magában egyaránt kiváló, még egy egyszerű vajaskenyeret is képes másik dimenzióba helyezni.
A másik a „San marzano”, ami húsos állagával és kellemes zamatával kiváló alapja az olasz tésztaszószoknak.
A harmadik kedvenc a „Marmande”, aki hatalmas 30-50 dekás terméseket hozott és az ízük egyenesen mennyei, finom lédús és édes, tele intenzív ízekkel.
Jövőre ez a három lesz az alap a kertben, amik mellé azért majd újabb fajtákat is kipróbálok természetesen.
A magokhoz kiválasztok minden fajtából egy-egy teljesen érett, egészséges és hibátlan példányt és felvágom. Kikaparom a magjait majd egy finom szűrőbe téve a csap alatt átmosom, hogy csak a magok maradjanak. Alaposan lecsöpögtetem és egy kiterített gézlapra vagy itatóspapírra (lehet papírtányért is használni), szétterítem egy rétegben. Pár napig szárítom, majd kis papírtasakokba teszem (ne felejtsük el felcímkézni, fajta/dátum) a száraz magokat amiket egy vákuumos géppel lefóliázok (ez nem feltétlenül szükséges). Jövő februárig-márciusig hűvös, sötét, fénytől védett helyen tartom...
Ezen kívül, az itt leírtak szerint is eljárhatunk.

A csevap

Szezonzáró kerti sütést tartottunk.

Régóta készülök arra, hogy csevapot készítsek, és most alkalom is adódott hozzá.
Eredeti, autentikus csevap receptet ne is keressünk, mert még Horvátországban is ezernyi változata létezik. Szinte ahány ház, annyi családi receptúra. Csomó oldalt átböngésztem a neten, felkerestem több horvát és szerb oldalt, hogy megleljem a tutit, de csak kuszább lett a kép.
Végül egy horvát ismerősöm sietett a segítségemre, aki azt mondta, ne bonyolítsam túl, kevésféle fűszer, többféle jó minőségű hús a titka a csevapnak. Tanácsa szerint két rész marha, egy-egy rész sertés és bárányhús lett az alapja (lehetőleg a zsírosabb részekből). Ezért egy szép márványos, faggyúval átszőtt marha rostélyosra, egy pompás sertéstarjára és egy szép darab bárányoldalasra esett a választásom. További jótanácsokat megfogadva kicsit durvábbra daráltam le a húst a közepes rostélyon, valamint kevertem a masszába egy csipetnyi szódabikarbónát is.
Azért biztos ami biztos, a bekeveréskor elővettem a grillserpenyőmet és tartottunk néhány próbasütést, hogy a lehető legjobban belőjük a fűszerezést. A végeredmény mindannyiunk megelégedésére szolgált...

Hozzávalók (6 személyre):

. 60 dkg. marhahús (rostélyos)
. 30 dkg. sertés hús (tarja)
. 30 dkg. bárány-/birkahús (oldalas, lapocka)
. 6-8 gerezd fokhagyma
. 1 ek. egész bors
. 3-4 tk. só
. ½ tk szódabikarbóna
. 1 tk. pirospaprika
. 2 ek. olaj

Előkészületek:

A marhahúsról levagdosom a hártyát és inakat, csíkokra vágom és ledarálom.
A sertéstarját kicsontozom, felcsíkozom, ledarálom.
A bárányhúst (oldalas) kicsontozom, lehártyázom, darabokra vágom és ledarálom.
A borsot mozsárban összetöröm, a fokhagymát megpucolom és lereszelem.

Elkészítés:

1. A darált húsokat kimérem, egy nagy keverőtálba teszem, hozzáadom a többi hozzávalót, sót, borsot, pirospaprikát, fokhagymát, szódabikarbónát, olajat, és kézzel átgyúrva, alaposan elkeverem. Nem árt, ha pihentetjük egy éjszán át a húskeveréket, hogy az ízek jobban összeérjenek.
2. Vizes kézzel, hüvelykujj nagyságú hengereket formázok a húskeverékből.
3. A húsrolókat, közepesnél erősebb lángon, gyakran forgatva 4-5 perc alatt tárcsán megsütöttem. A csevap akkor jó ha átsül, de a belseje még szaftos és enyhén rózsaszín.

Tálalás, tippek:

A csevap mellé hagyományosan, vastag karikákra vágott hagymát és ajvárt szokás adni amit meg is tettem, de alternatívaként kínáltam hozzá még egy-egy tál chilis szilvaszószt és alma chutney-t és mindkettőnek igen nagy sikere volt a társaságban. Kenyér helyett, frissen sütött puha vajas zsemlét készítettem hozzá.
Ez egy nagyon jó sikerült csevap lett! Nem dominált benne egyik húsféle sem, hanem szépen harmonizáltak egymással. Nem kiabált ki belőle még a bárány íze sem, hanem finoman simult az egészbe, remekül kiegészítve karakteres zamatával az összízhatást. Az állaga rugalmas, mégis puha volt, belül szaftos. Mindegyik szósz remekül illett hozzá, mindenki felválva mártogatta hol egyikbe, hol másikba a koncot.
Mivel kerti grillezés volt, bor helyett sört ittam (a sütő mellet izzadva csak sörözni érdemes). De ha bort keresnék a csevaphoz, akkor kadarkában gondolkodnék és persze akkor ajvárral enném...

Elkészítési idő: 1 óra
Költségek: kb. 310 Ft./adag
Sör: 280 Ft. - Heinekken